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泥鰍是我國廣泛分布的一種小型經(jīng)濟魚類,其肉質細嫩,味道鮮美,營養(yǎng)價值高,含有豐富的蛋白質、酯類、鈣、磷、鐵及 Va、維生素B1、B2、尼克酸等營養(yǎng)成分。泥鰍不僅可做成美味佳肴，而且還具有較高的藥用價值。
然而，目前泥鰍的食用方法比較單一，多數(shù)為鮮食,而對泥鰍的深加工研究相對較少。泥鰍獨特的形狀使其具有開發(fā)即食休閑食品的優(yōu)勢,本研究即以泥鰍為原料開發(fā)即食泥鰍產(chǎn)品，為泥鰍的深加工發(fā)展提供技術參考。
加工工藝流程
泥鰍→預處理→脫腥→烘干→油炸→調味→裝袋→真空封口→殺菌→冷卻→成品
操作要點
01、預處理
將泥鰍剪去頭部,并去除內臟,洗凈。
02、脫腥
將泥鰍置于由食鹽 3%,料酒8%,姜汁4%五香粉1%所配脫腥液中浸泡1.5 h脫腥。經(jīng)此脫腥液后浸泡后的泥鰍腥味得到明顯去除,最終的產(chǎn)品即使冷食也感覺不到腥味。
03、烘干
將脫腥后的泥鰍于60℃烘干至水分含量為35%,使魚肉組織緊密。
04、油炸
將烘干的泥鰍肉投入油炸鍋中180℃油炸2min,炸制魚肉呈均勻黃褐色。
05、調味
將配好的調味料加入炸好的泥穌中混合均勻。
06、裝袋
將再調味后的泥鰍冷卻至室溫,裝入蒸煮袋,真空封口。
07、殺菌
將封口后的袋放入殺菌鍋進行殺菌。殺菌參數(shù)121℃、30分鐘。
08、冷卻
將殺菌后的蒸煮袋取出并及時冷卻。
肉質酥軟、無骨且營養(yǎng)豐富的即食泥鰍產(chǎn)品,此產(chǎn)品具有良好的市場推廣前景。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心
