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烤魚片的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-17
    美味烤魚片是近幾年新開發(fā)的以馬面鲀?yōu)樵系暮婵舅a(chǎn)熟食制品。

    ①工藝流程:

    ②工藝操作:

    原料處理:選用鮮度好、個體大的三去馬面鲀作原料(個體小、有異味或受機械損傷的應(yīng)予剔除),先以清水沖洗干凈,然后在流水中將兩片魚肉沿脊骨兩側(cè)一刀剖下,盡量減少脊骨上魚肉,剖面要求平整。

    漂洗:將剖下的魚片在清水中洗凈后放在水槽中,漂洗約半小時,每10分鐘輕輕攪拌一次。

    鹽漬滲透:將漂洗干凈的魚片撈出瀝干、過磅。把稱好的調(diào)味料倒入魚片中,并小心攪拌均勻,放置滲透1~2小時,期間每15分鐘用手攪拌一次。如夏天室內(nèi)溫度太高時應(yīng)在室內(nèi)放冰塊降溫。

    擺片:經(jīng)滲透過的魚片,在尼龍網(wǎng)片上擺片,一般情況下兩片魚片拼成一片,如片小也可數(shù)片拼成一片,要求平整,無明顯拼縫,呈樹葉狀。

    烘干:把擺魚片的尼龍網(wǎng)片放置在特制的小車上推入烘道中烘干。溫度應(yīng)控制在40~42℃,最高不超過45℃。溫度太高會影響魚片的鮮度、質(zhì)量。

    烘干過程中經(jīng)常察看魚片的干濕程度,一般用感官方法判定。要求含水份在18%~21%之間,烘干結(jié)束后應(yīng)測定水份是否符合標準。

    揭片:烘干的魚片用手工從網(wǎng)片上揭下。揭片時注意盡可能保持魚片的完整,不要揭破,以免影響魚片質(zhì)量和規(guī)格。此時魚片稱為生片。將揭下的生片暫時放置在防潮的容器里。長期貯存生片應(yīng)包裝好后在冷庫中存放,一般不要超過半年時間。

    烘烤:將生片在清水中浸潤片刻(時間長短視生片含水量而定)后放置5~10分鐘,再把魚片放在鏈式烤箱內(nèi)烘烤,一般用電熱烘烤,有條件最好用液化氣烤箱,這樣烤出來的魚片熟而不焦,味香可口。

    軋片和整形:烘烤出來的魚片魚肉組織緊密,不易咀嚼,須用碾片機壓松,使魚肉組織的纖維呈棉絮狀為最理想。經(jīng)碾壓后的熟片放在整形機內(nèi)整形,使熟片平整、成形,美觀,便于包裝。

    包裝:將熟片用托盤天平準確稱量,裝入聚乙烯袋中,熱合封口,包裝方式和每包重量可按市場銷售情況確定,每小包重量應(yīng)在標準重的±5%以內(nèi),但每批平均不低于凈重。包裝應(yīng)在清潔衛(wèi)生、通風良好的車間內(nèi)進行,操作工人必須符合國家規(guī)定的衛(wèi)生要求。

    ③主要設(shè)備:碾片機和整形機:主要工作原理是:烤熟的魚片在兩個間隙可調(diào)的不銹鋼滾輪之間軋壓,由于兩滾輪的轉(zhuǎn)速不同,在軋壓過程中,魚片上下層與滾輪接觸部位具有不同的線速度,致使魚片軋松。

    H可調(diào)間隙,一般為2~3毫米NI≠N2

    整形機的構(gòu)造和軋片機大致相同,只是NI≠N2。間隙H略小于軋片機的間隙,由于魚片厚薄不一,生產(chǎn)中必要時也可作適當調(diào)整。

    烘烤爐:烘烤爐主要由機架、熱源、不銹鋼網(wǎng)狀鏈條及外殼等部分組成。一般用電熱烘烤,但烤出來的魚片易焦,最好用石油液化氣或煤氣作為熱源,因其燃燒過程中產(chǎn)生大量的水蒸汽,有利于改善產(chǎn)品的色、香、味。

    烘烤溫度一般控制在170~180℃,時間約3~4分鐘,必須防止烤焦,成品水分控制在17%~22%。
 
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