水產(chǎn)品一般要經(jīng)過加工、儲存、運輸和銷售這些環(huán)節(jié)之后才能夠進入到流通領(lǐng)域，到達消費者的手中，那么在這些過程中，時間比較長，為了防止水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，要在貯藏和加工水產(chǎn)品上掌握核心的技術(shù)，運用有效的措施對水產(chǎn)品進行保鮮，才能夠減少水產(chǎn)品的在運輸和銷售過程中的所帶來的經(jīng)濟損失。

    據(jù)統(tǒng)計我國的水產(chǎn)品連續(xù)十年位居世界的前列，但我國的加工現(xiàn)狀是水產(chǎn)品的深加工所占的比例較少，水產(chǎn)品所帶來的經(jīng)濟效益相較于畜禽肉類制品來說要低很多。

    水產(chǎn)品較多的是魚類產(chǎn)品，由于魚肉的組織十分鮮嫩，和其余的一些畜禽肉類的制品相比而言不容易保持新鮮，因此只有在加工水產(chǎn)品的過程中不斷的改進工藝和方法，使水產(chǎn)品能夠保持新鮮。

    一、水產(chǎn)品的加工與貯藏的概述

    水產(chǎn)品貯藏和加工現(xiàn)在作為一門學(xué)科，對水產(chǎn)品貯藏，加工保鮮做出了許多的研究。在“十二五”期間，為了與社會的發(fā)展和市場的趨勢相適應(yīng)，我國的水產(chǎn)品加工逐步的開始往精深加工，海洋活性物質(zhì)開發(fā)利用的方向研究，精深加工技術(shù)將成為水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向。這就要求不斷提升水產(chǎn)品的加工的技術(shù)含量，深入研究水產(chǎn)品的加工和保鮮技術(shù)，加快水產(chǎn)品在加工和保鮮方面的新技術(shù)和新成果的產(chǎn)業(yè)化進程，使水產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化并升級，同時還應(yīng)發(fā)展現(xiàn)代的分析技術(shù)，對水產(chǎn)品中的有害物質(zhì)進行檢驗，提高水產(chǎn)品的質(zhì)量安全，加強監(jiān)管水產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)管。

    水產(chǎn)品在貯藏保鮮技術(shù)上的發(fā)展已經(jīng)經(jīng)歷了半個世紀，已經(jīng)從最初的用冰和鹽來對水產(chǎn)品進行保鮮向冰溫冷藏，微凍冷藏，快速冷凍保鮮和冷海水保鮮方向發(fā)展。隨著各項技術(shù)的發(fā)展和創(chuàng)新，現(xiàn)在在漁船的上已經(jīng)配置有保溫，平板凍結(jié)等設(shè)備來對水產(chǎn)品進行保鮮工作。陸地上的保鮮主要是通過低溫冷藏鏈對水產(chǎn)品進行全程保鮮，基本上能夠保證水產(chǎn)品從捕撈到加工以及流通的過程中是在低溫的環(huán)境下進行的，對水產(chǎn)品的品質(zhì)能夠有較好的保持作用。

    二、水產(chǎn)品的加工與貯藏的常用方法

    掌握加工和貯藏的技巧，通過保鮮措施有效的減少水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，是水產(chǎn)品保鮮工藝中的一項難點，以下就對水產(chǎn)品的保鮮和貯藏的技巧做一些簡要的敘述。

    （一）全程進行低溫處理

    水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)原因主要有兩個方面，一是微生物的生長繁殖，二是食品中固有酶的活動。腐敗微生物一般在 25 到 45 攝氏度的溫度范圍內(nèi)處于繁殖較為旺盛的階段，只有當(dāng)溫度降到 10 攝氏度以下，它們的繁殖才會因溫度的緣故受到一定的限制，當(dāng)溫度降到了 0 攝氏度左右時，腐敗微生物的繁殖變得十分的困難，當(dāng)溫度在負 10 攝氏度時，這些微生物的已經(jīng)幾乎不能繁殖了。

    同時較低的溫度能夠?qū)�組織酶的自溶有抑制作用，在 0 攝氏度時，組織酶的自溶作用幾乎是停止的，因此在水產(chǎn)品的加工和貯藏過程中，低溫對水產(chǎn)品的保鮮是十分重要的。低溫的處理一般分為兩種，冷卻和冷凍。冷卻是將水產(chǎn)品降溫到 0 攝氏度左右，而冷凍是將水產(chǎn)品在負 18 攝氏度的環(huán)境下進行凍結(jié)，因此前者多用于短期或是臨時的貯藏，后者用于水產(chǎn)品的長時間貯藏。

