1無公害水產(chǎn)品的定義    
    水產(chǎn)品質量安全問題已成為現(xiàn)階段我國水產(chǎn)業(yè)必須解決的一個問題。隨著人們生活水平的提高和我國加入WTO，人們對水產(chǎn)品質量提出了更高的要求，無公害水產(chǎn)品在國內國際市場競爭加劇，因此，保證水產(chǎn)品質量安全既是出口創(chuàng)匯的需要，也是保證國民生命安全的需要。    
    無公害水產(chǎn)品是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質量都符合國家有關規(guī)范和標準的要求，經(jīng)認證合格而獲得認證證書并有無公害農(nóng)產(chǎn)品標志的水產(chǎn)品及其加工品。廣義的無公害水產(chǎn)品分為2類：第1類是完全不使用漁藥、農(nóng)藥、化肥、添加劑等人工合成化學物質而生產(chǎn)出來的水產(chǎn)品，如有機食品、生態(tài)食品、AA級綠色食品等，人們常稱這類食品為純天然食品。第2類是生產(chǎn)中允許限品種、限量、限時使用漁藥、農(nóng)藥、化肥、添加劑等人工合成化學物質，這種方法生產(chǎn)出來的無公害水產(chǎn)品(包括A級綠色食品)，其衛(wèi)生質量比國家食品衛(wèi)生標準嚴格。目前，各省正在或即將積極發(fā)展的無公害水產(chǎn)品主要屬于第2類。    
    2無公害水產(chǎn)品的生產(chǎn)技術    
    無公害水產(chǎn)品的生產(chǎn)技術應涵蓋整個水產(chǎn)品生產(chǎn)的全過程，包括水產(chǎn)品的產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后等一系列環(huán)節(jié)，是一個有機聯(lián)系的整體。主要技術及要求包括以下3部分：    
    2．1無公害水產(chǎn)品產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境質量要求
    無公害水產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境的優(yōu)化選擇技術是無公害水產(chǎn)品生產(chǎn)的前提。產(chǎn)地環(huán)境質量要求包括無公害水產(chǎn)品漁業(yè)用水質量、大氣環(huán)境質量及漁業(yè)水域土壤環(huán)境質量等要求。
    淡水漁業(yè)水源水質要求包括水質的感官標準：色、嗅、味(不得使魚、蝦、貝、藻類帶有異色、異臭、異味)；衛(wèi)生指標應符合水產(chǎn)行業(yè)標準《無公害食品淡水
    養(yǎng)殖水質標準(SCl050-2001)》的規(guī)定；海水水質的各項指標應符合《無公害食品海水養(yǎng)殖水質(SC／T2008，2001)》的規(guī)定。
    無公害水產(chǎn)品生產(chǎn)對大氣環(huán)境質量規(guī)定了4種污染物的濃度限值，即總懸浮顆粒物(TSP)、二氧化硫(S02)、氮氧化物和氟化物(F)的濃度應符合《環(huán)境空氣質量標準(CB30591996)》的規(guī)定。
    無公害水產(chǎn)品生產(chǎn)對漁業(yè)水域土壤環(huán)境質量規(guī)定了汞、鎘、銅、砷、鉻(六價)、銅、鋅及六六六、滴滴涕的含量限量。其殘留量應符合《土地環(huán)境質量標準(GBl5618-1995)》R規(guī)定。    
    2．2 無害水產(chǎn)品生產(chǎn)技術規(guī)范
