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銀魚通體透明，全身可食，肉味鮮美，肉質細嫩，營養(yǎng)豐富，高蛋白、低脂肪，是我國傳統(tǒng)出口且很有特色的商品，深受消費者歡迎。近年來，銀魚保鮮加工質量有所下降，如不引起重視，將會影響其加工出口質量，進而影響到我國出口水產(chǎn)品的信譽。
一、當前存在的主要問題
1、哄搶抬價收購，湖面收鮮質量下降。湖區(qū)水產(chǎn)品冷凍加工廠不斷增多，沿湖各市、縣，在銀魚生產(chǎn)季節(jié)，紛紛出船湖面收鮮。由于缺乏統(tǒng)一協(xié)調和采取有效的措施，加之收購船只和商販數(shù)量逐年增多，致使連年出現(xiàn)湖面收購銀魚哄搶抬價現(xiàn)象。銀魚統(tǒng)貨價格從12元/千克猛漲到35元/千克，而不是按質論價。相互抬價收購的結果，不僅價格失控，更嚴重的是導致保鮮質量下降，使混雜有小魚、小蝦、水草等雜物的質次價高的銀魚進入加工廠，造成損耗高、出品率低。
2、冷藏、保鮮措施不力。目前全國銀魚產(chǎn)地，尤其是剛移植成功的地區(qū)均用水桶、塑料桶帶冰保鮮，由于其深度較高，魚貨堆壓，且收購船只正常情況下在湖面收購運輸約需10小才能回港，先收購的銀魚質量下降較為明顯。同時又缺乏隔熱保溫裝置，加冰不足，覆冰不勻，冰質較粗，不能有效地保證冰鮮質量。
3、加工廠質量管理不夠。少數(shù)加工廠質量意識不強，管理制度不完善，不嚴格按加工工藝操作要求進行生產(chǎn)，擅自省掉“粗漂洗”工序，致使整個漂洗速度減慢，加工時間拉長而影響質量。有些加工廠沒有專用漂洗槽而采用冰水流水漂洗，水溫高，換水又不勤，雜質殘留多，造成成品質量欠佳。
4、速凍溫度不夠。目前出口銀魚多采用裝盒包裝后冷凍，凍結工藝設備多為擱架排官凍結，批次加工量小，與凍結間凍結量很難平衡生產(chǎn)，一些小型加工廠則采取隨時加工、隨時進凍的辦法，使速凍間溫度不能穩(wěn)定在-23度以下，速凍變成“慢凍”，魚體水分析出，凍結銀魚內在質量受到影響。另外，水分析出易使凍塊結凍，封住包裝盒，影響外觀。
5、銀魚產(chǎn)品質量不高。長期以來，由于銀魚產(chǎn)量不能滿足市場需求，每年外貿缺口量較大，因此，質量較差的銀魚也能銷售，造成“皇帝的女兒不愁嫁”的局面。因此，多年來基層生產(chǎn)單位只重視產(chǎn)量，忽視質量，多數(shù)生產(chǎn)單位沒有專門的機構和專職人員來管理銀魚的質量，更無責權，另外，在價格上也沒有實行優(yōu)質優(yōu)價的政策，產(chǎn)品質量問題顯得越來越突出。
6、沒有嚴格的銀魚保鮮規(guī)章制度，湖、庫上保鮮措施不力，保鮮意識有待進一步提高。銀魚含水份高， 是易腐食品，只有搞好生產(chǎn)第一線保鮮，即從船上分選、裝箱、加冰保鮮做起，直到起卸、加工入庫、市場銷假售、外貿出口等環(huán)節(jié)，一環(huán)扣一環(huán)，制定合理的操作規(guī)程才能保證銀魚的鮮度。保鮮的關鍵是必須徹底改變散裝魚貨，而采用船上箱裝。散裝的冰鮮魚的保鮮期只有7-8天，但裝箱冰鮮魚的保鮮期可比散裝延長3-4天，既能提高鮮魚的質量，又可避免卸魚時的機械損傷。
