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紅燒田螺罐頭的加工方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2012-08-02
核心提示:紅燒田螺罐頭風(fēng)味獨(dú)特,很受消費(fèi)者歡迎。其加工方法如下:
    紅燒田螺罐頭風(fēng)味獨(dú)特,很受消費(fèi)者歡迎。其加工方法如下:

 

  1.原料處理:洗凈鮮活田螺上的泥沙,然后在缸、池內(nèi)注入清水,按8%~10%的比例加入食鹽,配成鹽水。將洗凈的田螺放入,水淹過田螺10~15cm,浸漬4~5小時(shí)。

   2.燙煮或蒸煮:洗凈浸漬好的田螺放入熱水內(nèi)燙煮或放在蒸籠內(nèi)蒸煮。溫度宜控制在70~80℃,蒸燙時(shí)間以能打開外殼、螺肉易剝離為宜。

   3.采肉分級:蒸燙好的田螺趁熱分離,剪去腮腸等雜物,再分級(4cm以上為一級,3~4cm為二級,3cm以下為三級)。分級后再清洗檢查,剔除死爛變質(zhì)螺肉及雜質(zhì)。

   4.拌料浸漬:檢驗(yàn)后的螺肉,用濾網(wǎng)瀝干,放入盒內(nèi)。每100kg螺肉中加入醬油3~6kg、精鹽1~2kg、黃酒3kg、胡椒粉50g,然后攪勻,靜放2~3小時(shí)后瀝干。

   5.油炸:植物油入鍋加熱至160~180℃,將拌料浸漬好的螺肉入鍋油炸2~3分鐘,至琥珀色時(shí)撈出。

   6.調(diào)味料配制:將元茴、桂皮、八角各35g,陳皮25g,花椒15g,胡椒10g,鮮姜2kg,蔥3kg,用清水煮2~3小時(shí)后過濾。然后加入豬油7kg、醬油3~4kg、精鹽2~3kg、黃酒1kg、味精25g、胡椒粉15g、香油50g,最后加水至100kg,煮沸后過濾,保溫至70℃?zhèn)溆谩?/p>

   7.裝瓶:500g量玻璃瓶,每瓶裝肉280g、湯汁220g。螺肉的白色頭部應(yīng)朝著瓶壁逐層擺好,然后注入湯汁。

   8.排氣密封:排氣溫度應(yīng)控制在80℃,時(shí)間30分鐘,排氣后立即趁熱密封。

   9.殺菌冷卻:121℃殺菌30分鐘,冷卻至30℃取出擦凈入庫,保溫5~7天,檢查合格后包裝出售。

編輯:foodqa

 
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