    無公害水產(chǎn)品生產(chǎn)技術規(guī)范包括優(yōu)質、健康苗種生產(chǎn)技術、無公害水產(chǎn)品養(yǎng)殖及加工技術等。在整個無公害水產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，應充分引用HACCP體系，即對水產(chǎn)品生產(chǎn)過程進行危害分析并找出其關鍵控制點，以便對水產(chǎn)品的生產(chǎn)全過程進行有效的質量控制，從而使水產(chǎn)品符合安全無公害的標準。    
    2．2．1優(yōu)質、健康苗種生產(chǎn)技術    
    ①優(yōu)良親本培育技術 用于繁殖的親本應來源于原、良種場，質量符合相關標準；親本在培育過程中應投喂優(yōu)質的、營養(yǎng)全面的飼料；不同種魚類的親本應在不同的池中進行飼養(yǎng)管理；人工繁殖后應及時對親魚建立檔案，以供來年參考利用。    
    ②規(guī)范的苗種繁育技術 親魚催產(chǎn)應把握好最佳催產(chǎn)時間，并使用符合規(guī)定的催產(chǎn)藥物，催產(chǎn)藥物用量適量；魚苗孵化時應控制好水溫、水質；魚苗出膜后應投喂足量、適口的開口餌料；同時進行病害防治，防治用藥應符合漁用藥物使用準則。    
    ③主要養(yǎng)殖品種的良種選育技術 水產(chǎn)苗種質量應符合水產(chǎn)原、良種的有關標準，選育必須經(jīng)過專業(yè)技術人員檢驗合格；水產(chǎn)苗種應加強產(chǎn)地檢驗檢疫，檢驗合格方可出售或用于生產(chǎn)。    
    2．2．2無公害水產(chǎn)品養(yǎng)殖及規(guī)范
    無公害水產(chǎn)品生產(chǎn)技術規(guī)范包括漁藥、飼料、農(nóng)藥、肥料等的使用。
    ①漁藥使用準則無公害水生動物增養(yǎng)殖過程中對病、蟲、敵害生物的防治，堅持“全面預防，積極治療”的方針，強調“防重于治，防治結合”的原則，提倡生態(tài)綜合防治和使用生物制劑、中草藥對病蟲害進行防治；推廣健康養(yǎng)殖技術，改善養(yǎng)殖水體生態(tài)環(huán)境，科學合理混養(yǎng)和密養(yǎng)，使用高效、低殘留漁藥；漁藥的使用必須嚴格按照國務院、農(nóng)業(yè)部有關規(guī)定，嚴禁使用未經(jīng)取得生產(chǎn)許可證、批準文號、產(chǎn)品執(zhí)行標準的漁藥；禁止使用硝酸亞汞、孔雀石綠、五氯酚鈉和氯霉素。外用潑灑藥及內服藥具體用法及用量應符合水產(chǎn)行業(yè)標準《無公害食品漁用藥物使用準則(SCl051-200t)》的規(guī)定。    
    ②飼料使用準則飼料中使用的促生長劑、維生素、氨基酸、蛻殼素、礦物質、抗氧化劑或防腐劑等添加劑種類及用量應符合有關規(guī)定；飼料中不得添加國家禁止的藥物(如己烯雌酚、喹乙醇)作為防治疾病或促進生長的目的。其他藥物的使用應符合水產(chǎn)行業(yè)標準《無公害食品漁用藥物使用準則(SCl051-2001)》的規(guī)定；不得在飼料中添加未經(jīng)農(nóng)業(yè)部批準的用于飼料添加劑的獸藥。
    無公害水產(chǎn)品養(yǎng)殖使用的飼料衛(wèi)生指標及限量應符合水產(chǎn)行業(yè)標準《無公害食品漁用飼料安全限量(SCl052-2001)》的規(guī)定。