7、冰源緊張，冰的質量不高。我國目前銀魚的主要保鮮方式是冰藏保鮮，銀魚保鮮的用冰不足問題將隨生產(chǎn)的發(fā)展而更加突出。當前漁業(yè)上使用的人造冰，除數(shù)量不能滿足外，質量也較差，冰太“嫩”，極易融化，不能將冰如數(shù)地用于我銀魚的保鮮上，冰塊粗，多棱角對銀魚魚體損傷很大。
二、加強銀魚鮮品質質量管理的幾點建議
銀魚生產(chǎn)收購保鮮加工中暴露出的一系列問題，必須采取措施加以解決，使銀魚這個出口創(chuàng)匯的拳頭產(chǎn)品能在國際市場上站穩(wěn)腳跟。
1、設立銀魚質量管理機構，加強質量管理。尤其是在主要銀魚生產(chǎn)基地，應設立銀魚管理機關和專職管理人員。銀魚收購價格全面放開后，有關部門要加強銀魚質量管理，真正做到自由選購，優(yōu)質優(yōu)價，以提高漁民搞好捕撈第一線保鮮的積極性。引入市場競爭機制，以使?jié)O民重視質量管理，提高產(chǎn)品質量。
2、要大力推廣捕撈船和收購船使用保溫塑料魚箱，過去在常溫下使用木桶、竹筐、草袋、蒲包等一類剛性差、網(wǎng)孔狀的包裝容器造成了銀魚在整個流通過程中處于受壓擠的狀態(tài)，嚴重影響銀魚的質量和外觀。搞好銀魚生產(chǎn)第一線保鮮，首先要求漁民帶冰下湖生產(chǎn)，在船上挑選分類，推廣使用塑料周轉箱和低溫微凍箱裝運及銷售，冰鮮魚裝箱可大大減少損耗。
3、加強和完善質量管理的各項規(guī)章制度，銀魚加工廠要嚴格執(zhí)行加工、操作規(guī)程，把好加工質量關，對不完善的加工設備進行技術改造，使其與加工工藝相符合。制定銀魚質量管理條例，規(guī)定保鮮要求和操作規(guī)程。各道工序都有應有專人負責把關，把質量指標作為考核內容層層落實下去，要低溫處理，迅速冷卻，低溫下細菌和酶的活性及化學變化的速度都大大降低，所以低溫對銀魚保鮮極為有利，逐步建立從收購船只到陸上直至消費者的低溫流通的“冷藏鏈”體系。
一、當前存在的主要問題
1、哄搶抬價收購，湖面收鮮質量下降。湖區(qū)水產(chǎn)品冷凍加工廠不斷增多，沿湖各市、縣，在銀魚生產(chǎn)季節(jié)，紛紛出船湖面收鮮。由于缺乏統(tǒng)一協(xié)調和采取有效的措施，加之收購船只和商販數(shù)量逐年增多，致使連年出現(xiàn)湖面收購銀魚哄搶抬價現(xiàn)象。銀魚統(tǒng)貨價格從12元/千克猛漲到35元/千克，而不是按質論價。相互抬價收購的結果，不僅價格失控，更嚴重的是導致保鮮質量下降，使混雜有小魚、小蝦、水草等雜物的質次價高的銀魚進入加工廠，造成損耗高、出品率低。
2、冷藏、保鮮措施不力。目前全國銀魚產(chǎn)地，尤其是剛移植成功的地區(qū)均用水桶、塑料桶帶冰保鮮，由于其深度較高，魚貨堆壓，且收購船只正常情況下在湖面收購運輸約需10小才能回港，先收購的銀魚質量下降較為明顯。同時又缺乏隔熱保溫裝置，加冰不足，覆冰不勻，冰質較粗，不能有效地保證冰鮮質量。
3、加工廠質量管理不夠。少數(shù)加工廠質量意識不強，管理制度不完善，不嚴格按加工工藝操作要求進行生產(chǎn)，擅自省掉“粗漂洗”工序，致使整個漂洗速度減慢，加工時間拉長而影響質量。有些加工廠沒有專用漂洗槽而采用冰水流水漂洗，水溫高，換水又不勤，雜質殘留多，造成成品質量欠佳。
