亚洲成aⅴ人在线观看_亚洲欧美日韩综合一区在线观看_国产无码电影一区二区三区_国语精品91自产拍在线观看二区

食品伙伴網(wǎng)服務號

鰱魚魚丸最佳配方及工藝的研究

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-04-27
核心提示:鰱魚由于易飼養(yǎng)、成長快,成本低,一直受到魚農(nóng)的青睞。但鰱魚由于肉?⒂憒潭啵?縹恫患捌淥???悖?謔諧∩喜緩蓯芑隊???鄹窠系停?粲詰圖塾胖視恪S閎飪梢約庸こ尚磯嗍稱罰???車撓閆?⒂愀傘⒂闥傘⒂愎尥返戎破吠猓?殼骯?諭夥⒄菇峽斕氖怯忝永嘀破罰?渲杏


    鰱魚由于易飼養(yǎng)、成長快,成本低,一直受到魚農(nóng)的青睞。但鰱魚由于肉薄、魚刺多,風味不及其它淡水魚,在市場上不很受歡迎,但價格較低,屬于低價優(yōu)質(zhì)魚。魚肉可以加工成許多食品,除傳統(tǒng)的魚片、魚干、魚松、魚罐頭等制品外,目前國內(nèi)外發(fā)展較快的是魚糜類制品,其中魚丸是生產(chǎn)量較大的一種魚糜制品。市場上銷售的魚丸主要以海水魚為原料,因而本實驗主要以淡水鰱魚為主要原料,研究其最佳加工工藝和配方。

    1 材料與方法

    1.1 材料與設備

    鰱魚 市售,重量為1000g左右;

    其它試驗材料包括土豆淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、改性淀粉、食鹽、磷酸鹽、蔗糖、大豆分離蛋白等。

    斬拌機 ZB-5型,河北省大廠回族自治區(qū)食品機械廠;絞肉機 MM12型,廣東省韶關(guān)市食品機械廠;流變儀 NRM-1002A型,日本造;凱氏定氮裝置、索氏抽提裝置等。

    1.2 魚丸加工工藝流程

    原料魚→前處理→水洗→采肉→漂洗→脫水→精濾、絞肉→擂潰→成型→凝膠化→加熱→冷卻包裝

    1.3 魚丸最適配方的確定

    1.3.1 基本配方 魚肉100kg、冰水35kg、鹽3kg、糖2kg、味素400g、胡椒粉150g、姜汁400g、混合磷酸鹽450g。

    1.3.2 大豆分離蛋白最適添加量的確定 添加量分別為0、1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%。

    1.3.3 淀粉最適添加量的確定 添加馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、改性淀粉,添加量分別為0、5%、10%、15%、20%。

    1.4 產(chǎn)品質(zhì)量評定

    1.4.1 流變學性質(zhì)測定

    1.4.1.1 樣品制備 取原料魚肉一定量,每份200g,斬碎→按要求分別添加一定量的大豆分離蛋白和淀粉→斬細(3%NaCl)→成型→放置(0~4℃、12h)→加熱(90℃、30min)→冷卻(0~5℃)

    1.4.1.2 測定方法 取成型的熟魚糜切成高15mm,直徑25mm的圓片,放在載樣臺上,用13號感壓軸(探頭直徑5mm)測彈性和凝集性,然后將樣品切成邊長為15mm的正方體,用2號感壓軸(探頭直徑15mm)測凝膠強度,流變儀靈敏度為100mv,臺速為4mm/min,紙速120mm/min。

    1.4.2 感官評定標準 如表1。利用加權(quán)法計算總分,色澤加權(quán)系數(shù)為0.3,鮮度及滋氣味為0.2,組織狀態(tài)為0.2,彈性為0.3。

    1.4.3 理化指標測定 測定水分、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、揮發(fā)性鹽基氮、食鹽等。按照國家食品理化檢驗標準進行。

    1.4.4 微生物指標測定 測定揮發(fā)性鹽基氮、大腸菌群、致病菌。按照國家食品微生物檢驗標準進行。

    2.1 魚丸加工工藝

    2.1.1 原料魚的處理和洗凈 原料魚以剛捕獲的新鮮魚或冰鮮魚為最好,先將原料魚洗凈,并清除腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟或血污黑膜等,清洗要控制水溫10℃以下,以防止蛋白質(zhì)變性。

    2.1.2 采肉 魚肉的采取過去一直用手工操作,自60年代后開始使用采肉機,它就是用機械方法將魚體的皮骨除掉而把魚肉分離出來的過程。

    2.1.3 漂洗 漂洗是指用水或水溶液對所采的魚肉進行洗滌,以除去魚肉中的水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪成分,對提高魚糜制品的質(zhì)量有很大的作用,并使彈性和白度都有明顯提高。

    2.1.4 脫水 冷凍魚糜和魚糜制品都有規(guī)定的水分含量標準。由于魚糜經(jīng)漂洗后含水量較多,所以必須進行脫水。脫水的方法有兩種:一種是用螺旋壓榨機壓榨去水分;另一種是用離心機脫水,在500r/min離心2min即可。魚糜在脫水后要求水分含量在80%~82%。

    2.1.5 擂潰或斬拌 擂潰是魚糜制品生產(chǎn)中的一個重要工藝之一。操作過程可分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰三個階段。

    2.1.6 成型 經(jīng)配料、擂潰后的魚糜具有很強的粘性和一定的可塑性,加工成型后,再經(jīng)加熱處理即成。成型操作要與擂潰操作連接進行,兩者之間不能長時間間隔,否則擂潰后的魚糜在室溫下放置會因凝膠化現(xiàn)象而失去粘性和塑性而無法成型。

    2.1.7 凝膠化(setting) 魚糜在成型之后加熱之前,一般需要較低的溫度條件下放置一段時間,以增強魚糜制品的彈性和保水性,這一過程叫凝膠化,也叫坐(setting)。

    2.1.8 加熱 以達到熟制的目的,并使蛋白質(zhì)變性凝固,形成具有彈性的凝膠體,還能起到殺菌的目的。

    2.1.9 包裝冷凍 放在袋中密封并冷凍貯藏。
 
    2.2 淀粉最適添加量試驗

    2.2.1 淀粉對流變學特性的影響 用于試驗的淀粉有馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉和改性淀粉

 

 
分享:
關(guān)鍵詞: 鰱魚 魚丸 工藝
 

 
 
推薦生產(chǎn)技術(shù)
點擊排行
 
 
Processed in 0.308 second(s), 16 queries, Memory 0.88 M