    ③農(nóng)藥使用準則稻田養(yǎng)殖無公害水產(chǎn)品過程中對病、蟲、草、鼠等有害生物的防治，堅持預防為主、綜合防治的原則，嚴格控制使用化學農(nóng)藥。應選用高效、低毒、低殘留農(nóng)藥，主要有撲虱靈、甲胺磷、稻瘟靈、葉枯靈、多菌靈、井崗霉素，禁止使用除草劑及高毒、高殘留、三致(致畸、致癌、致突變)農(nóng)藥。具體使用應符合《無公害食品稻田養(yǎng)魚技術規(guī)范(SC／T1054—2001)》的規(guī)定。
    稻田養(yǎng)殖使用農(nóng)藥前應提高稻田水位，采取分片、隔日噴霧的施藥方法，盡量減少藥液(粉)落入水中，如出現(xiàn)養(yǎng)殖對象中毒征兆，及時換水搶救。    
    ④肥料使用準則養(yǎng)殖水體施用肥料是補充水體無機、營養(yǎng)鹽類、提高水體生產(chǎn)力的重要技術手段，但施用不當(指過量)又可造成養(yǎng)殖水體惡化并污染環(huán)境，造成天然水體的富營養(yǎng)化。施肥主要用于池塘養(yǎng)殖，針對的養(yǎng)殖對象主要為鰱、鳙、鯉、鯽、羅非魚等。
    肥料的種類包括有機肥和無機肥。允許使用的有機肥有：堆肥、漚肥、廄肥、綠肥、沼氣肥、發(fā)酵糞等；允許使用的無機肥有：尿素、硫酸氨、碳酸氫銨、氯化氨、重過磷酸鈣、過磷酸鈣、磷酸二銨、磷酸一銨、石灰、碳酸鈣和一些復合無機肥料。肥料的使用方法及施用量可參照《中國池塘養(yǎng)魚技術規(guī)范長江下游地區(qū)食用魚飼養(yǎng)技術(SC／T1016．5-1995)》要求進行。    
    2．2．3加工過程中質量控制準則無公害水產(chǎn)品加工原料應來自無公害水產(chǎn)品基地，品質新鮮，各項理化指標符合相應無公害水產(chǎn)品的品質要求；原料在運輸過程中應采取保鮮、�；畲胧�；運輸工具、存放容器、儲藏場地必須清潔衛(wèi)生。
    無公害水產(chǎn)品加工工廠、冷庫、倉庫的環(huán)境衛(wèi)生，加工流程衛(wèi)生，包裝衛(wèi)生，儲運安全衛(wèi)生和衛(wèi)生檢驗管理應符合《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范(CBl2694-90)》及《水產(chǎn)品加工質量管理規(guī)范(SC?F3009-1999)》的規(guī)定。接觸原料的刀具、操作臺應使用不銹鋼材料。存放容器應使用無毒、無氣味、不吸水、耐腐蝕并能經(jīng)得起反復沖洗與消毒的材料制成，表面光滑，無凹坑或裂縫。
    無公害水產(chǎn)品加工用水應符合《生活飲用水標準(CB5749-1985)》的要求；所用海水應符合《海水水質量標準(CB3077-1997)》規(guī)定的第1類；生產(chǎn)過程使用的冰應符合《人造冰(SC／F9001—1984)》的要求。
    無公害水產(chǎn)品加工過程中不得使用任何未經(jīng)許可的食品添加劑，如果生產(chǎn)過程巾需要加入添加劑時，其添加劑總類、數(shù)量、加入方法等，必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準(CB2760-1996)》的規(guī)定，不得使用國家明令禁止的色素、防腐劑、品質改良劑等添加劑。    
    2．2．4包裝要求包裝材料必須是國家批準可用于食品的材料。所用材料必須保持清潔衛(wèi)生，在干燥通風的專用庫內存放。內外包裝材料分開存放，直接接觸水產(chǎn)品的包裝必須符合食品衛(wèi)生要求，不能對內容造成直接的和間接的污染。    
    2．3無公害水產(chǎn)品質量要求
    無公害水產(chǎn)品質量要求包括了水產(chǎn)品的感官指標、鮮度指標及安全衛(wèi)生指標。    
