1、原肉解凍:
碎肥膘、雞皮,解凍間≤15℃,解凍后產(chǎn)品中心-4~-2℃,解凍8-12h,魚糜在解凍間回溫1-2h,表面-5~-7℃,用刨肉機(jī)刨成片狀后立即使用。
2、原料肉挑揀、切片:
原料稍解凍后,去除表面薄膜,切成1.5cm片狀或3-4cm小塊,揀出原料肉碎骨、軟骨、異物、淤血肉、淋巴組織。
3、絞肉:
碎肥、雞皮采用6mm孔板板絞制呈明顯顆粒狀,出機(jī)≤-1℃立即使用,暫不使用入腌制間,暫存≤8h。
4、斬拌:
魚糜使用刀速2500轉(zhuǎn)3-5min加磷酸鹽2900轉(zhuǎn)2-3min,加鹽2900轉(zhuǎn)2-3min,加碎肥膘、乳化漿2900轉(zhuǎn)2-3min,加調(diào)味料、1/3冰水、色素2900轉(zhuǎn)2-3min,加淀粉、2/3冰水2900轉(zhuǎn)2-3min,抽真空(100%),4000轉(zhuǎn)2-3min,反轉(zhuǎn)1min,出斬拌機(jī)≤10℃。
5、定量、定型:
泵埔機(jī)或灌腸機(jī),3cm*3cm或2.5cm*2.5cm模具,表面平整無氣泡,隨時(shí)上料,料漿高于料斗容量1/3低于2/3,保持壓力一致,成型一致。
6、熟化:
蒸煮爐中進(jìn)行蒸煮,設(shè)定溫度90℃,20min,出爐噴淋至表面溫度40℃,即可脫模。
7、油炸:
手工線油炸,油溫175℃,時(shí)間55-60s,油炸后產(chǎn)品表面顏色金黃色。
8、冷卻:
冷卻至產(chǎn)品中心≤20℃挑揀出形狀不規(guī)則、重量不足、裂口、毛刺、偏餡、露餡,及時(shí)速凍,暫不速凍入周轉(zhuǎn)筐,≤1/3筐高,入瀝水間,暫存≤4h。
9、速凍:
噴淋要均勻,時(shí)間2-3min,噴淋后靜置2-3min速凍:速凍機(jī)溫度≤-28℃,凍至產(chǎn)品中心≤-10℃以下。
10、包裝、金探、入庫:
逐袋、逐批檢測,每0.5h用Fe2mm和SUS2.5mm,包裝后入-18℃庫貯存。