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本文分享一款營養(yǎng)豐富，食用便捷，健康美味的鹽酥魚丁產(chǎn)品，以巴沙魚為原料，通過對魚丁風味改善和肉質(zhì)組織結構提升，以及上漿裹粉工藝配方優(yōu)化，加工得到的鹽酥魚丁產(chǎn)品經(jīng)復炸后，外表色澤金黃酥脆，肉質(zhì)彈嫩鮮美，是學生供餐，連鎖配餐，家庭營養(yǎng)餐的良好選擇。
01、基本配方
�。ㄒ�1kg魚肉計）：
食鹽0.2%，白砂糖1.6%，味精0.3%，料酒0.5%，香辣腌料1.5%，白胡椒粉0.1%，香辣香精0.1%，水5%。
02、工藝流程
原料處理→腌制→切丁→上漿上粉→預油炸→擺盤速凍→檢驗包裝→金屬探測→裝箱貯存。
03、操作要點
1、原料處理
采用經(jīng)檢疫檢驗合格的冷凍巴沙魚片，采用自然解凍，環(huán)境溫度不超過12℃，解凍至中心溫度-2~2℃。
2、靜腌
將稱量好的輔料完全混合均勻，將輔料涂抹在魚肉正反面，靜腌10-15分鐘。
3、切丁
將靜腌后的魚肉切成8-12克的丁，在0-4℃下腌制12-16小時。
4、上漿上粉
漿粉：水=1:1.5的比例進行上漿，然后進行上粉，要求產(chǎn)品表面完全被粉包裹，上粉后產(chǎn)品不能有粘連，發(fā)現(xiàn)后手工分開。
5、預油炸
將上粉后的魚丁均勻地放到鏈條上，進行預油炸。預炸溫度為175±2℃，時間為30s，啟動冷風鏈條預冷，及時清理預冷鏈條上的油脂及碎渣。
6、擺盤速凍
將速凍盤上鋪上一層干凈的塑料薄膜，將產(chǎn)品放在塑料薄膜上，產(chǎn)品之間不粘連；速凍溫度要求在-30℃以下，產(chǎn)品中心溫度-18℃以下即可包裝。
7、檢驗包裝
要求包裝前進行檢驗，剔除形狀粘連、碎渣、顏色不正常、裹粉嚴重脫落等不良品，按照訂單規(guī)格要求進行包裝。
8、金屬探測
產(chǎn)品需一次通過金屬探測儀，不能通過的產(chǎn)品，做好標示單獨存放，特殊處理。
9、裝箱貯存
挑出破損、印刷不規(guī)范等次品箱，將通過金屬探測器的產(chǎn)品按照訂單要求裝箱，在-18℃以下貯存，出庫時遵循“先入先出”原則。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心，未經(jīng)授權禁止轉(zhuǎn)載。
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