    2．3．1感官指標無公害水產(chǎn)品的感官指標應符合下表要求。    
    無公害水產(chǎn)品的感官指標表    
    魚類
    外觀 體表光澤無病灶、有鱗魚鱗片完檗，無鱗魚粘液混濁。眼球外突飽滿透明，鰓絲清晰、鮮紅或暗紅
    色澤 保持活體狀態(tài)固有體色
    氣味 無異味
    組織 肌肉緊密有彈性，內臟清晰可辨無腐爛
    鮮活度 活體或剛死不久    
    貝類螺、蜆
    外觀 殼無破拗和病灶，受刺激后足部快速縮入體內，貝殼緊閉
    色澤 外殼光潔亮澤，保持活體狀態(tài)固有休色
    氣味 無異味
    組織 肌肉緊密右彈性
    鮮活度 活體    
    甲殼類蝦、蟹
    外觀 甲殼光潔、完好無損，眼黑亮，鰓乳白色十透明，反應敏捷，游泳爬行自如
    色澤 蝦：青灰戎青虢色 蟹：青背白肚，黃毛金爪
    氣味 無異味
    組織 肌肉緊密有彈性，呈半透明
    鮮活度 蟹活體，蝦活體或剛死不久    
    爬行類龜、鱉
    外觀 體表完整無損，鱉裙邊寬而厚。爬行、游泳動作自如
    色澤 保持活體狀態(tài)固有體色
    氣味 無異味
    組織 肌肉緊密有彈性
    鮮活度 活體    
    兩棲類養(yǎng)殖蛙類
    外觀 體表光滑有粘液，腹部呈白色或灰白色，背部綠褐色或深綠色，后肢肌肉發(fā)達，彈跳能力強
    色澤 保持活體狀態(tài)固有體色
    氣味 無異味
    組織 肌肉緊密有彈性
    鮮活度 活體    
    2．3．2鮮度指標揮發(fā)性鹽基氮≤30mg／100L<海產(chǎn)品)、≤20mg／100g(淡水產(chǎn)品)；pH≥6．3。    
    2．3．3安全衛(wèi)生指標 水產(chǎn)品中重金屬及有害元素的限量：汞(以Hg計)≤0．3mg／kg；砷(以As計)≤0．5mg／kg(淡水魚)；無機砷≤0．5mg／kg(海水魚)、≤1．0mg／kg(貝類等其它海產(chǎn)品)；鉛(以pb計)≤0．5m沙kg；鎘(以Cd計)≤0．1mg／kg(魚類)；氟(以F計)
    ≤2．0mg／kg(淡水魚)；鉻(以Cr計)≤2．0mg／kg(魚，貝類)。    
    水產(chǎn)品中藥物殘留限量：土霉素≤0．1mg／kx；四環(huán)素≤0．1mg／kg；磺胺類≤0．1mg／kg；氯霉素、青霉素、呋喃唑酮、喹乙醇、已烯雌酚不得檢出。
    有毒有害物質：組胺≤100mg／100g(鮐夠魚類)、≤30mg／100g(其它海水魚類)；苯并芘≤5mg／100g；多氯聯(lián)苯≤0．2mg／kg(海產(chǎn)品)；N—二甲基業(yè)硝氨≤4μg/kg(海產(chǎn)品)、N—二乙基亞硝氨≤7μg/kg (海產(chǎn)品)；二氧化硫≤100mg／kg(凍魚、凍蝦類)。
    
    養(yǎng)殖水產(chǎn)品農(nóng)藥殘留限量：敵百蟲≤1．0mg／kg；六六六≤2mg／kg；滴滴涕≤1mg／kg；亞胺硫酸≤0．5mg/kg。    
    生物毒素及微生物批標限量：麻痹性貝類毒素(PSP)≤80μg/kg；腹瀉性貝類毒素(DSP)不得檢出；菌落總數(shù)≤1．0×105個／g；大腸菌群≤30個／100g；致病菌不得檢出。    
    無公害水產(chǎn)品安全衛(wèi)生指標具體可參見《無公害食品 水產(chǎn)品巾有毒有害物質限量(SC3013—2001)》及《無公害食品 水產(chǎn)品漁藥殘留最高限量(SC3012—2001)》的規(guī)定。