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水產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量豐富，且脂肪含量低，其中含有的氨基酸有助于人體的消化與吸收，屬于優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源，具有很高的營養(yǎng)價值。不僅如此，水產(chǎn)品也因其鮮美的滋味俘獲了大家的味蕾。但也有一些人對水產(chǎn)品制成的菜肴望而卻步，原因就在于提起水產(chǎn)品便不能忽略的“腥味”。我們就以海魚以及淡水魚為例，了解腥味產(chǎn)生的具體原因，以及餐飲中減弱或壓制腥味的具體方案。
01、海魚腥味的來源
海洋中的鹽濃度為3.5%，在如此高的滲透壓下海洋生物細胞中的細胞液濃度也相應(yīng)提升，細胞液中的氨基酸類物質(zhì)與胺類物質(zhì)：包括組氨酸、谷氨酸等呈鮮氨基酸以及氧化三甲胺、嘌呤類物質(zhì)給人們帶來了鮮美的口感。與此同時，它們也對之后食材不愉快氣味的產(chǎn)生有著重要影響。
水產(chǎn)品腥味物質(zhì)是由多種揮發(fā)性物質(zhì)共同作用而成，氧化三甲胺是水產(chǎn)品體內(nèi)本身存在的含氮化合物，不具有異味。但其在加熱、高壓條件下可分解為三甲胺、二甲胺和甲醛等。像二甲胺、三甲胺這樣的脂肪族胺類物質(zhì)具有刺激的魚腥臭味，當其與魚體內(nèi)的 δ-氨基戊酸、六氫吡啶等物質(zhì)共存時，會使魚的腥臭味大大增強。
02、淡水魚腥味的來源
淡水魚的腥味與海魚不同，這種味道被人們形象地稱為“土腥味”。
水體中的藍藻、魚腥藻以及放線菌等微生物進行次級代謝產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)容易吸附在淡水魚表面。這些藻類與微生物是淡水魚的天然食物，通過攝食與呼吸，這些腥味物質(zhì)在淡水魚體內(nèi)不斷蓄積。
與海魚相似的是，淡水魚體內(nèi)的不飽和脂肪酸也會在酶的作用下最終分解為醛類、酮類及羧酸類等具有揮發(fā)性的小分子物質(zhì)，它們與蛋白質(zhì)的最終分解產(chǎn)物一起構(gòu)造成腥味物質(zhì)。
03、腥味的解決方案
在了解腥味產(chǎn)生的具體原因后，我們便可以“對癥下藥”。
首先，食材的新鮮程度是決定菜肴成品口味的關(guān)鍵，水產(chǎn)品更是如此。導(dǎo)致魚類產(chǎn)生腥味的后天因素與魚體死亡時間往往成正比，因此選擇鮮魚能起到事半功倍的效果。有些時候受限于運輸、成本的限制，食材的選擇可能不盡如人意，那么，以下幾個方法可以起到減少腥味的作用。
1、由于水體中的腥味物質(zhì)可以直接附著在魚體上，那么我們可以直接去除掉帶有腥味的部位并反復(fù)沖洗，比如魚鱗、魚鰓、魚線、魚表皮的黏液、黑膜，內(nèi)臟等。
2、一些腥味的形成來源于魚體內(nèi)的氧化過程，因此腥味的減少可以添加抗氧化劑抑制魚肉在貯氧化變腥的過程，減少其腥味物質(zhì)的產(chǎn)生，天然抗氧化劑比較豐富的食物有：番茄、檸檬、茶葉等。
3、魚體內(nèi)的腥味物質(zhì)有呈堿性的胺類物質(zhì)。因此可以適量地添加如醋酸、檸檬酸、蘋果酸等有機酸，可以促使魚肉中的腥味物質(zhì)與其發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，起到中和的效果。中和反應(yīng)形成的鹽類物質(zhì)可以進一步促進魚肉中腥味物質(zhì)的析出并起到殺菌作用。
4、料酒去腥則是利用了腥味化合物易溶于酒精的現(xiàn)象，在烹飪加熱的過程中，揮發(fā)性的物質(zhì)會隨著酒精消失，而且還會生成一些酯化反應(yīng)，達到去腥增香的作用。
5、利用蔥、生姜、八角以及桂皮等具有特殊香味的呈味物質(zhì)，對水產(chǎn)品中的腥味物質(zhì)進行掩蔽，使得腥味得到減弱并起到增香的作用。
6、美拉德反應(yīng)通過發(fā)生羰氨反應(yīng)產(chǎn)生風味物質(zhì)，不僅能夠掩蓋腥味等不良氣味，還能改善食品的色澤與風味。餐飲中常見利用美拉德反應(yīng)的工藝主要有煎制、焙烤，油炸等。
04、結(jié)語
水產(chǎn)品腥味產(chǎn)生來源十分廣泛，養(yǎng)殖環(huán)境、酶的催化以及魚體的氧化反應(yīng)等都在不同層面上影響著腥味物質(zhì)的產(chǎn)生。除以上方法外，特殊工藝的處理也可以達到去腥的目的，例如煙熏、干制等。餐飲中這些方法可以根據(jù)實際情況復(fù)合使用。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