    （二）減少水產(chǎn)品的水分含量

    水產(chǎn)品中水分的含量對細菌和酶都有著直接的影響，細菌的發(fā)育一般需要百分之五十到百分之六十的水分條件，水分的減少，不僅能夠有效的抑制細菌的生長和繁殖，也對酶的活性有較大的抑制作用，因此通過減少水產(chǎn)品中水分的含量能夠有效的延緩水產(chǎn)品的腐敗。通常具體的做法有三種，干腌法，濕腌發(fā)，混合腌法。

    （三）煙熏火烤

    水產(chǎn)品經(jīng)過煙熏和火烤的過程能夠形成獨特的煙熏風(fēng)味，同時還可以使水產(chǎn)品不容易腐爛。這是由于在煙熏過程中，水蒸氣，氣體，樹脂液以及空氣中的微粒混合氣體中所含有的酚、醇、酸、烴等物質(zhì)能夠消滅細菌，一般煙熏和蒸煮相結(jié)合，通過熱力的作用，水產(chǎn)品能夠形成穩(wěn)定的色澤和獨特的氣味。但這種方式的不足之處在于不能夠避免霉菌的滋生。

    （四）水產(chǎn)品的干制加工

    干制加工是通過除去水產(chǎn)品中的水分來防止細菌的繁殖，主要的方式有兩種，自然干燥和人工干燥，自然干燥主要是曬干和風(fēng)干等方式，人工干燥分為烘烤，烘焙，冷凍等方式。自然優(yōu)點是方法簡單，操作簡便，成本低，能夠大量加工，缺點是水產(chǎn)品干燥后質(zhì)量低，容易發(fā)生霉變。人工干燥則要求較高的技術(shù)，成本和設(shè)備，但經(jīng)過人工干燥的水產(chǎn)品的質(zhì)量較好，保存效果較好。

    （五）對水產(chǎn)品進行加熱煮熟

    對水產(chǎn)品進行加熱煮熟能夠影響蛋白質(zhì)的變性凝固，破壞固有酶的活性，殺死微生物。但對水產(chǎn)品加熱煮熟后，要對水產(chǎn)品進行空氣的隔絕，因此應(yīng)該對其進行密封包裝或者在密封的容器中充入一些惰性氣體，除去氧氣，延長水產(chǎn)品的保存時間，這種方式主要是用于水產(chǎn)品的干制品的貯藏。

    （六）通過物理化學(xué)方式進行水產(chǎn)品的貯藏

    通過物理方式對水產(chǎn)品進行處理可以很大的程度下減少水產(chǎn)品的損失，延長水產(chǎn)品的保質(zhì)期。常見的有紫外線照射和原子能輻射的方式，但這些方法的成本很高，并且局限性很大，原子能輻射很容易使水產(chǎn)品產(chǎn)生放射性的物質(zhì)，必須要嚴格按照規(guī)定來進行使用�；瘜W(xué)方式是利用化學(xué)物質(zhì)的一些防腐作用來對水產(chǎn)品進行保鮮，但在水產(chǎn)品的保鮮過程中能夠經(jīng)過批準用于食品防腐劑的化學(xué)用劑很少，也有較大的局限性。

    三、水產(chǎn)品的貯藏和加工的發(fā)展趨勢

    隨著技術(shù)不斷的發(fā)展，我國的水產(chǎn)品的精深加技術(shù)有了較大的進步，各種水產(chǎn)品的精深加工都有了較大的創(chuàng)新和突破，由此很多的水產(chǎn)品的加工企業(yè)開始涌現(xiàn)于市場中，水產(chǎn)品加工能力逐漸的調(diào)高，加工總量也在不斷的提升，越來越多的技術(shù)被應(yīng)用到了水產(chǎn)品的加工和貯藏過程中，其高新技術(shù)的研發(fā)和應(yīng)用在保鮮加工方面呈現(xiàn)加速發(fā)展的趨勢。

    結(jié)合現(xiàn)代的水產(chǎn)品的加工和儲藏技術(shù)，水產(chǎn)品的貯藏和加工重點在水產(chǎn)品的保鮮，�；罘矫孢M行發(fā)展和對水產(chǎn)品在加工和貯藏過程中質(zhì)量變化機理進行研究，開發(fā)出更多的水產(chǎn)品的加工工藝，采用新興的貯藏和調(diào)味技術(shù)，將水產(chǎn)品保持住原有的風(fēng)味特色，這些技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用能夠有效的提高水產(chǎn)品加工企業(yè)的技術(shù)含量，因此高新技術(shù)的發(fā)展是水產(chǎn)品貯藏和加工的發(fā)展趨勢。

    四、結(jié)語

    隨著技術(shù)的發(fā)展和進步，通過人們對水產(chǎn)品質(zhì)量變化機理的研究，水產(chǎn)品的加工和貯藏工藝有了較大的改善和突破，提高了水產(chǎn)品加工和貯藏的科技含量。這些技術(shù)的廣泛應(yīng)用能夠有效的減少了在傳統(tǒng)工藝過程中存在的較大的損失，從而提高了經(jīng)濟的效益。