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馬步魚(yú)俗稱(chēng)大棒魚(yú)，體細(xì)長(zhǎng)。略呈圓柱形，一般體長(zhǎng)17-24厘米、體重50-100克。上頜呈三角狀片。長(zhǎng)與寬相等，下頜延長(zhǎng)成狀。牙細(xì)小、體被細(xì)小圓鱗，背面正中線具較寬的翠綠色縱帶。背鰭與鰭相對(duì)，均位于體后方，胸鰭位高、黃色，尾鰭叉形，呈淺綠色，下葉略長(zhǎng)于上葉。分布于北太平洋西部。我國(guó)只產(chǎn)于黃海和渤海、多集中于淺海河口處，有時(shí)也進(jìn)入淡水江河。遼寧，山東等沿海一帶分布廣泛，是北部的主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)種，加工成的馬步魚(yú)片、魚(yú)干，深受日本、韓國(guó)人民喜愛(ài)。
經(jīng)濟(jì)價(jià)值:屬于海雜魚(yú)。因其生長(zhǎng)周期短，世代更新快，資源易于補(bǔ)充，故常保持一定的漁獲量。市場(chǎng)銷(xiāo)價(jià)較低，受消費(fèi)者歡迎。鮮食以油煎食之味佳，亦可加工成咸干品.肌肉含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪等。鮮肉入藥具有滋陰、補(bǔ)氣、解毒之功效，主治陰虛內(nèi)熱、盜汗、五心煩熱(結(jié)核肺)，久潰瘍瘡，不易收口等癥。
加工工藝
01、工藝流程
原料魚(yú)→冰海水處理→分選→選級(jí)→剖片→清洗→控水→選級(jí)→擺盤(pán)→速凍→包裝
02、操作流程
1、原料:
原料必須是新鮮、外觀透明的，魚(yú)體堅(jiān)硬，魚(yú)最略帶紅斑，魚(yú)體沒(méi)有機(jī)械傷，魚(yú)肚無(wú)任何破損異物。
2、冰海水處理:
原料魚(yú)放入冰海水里處理。
3、分選:
把加工的魚(yú)選出準(zhǔn)備加工。
4、選級(jí):
選出各種規(guī)格魚(yú)。
5、剖片:
把頭背開(kāi)必須保證內(nèi)部完整，不能有任何破損，魚(yú)肉光滑，魚(yú)體完整。
6、清洗:
用刀去掉內(nèi)臟，洗清黑模，保證肉完整，再用清洗。
7、控水:
洗清后魚(yú)片裝入帶網(wǎng)得筐中，控水20分鐘左右。(不能有血水)。
8、選級(jí):
控好水的魚(yú)片選出各種規(guī)格。
9、擺盤(pán):
每盤(pán)8kg，每層加塑料紙，注意不能有頭發(fā)、雜質(zhì)。
10、速凍:
擺盤(pán)后的魚(yú)片盡可能最短時(shí)間內(nèi)速凍。
11、包裝:
每塊必須有塑料袋和墊板，箱外標(biāo)注規(guī)格號(hào)以及日期。
來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
