鲅魚每百克肉含蛋白質(zhì)19克多、脂肪2.5克,肉堅(jiān)實(shí)味鮮美,營養(yǎng)豐富。除鮮食外,也可加工制作罐頭和干品。肝含維生素A較高,是制造魚肝油的原料。今天給大家介紹的是冷凍鲅魚片的加工工藝。
工藝流程及要求:
01、原料解凍
中國產(chǎn)原料。魚體垂直,品質(zhì)新鮮。無大面積破皮、無大面積血染。自然解凍至中心品溫達(dá)-4 ~-7℃
02、去頭、臟
沿鰓鰭、肚鰭(保留鰓鰭肚鰭)直切下魚頭,直刀劃開肚中線,去除內(nèi)臟。
03、開片
雙手刀開片,切面平整,去凈魚臟和魚血。
04、修形
去肚鰭,去腹刺、背鰭,用刀從鰓鰭根部將鰓鰭平削掉;去除發(fā)黃的肚邊。允許血染片。
05、清洗控水
長流水快速清洗,去除表層魚血?厮10~20分鐘。
06、擺盤
魚片切面向下、整形擺盤。要求魚體直,魚片無凹凸不平現(xiàn)象,無雜質(zhì),無疊放。
07、冷凍
-30℃以下速凍,凍后中心溫度達(dá)到-18℃以下。
08、檢品
檢查有無黑膜、腹刺、雜質(zhì)等異物粘附現(xiàn)象。
09、稱重分級
逐片稱重、分級分規(guī)格,各規(guī)格魚片重量應(yīng)符合要求。
10、金屬探測
逐片行金屬探測。金屬探測器靈敏度:Feφ1.5mm,SUSφ3.0mm,每半小時(shí)校驗(yàn)一次。
11、渡冰衣
在0~2℃的冰水中快速渡冰衣。冰衣3%以上(按3~5%管理)。
12、貯存裝運(yùn)
按客戶要求裝袋(袋口折疊即可)、裝內(nèi)箱、裝外箱。內(nèi)箱標(biāo)明賞味期限,外箱側(cè)面標(biāo)明賞味期限、Lot No。
來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心