4、速凍溫度不夠。目前出口銀魚多采用裝盒包裝后冷凍，凍結工藝設備多為擱架排官凍結，批次加工量小，與凍結間凍結量很難平衡生產(chǎn)，一些小型加工廠則采取隨時加工、隨時進凍的辦法，使速凍間溫度不能穩(wěn)定在-23度以下，速凍變成“慢凍”，魚體水分析出，凍結銀魚內在質量受到影響。另外，水分析出易使凍塊結凍，封住包裝盒，影響外觀。
5、銀魚產(chǎn)品質量不高。長期以來，由于銀魚產(chǎn)量不能滿足市場需求，每年外貿缺口量較大，因此，質量較差的銀魚也能銷售，造成“皇帝的女兒不愁嫁”的局面。因此，多年來基層生產(chǎn)單位只重視產(chǎn)量，忽視質量，多數(shù)生產(chǎn)單位沒有專門的機構和專職人員來管理銀魚的質量，更無責權，另外，在價格上也沒有實行優(yōu)質優(yōu)價的政策，產(chǎn)品質量問題顯得越來越突出。
6、沒有嚴格的銀魚保鮮規(guī)章制度，湖、庫上保鮮措施不力，保鮮意識有待進一步提高。銀魚含水份高， 是易腐食品，只有搞好生產(chǎn)第一線保鮮，即從船上分選、裝箱、加冰保鮮做起，直到起卸、加工入庫、市場銷假售、外貿出口等環(huán)節(jié)，一環(huán)扣一環(huán)，制定合理的操作規(guī)程才能保證銀魚的鮮度。保鮮的關鍵是必須徹底改變散裝魚貨，而采用船上箱裝。散裝的冰鮮魚的保鮮期只有7-8天，但裝箱冰鮮魚的保鮮期可比散裝延長3-4天，既能提高鮮魚的質量，又可避免卸魚時的機械損傷。
7、冰源緊張，冰的質量不高。我國目前銀魚的主要保鮮方式是冰藏保鮮，銀魚保鮮的用冰不足問題將隨生產(chǎn)的發(fā)展而更加突出。當前漁業(yè)上使用的人造冰，除數(shù)量不能滿足外，質量也較差，冰太“嫩”，極易融化，不能將冰如數(shù)地用于我銀魚的保鮮上，冰塊粗，多棱角對銀魚魚體損傷很大。
二、加強銀魚鮮品質質量管理的幾點建議
銀魚生產(chǎn)收購保鮮加工中暴露出的一系列問題，必須采取措施加以解決，使銀魚這個出口創(chuàng)匯的拳頭產(chǎn)品能在國際市場上站穩(wěn)腳跟。
1、設立銀魚質量管理機構，加強質量管理。尤其是在主要銀魚生產(chǎn)基地，應設立銀魚管理機關和專職管理人員。銀魚收購價格全面放開后，有關部門要加強銀魚質量管理，真正做到自由選購，優(yōu)質優(yōu)價，以提高漁民搞好捕撈第一線保鮮的積極性。引入市場競爭機制，以使?jié)O民重視質量管理，提高產(chǎn)品質量。
2、要大力推廣捕撈船和收購船使用保溫塑料魚箱，過去在常溫下使用木桶、竹筐、草袋、蒲包等一類剛性差、網(wǎng)孔狀的包裝容器造成了銀魚在整個流通過程中處于受壓擠的狀態(tài)，嚴重影響銀魚的質量和外觀。搞好銀魚生產(chǎn)第一線保鮮，首先要求漁民帶冰下湖生產(chǎn)，在船上挑選分類，推廣使用塑料周轉箱和低溫微凍箱裝運及銷售，冰鮮魚裝箱可大大減少損耗。
3、加強和完善質量管理的各項規(guī)章制度，銀魚加工廠要嚴格執(zhí)行加工、操作規(guī)程，把好加工質量關，對不完善的加工設備進行技術改造，使其與加工工藝相符合。制定銀魚質量管理條例，規(guī)定保鮮要求和操作規(guī)程。各道工序都有應有專人負責把關，把質量指標作為考核內容層層落實下去，要低溫處理，迅速冷卻，低溫下細菌和酶的活性及化學變化的速度都大大降低，所以低溫對銀魚保鮮極為有利，逐步建立從收購船只到陸上直至消費者的低溫流通的“冷藏鏈”體系。
