1、原料:選用重1.5-2.5公斤、肉質厚實、新鮮的鰱魚、鳙魚為原料。
2、輔料:魚肉5公斤,食鹽100克,淀粉300克,砂糖50克,味精7.5克,姜汁適量,加水量一般為魚肉質量的50-60%。
3、刮肉:將魚剖殺洗凈,取下背部兩塊肉,冷藏。操作時刀傾斜45°,順肉纖維紋路刮,刮得要細、刮下的魚肉漂于清水中,去紅色血筋和混濁雜質,然后用潔凈新紗布濾水。
4、排斬:將魚肉平放在菜板上排斬,至魚肉轉白,手感有黏性時為好,注意斬透,使魚肉全部成泥。
5、攪拌:將魚肉泥放在盛器內(nèi),加水攪拌,用竹筷將魚泥劃散,成黏糊狀后,放入輔料,用力攪打之后,魚泥滲入一定水分和鹽分,蛋白質凝膠,魚糜呈透明狀。
6、擠丸:左手攥魚糜,從虎口處擠出魚丸,右手用羹匙接住,放入清水鍋中,漂浸30分鐘左右。
7、氽炸:氽或炸魚丸要用旺火,但不可沸滾。魚丸熟透后可起鍋,即為成品。
2、輔料:魚肉5公斤,食鹽100克,淀粉300克,砂糖50克,味精7.5克,姜汁適量,加水量一般為魚肉質量的50-60%。
3、刮肉:將魚剖殺洗凈,取下背部兩塊肉,冷藏。操作時刀傾斜45°,順肉纖維紋路刮,刮得要細、刮下的魚肉漂于清水中,去紅色血筋和混濁雜質,然后用潔凈新紗布濾水。
4、排斬:將魚肉平放在菜板上排斬,至魚肉轉白,手感有黏性時為好,注意斬透,使魚肉全部成泥。
5、攪拌:將魚肉泥放在盛器內(nèi),加水攪拌,用竹筷將魚泥劃散,成黏糊狀后,放入輔料,用力攪打之后,魚泥滲入一定水分和鹽分,蛋白質凝膠,魚糜呈透明狀。
6、擠丸:左手攥魚糜,從虎口處擠出魚丸,右手用羹匙接住,放入清水鍋中,漂浸30分鐘左右。
7、氽炸:氽或炸魚丸要用旺火,但不可沸滾。魚丸熟透后可起鍋,即為成品。