手機(jī)版
主要用食鹽使虹鱒體組織脫水和降低制品水分活度，以達(dá)到耐久貯藏目的的保藏加工方法。此法歷史悠久,目前仍在缺乏冷凍等現(xiàn)代保藏條件的地區(qū)普遍使用。可簡(jiǎn)便而及時(shí)地大量加工保藏虹鱒魚(yú)，但制品鹽分多，風(fēng)味差。目前傾向于加工淡鹽制品以彌補(bǔ)這方面的缺點(diǎn)。腌制加工時(shí),脫水作用使水分從魚(yú)體滲出,食鹽滲入魚(yú)體，在魚(yú)體中形成濃食鹽溶液。腌制品的水分活度最低可達(dá)0.75。淡鹽和糖腌加工的水分活度可以在0.90（約相當(dāng)于14％的食鹽溶液濃度）以下。因此制品的水分活度因不同的加工要求和用鹽量而異。但嗜鹽菌類即使在最高用鹽量低到0.75左右、貯藏溫度達(dá)到30℃以上時(shí)，仍能繁殖生長(zhǎng)，從而使制品發(fā)生紅色菌斑和腐敗發(fā)臭的粘液而變質(zhì)。鹽腌除可抑制細(xì)菌等的生長(zhǎng)外，還可在一定程度上抑制酶活性。
方法：主要為鹽漬法。有干鹽漬和鹽水漬兩種。前者操作簡(jiǎn)單，多用于大量加工。體型大的虹鱒必須先經(jīng)適當(dāng)剖割，以利食鹽迅速滲透。主要的傳統(tǒng)產(chǎn)品有俄羅斯、日本、加拿大及中國(guó)的咸大麻哈魚(yú)。
