鹽   制
  　 一、鹽制品

    食鹽滲透到魚肉中，使魚肉的水分和重量產生變化。試驗表明：食鹽水腌制，濃度為9％時重量增加；濃度為18～25％時重量先減少后增加；用固體食鹽時重量減少30％左右，此時給腌制加壓重量最終可減少40％左右。水分的減少可抑制細菌生長發(fā)育和酶的活力，從而大大減緩魚體腐敗，達到保存之目的。

    一般淡水魚鹽制品的加工方法：

    (工藝流程) 原料魚一處理一洗滌一瀝干一腌制。

    (加工方法) 一般大魚采用背開法，亦可切成500克的小塊；小型魚用腹開法，肉厚處應用刀劃開，去鰓和內臟，亦可去頭骨等。洗滌血污，腌制，先在缸內撤一層白酒，并用干凈布遍擦缸壁，然后撒一層鹽，將魚逐條擦鹽，注意頭、鰓、眼、腹等部位。腹面向下頭低尾高，層層壓緊，頂面用鹽封蓋。用鹽量為30％左右。四川地區(qū)多用花椒、辣椒、味精、白糖、鹽拌合起來逐條擦抹，在此之前先給魚逐條擦酒殺菌，封缸時先放竹塊再壓石頭。注意經常觀察，不進生水，不發(fā)熱，鹵不變紅，否則應翻缸把鹵水燒開沉清加鹽。

    二、鹽干品
  
    將魚鹽漬后干燥而成的產品稱鹽干品。鹽漬方法與前面鹽制品大致相同，不同的是減少了含鹽量，一般為13％～17％，腌制時間經實驗得出為3～5天較佳。腌漬后在竹席上曬干或烘干。脂肪重的魚不宜曬干，以免陽光促使脂肪氧化。近年來市場流行高水分低鹽分的鹽干品，用透明真空塑料袋包裝很受歡迎。

    加工方法是：原料魚經初處理，背開去內臟，清洗鹽漬，風干后包裝得成品。經前處理的魚在13度波美的鹽水中鹽漬0．5～1小時，干燥至含水量為65％左右，真空包裝即可上市。特點：制品含鹽2．5％～3％，肉的質感、光澤、顏色、口感、彈力極佳，屬高檔產品。