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鱼豆腐分为休闲鱼豆腐和速冻鱼豆腐，其中速冻鱼豆腐一般为正方形，略厚，近年来已经成为广受欢迎的火锅、烧烤和麻辣菜品之一。休闲鱼豆腐略薄，前端生产工序与速冻鱼豆腐基本一致，但后端经过高温杀菌，且多已调好味，分装成类似于豆干一样的包装，开袋即可食用，是人们旅游、休闲佳品，具有广阔的市场前景。
以往的鱼豆腐都是冷冻的，运输必须借助冷链，大大限制了产品的销售; 休闲鱼豆腐流行，首先是突破了冷链的限制。据此，本文介绍了两种休闲鱼豆腐加工工艺，希望为鱼糜新型产品开发提供一些技术参考。
01、一种用冷冻鱼糜制作鱼豆腐的加工工艺[1]
一、材料
冷冻鱼糜、大豆蛋白、木薯淀粉、植物油、香辛料等。基料中鱼糜50%、大豆蛋白16%、木薯淀粉6%、植物油5%、冰水23%。
二、工艺流程
鱼糜解冻→配料→斩拌→成型→蒸煮→油炸→卤制→真空封装→高温杀菌。
斩拌工艺：
先将鱼糜加入斩拌机，低速斩拌，依次加入其他辅料（盐1.5%、味精0.3%、姜汁4%、蛋清3%、复合磷酸盐0.3%、小苏打0.3%、转谷酰胺酶0.4%、氯化钙0.8%），斩刀开高速，斩拌直至冰全部融化且基料温度保持在12 ℃以下。
卤制配方：
以1 份高汤质量计算，香辛料按照辣椒3.0%、花椒1.0%、桂皮1.0‰、八角2.3‰、良姜1.0‰、陈皮1.0‰、甘草1.6‰、香果1.6‰、小茴香2.6‰、白芷1.3‰、草果1.3‰、香叶1.0‰、山奈2.0‰、肉豆蔻1.2‰、红豆蔻1.2‰、丁香0.6‰、山楂0.5‰、柠檬0.3‰配制；其他辅料按照食用油15%、食盐2.5%、白糖8.0%、老抽3.0%、豆瓣酱4.0%、味精3.0%。
高温杀菌：115 ℃高温杀菌15 min。
02、一种用新鲜鱼肉制作鱼豆腐的加工工艺[2]
一、原料
新鲜鱼肉、鸡胸肉、猪肥膘、增弹素（复配磷酸盐）、食用盐、白砂糖、味精、葡萄糖、安鲜尔（复配防腐剂）、卡拉胶、变性淀粉、大豆分离蛋白、水。
二、工艺流程
原料预处理→斩拌→成型→蒸煮→切片→油炸→冷却→调味→包装→高温杀菌。
三、休闲鱼豆腐基本配方
休闲鱼豆腐原料及添加量见表1。
表1 休闲鱼豆腐基础配方（100kg)
2种休闲鱼豆腐的加工工艺介绍
三、休闲鱼豆腐工艺要点
（一）原料预处理
采购新鲜鱼肉剔除鱼骨，冰鲜鸡胸肉和猪肥膘解冻绞碎，清洗、修整、称重，待用。
（二）斩拌乳化
称量适量斩拌辅料，如增弹素（复配磷酸盐）、大豆分离蛋白、卡拉胶、安鲜尔（复配防腐剂）等进行斩拌，注意控制中心温度低于8℃。
2种休闲鱼豆腐的加工工艺介绍
图片来源：千图网会员
（三）成型
乳化物倒入5cm 厚托盘定型2 ～ 4h。
（四）油炸
130℃油炸5min，冷却待用。
（五）调味
按油炸鱼豆腐重量计，加入5% 香辣调味料，经植物油熟化后与油炸鱼豆腐混合均匀，冷却沥油备用。
（六）包装
以每袋80g 的量装入蒸煮袋中，用真空包装机抽空封装，要求封口严实。
（七）灭菌
将包装好的鱼豆腐高温杀菌。
（八）质检
逐袋检查有无破袋漏气，抽样，内部做理化，微生物检测，合格后方可入库，出厂销售。
参考文献：
[1] 李新，汪兰，吴文锦，鉏晓艳，廖涛，耿胜荣，熊光权. 常温鱼豆腐制品研究与开发. 湖北农业科学. 第55 卷第8 期2016 年4 月
[2] 陈兴盛本国李海龙陈红. 休闲鱼豆腐的加工工艺研究. 肉类工业. 2015 年第10 期总第414 期
来源：食品研发与生产 整理，转载必须注明来源。
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