醋沏魚是以體長4~7cm左右的小鯽魚為原料,采用鹽腌、油炸、浸醋汁,真空包裝等工藝加工而成。該產(chǎn)品具有香酥可口、刺軟、營養(yǎng)豐富、食用方便等特點(diǎn),深受消費(fèi)者特別是少兒、老年及旅游者喜愛。
1、工藝流程 原料選擇→預(yù)處理→腌制→油炸→醋沏→瀝干→裝袋→真空包裝→殺菌→冷卻→入庫保溫檢查→成品。
2、操作要點(diǎn)
(1)原料的選擇與預(yù)處理
原料選用4~7cm的鮮活小鯽魚,首先進(jìn)行清洗以除去魚體表面的泥沙、粘液和雜質(zhì)等。然后再人工除去魚鰓及內(nèi)臟,最后再用清水將魚體表面及體腔洗凈。
(2)腌制、匐缰埔旱呐渲疲ㄒ100kg計(jì)):取八椒3kg、花椒3kg、桂皮2kg、茴香3kg、生姜片6kg混勻后,包成5~6個松散的紗袋,加入100kg水,在夾層鍋中加熱至沸并保持微沸2~3h,停止加熱,取出香料袋,趁熱加入:味精1.5kg、白糖15kg、食鹽3kg冷卻后加入黃酒15kg,攪勻后備用。
②腌制 將洗凈瀝干水的原料魚放入25℃以下的腌制液中腌制3~3.5h,撈出瀝干水。
(3)油炸 將起酥油加至炸鍋油標(biāo)線下約1cm,加熱至190℃,一次投入油重10%左右的原料魚,炸至表面黃褐色,魚肉有堅(jiān)實(shí)感為宜,無炸焦斷尾或炸不透現(xiàn)象。
(4)醋沏 ①醋汁的配制:食醋100kg、醬油10kg、白糖10kg、蔥絲10kg、姜沫10kg調(diào)勻后備用。②醋沏:將炸好的魚趁熱浸入醋汁中,浸泡1~1.5min,撈出瀝干余汁。
(5)真空包裝 采用PET/AL/CPP袋,規(guī)格130mm×170mm,計(jì)量140g+裝袋。裝好袋后立即進(jìn)行真空密封熱合。真空度控制在0.093MPa為宜。
(6)殺菌與冷卻 將包裝好的袋迅速放入高壓滅菌鍋中,殺菌條件為15′~40′~15′121℃,然后負(fù)壓0.088MPa冷卻至室溫。
(7)檢驗(yàn) 在37℃±保溫7晝夜進(jìn)行保溫檢查,如沒有胖袋現(xiàn)象,再套上外包裝袋熱合封口,貼上標(biāo)簽即為成品。
3、產(chǎn)品質(zhì)量及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 魚體呈黃褐色或深褐色;具有本品種醋沏魚的正常滋味與香味,無異味。魚肉組織不干硬、酥軟、不破碎,魚刺酥軟,袋內(nèi)魚體排列整齊,大小均勻一致;不允許有雜質(zhì)。致病菌不得檢出,產(chǎn)品符合食品商業(yè)無菌要求。