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【原創(chuàng)技術(shù)】蝴蝶面包蝦的加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-04-18  來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心  作者:食品小研
核心提示:蝴蝶面包蝦的工藝流程:原料→解凍、清洗→去頭、去殼→去腸線→清洗→調(diào)味腌制→剖切展開→裹面粉、上蛋清→裏面包糠→擺盤→凍結(jié)→脫盤,包裝,凍藏
   01、工藝流程
 
  原料→解凍、清洗→去頭、去殼→去腸線→清洗→調(diào)味腌制→剖切展開→裹面粉、上蛋清→裏面包糠→擺盤→凍結(jié)→脫盤,包裝,凍藏
 
  02、操作要點(diǎn)
 
  一、原料選擇
 
  原料蝦要求品質(zhì)新鮮,色澤正常,無異味,無紅變的去頭凍蝦或鮮蝦。
 
  二、解凍
 
  凍蝦用流水解凍(水溫低于10℃),解凍至半解凍狀態(tài)為宜,再用清水清洗干凈待用。
 
  三、去頭、去殼、去腸線
 
  去頭時(shí),不允許帶黑膜;去殼,保留蝦的尾節(jié)與完整的尾扇,腹肢要去除干凈;去腸線,牙簽插入第五腹節(jié)的背部,將腸線挑出。
 
  四、調(diào)味腌制
 
  配料( 按蝦的百分比計(jì)):鹽1.8%,味精0.8%,料酒適量,蝦和調(diào)味料混合均勻后,腌制15分鐘。
 
  五、剖切展開
 
  將蝦放平,用刀在蝦的背部中間全開(深度約4/5),在桌面上攤開、攤平呈蝴蝶狀,兩邊剖勻?qū)ΨQ。
 
  六、裹粉
 
  準(zhǔn)備好面粉、蛋清、面包糠,按照面粉-蛋清-面包糠的順序依次將蝦裹好。
 
  七、擺盤
 
  將蝦尾扇展開,整齊擺放在托盤上。
 
  八、凍結(jié)
 
  擺好盤的面包蝴蝶蝦迅速放入速凍庫(kù)中,快速凍結(jié)至中心溫度-18℃以下。
 
  九、脫盤、鍍冰衣
 
  手工將面包蝴蝶蝦脫盤,并放入0-4℃的清水中3-5s,應(yīng)連續(xù)操作2次以上,使凍品表面鍍上一層完整均勻的冰衣,冰衣的厚度-般在1-3mm。
 
  十、包裝、凍藏
 
  將冷凍后的蝴蝶面包蝦包裝后,在低于-18℃溫度的冷庫(kù)中貯藏。

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編輯:fmt1592210117

 
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