鰳魚，我國北方稱白鱗魚、鲞魚、膾魚，南方稱“曹白魚”，鯡形目，鯡科，體很側(cè)扁，頭部背面通常有2條低的隆起嵴。體長一般40厘米，重500克。眼間隔狹窄。口向上，近垂直。兩頜、顎骨及舌上均有細牙。體被薄圓鱗，無側(cè)線。腹部有鋸齒狀棱鱗。背鰭短，起點距吻端與尾鰭基部約相等。臀鰭長，基部長約為背鰭基部的3倍，腹鰭短小，前于背鰭，尾鰭深叉形。體側(cè)銀白鬼，背面黃綠色，背鰭和尾鰭淡黃色。為近海洄游性的中上層魚類，游泳迅速。水溫低一般棲息于外海，水溫高時游近沿岸。有晝夜垂直移動現(xiàn)象，白天多在中下層；夜間、黃昏和黎明或陰天在中上層。潮小流暖時，活動水層較淺；潮大流急時活動水層較深，主要以魚類、頭足類、多毛類、長毛類等為食。每年春、夏季游向近岸產(chǎn)卵。產(chǎn)卵場多在有江河注入的海區(qū)。懷卵量14-16萬粒。卵浮性，球形。產(chǎn)卵后多分散于水的上層，進行索餌。分布于鳊洋和太平洋西部。我國沿海均產(chǎn)。我國主要漁場在廣東萬山群島、浙江舟山群島、江蘇呂泗洋、海州灣以及山東渤海灣等處。捕撈用機輪拖網(wǎng)、機帆船對網(wǎng)、流刺網(wǎng)、手釣和延繩釣等。營養(yǎng)豐富，味鮮美。據(jù)測定，每百克鮮肉含蛋白質(zhì)20.2克，脂肪5.9克，鈣32毫克，磷179毫克，鐵1.5毫克，核黃酸0.11毫克，尼克酸2毫克。除供鮮食外，還加工成咸鲞魚、糟鰳魚等。

　　（一）咸鲞魚

　　用鰳魚加工成咸鲞魚，其風(fēng)味獨特，深受群眾歡迎，在冷凍能力較強的當今，沿海某些地方仍有咸品加工。各地在加工咸鲞魚的方法上有所不同，浙江的三抱鲞、福建的酶香鲞、山東的咸干鲞，其名聲都很高。現(xiàn)將其加工方法分別介紹如下：

　　1．三抱鲞：經(jīng)過三次腌制的鰳鲞，舟山地區(qū)稱之為三抱鲞。這是一種比較滸的傳統(tǒng)加工方法。

　　（1）原料處理：選擇新鮮度好的鰳魚，用長約40厘米的細竹棍，逐條從魚鰓孔刺入腹腔直通肛門處，以使腌制時鹽分容易滲入體內(nèi)。

　　（2）頭抱：先用10％的鹽將鮮魚拌腌在地板上堆放，要防止陽光直接照射和雨淋，腌漬20小時左右，魚體內(nèi)的血水基本上排出，此時的鰳魚稱為頭抱鰳鲞。

　�。�3）二抱：頭抱后的鰳鲞再撒鹽通肚。撒鹽時，不僅要魚體表面全部著鹽，并且要順著用竹棍刺通腹腔的洞往里塞鹽，用竹棍塞滿鹽后，將魚腹斜向上方，一層層順次堆砌在桶（缸）內(nèi)，每砌一層，撒上一層隔鹽，總用鹽量約為22％。魚體入桶后，應(yīng)立即加上壓石，壓石重約為魚重的40％左右，經(jīng)過３－４天的腌漬，即成為二抱鰳鲞。

　　（4）三抱：經(jīng)過二抱后的鰳魚出桶后，再進行第三次腌制，用鹽量為23％。層魚層鹽地腌入桶內(nèi)，上層輕加壓力，約為魚重的15％左右。經(jīng)過４個月左右的腌漬，就會散發(fā)出一股香味來，鹵湯的上層浮著一層油花，這就成了三抱鰳鲞，出桶后，即可進行定量包裝。

　　2．酶香鲞

　　（1）原料的選擇和處理要選擇原料新鮮，魚體鱗片完整，在產(chǎn)卵前較鐵礦石的鰳魚。洗凈魚體表面的粘液不宜用冰藏原料，因為冰藏使魚體組織中酶類的自溶作用受到抑制，影響發(fā)酵。

　�。�2）撞鹽：掀開鰓蓋，裝灌食鹽，用小木棒從鰓蓋捅入腹腔，但不能捅破腹肉，以免影響發(fā)酵，肚鹽和鰓鹽的用量約為魚重的8－10％，鹽撞好后，將魚放進池或桶中腌漬發(fā)酵。

　�。�3）腌制發(fā)酵：下池腌制前，先在池撒一層薄鹽，然后把撞肚鹽的魚小心地背向上，平斜排入池中，排疊時頭尾間壓，排列要十分緊密，以免成品鱗片松馳，各層魚體之間應(yīng)均勻撒一層隔體鹽，用鹽量從下而上逐漸增加。腌漬后加蓋封頂鹽。一般用鹽量為30－38％，根據(jù)季節(jié)和魚體大小的不同，而用鹽量則不同，氣溫高時用鹽量多，氣溫低時用鹽量少，大魚用鹽多，小魚用鹽少，用鹽量只有適當掌握，才會取得了較好的效果。鹽量過多將影響發(fā)酵，過少則易腐敗。

　　魚體下池腌制在24小時內(nèi)變化不大，過后由于發(fā)酵分解，魚體逐漸膨脹，經(jīng)２－３天，魚體即開始產(chǎn)生出特有的酶香味，即進行壓石。

　　（4）壓石：魚體放出酶香味后，表明肌肉已經(jīng)發(fā)酵，此后不會再松軟，故可加壓力。壓石不宜太重，以免魚體互相粘著。壓石后魚體被鹵湯浸沒為度，石重一般為魚重的8－10％。壓石時間，視發(fā)酵程度及氣溫狀況掌握，一般經(jīng)兩天后，魚體中的鹽分即可滲透均勻。

　�。�5）包裝：成品撈起后，放入筐內(nèi)滴干鹵水，再進行定量包裝。一般用筐裝，魚體逐層排列，層與層間要加3－5％的隔體鹽。

　　3．咸干鲞

　�。�1）腌制：鰳魚的腌漬與其它魚的腌漬不同，既不用洗刷，又不要剖割。如果魚體污染重者，也要沖洗干凈，但不要損傷鱗片。因為鰳錘的鱗經(jīng)烹調(diào)后相當柔軟，而且具有特美的香味，所以，食用鰳魚時一定不要去鱗。腌制時先在池底撒一層薄鹽，然后將魚逐個擺腌，在操作中，不要用鐵鉤子刨子，下池要使用腳踏板，按行排擺，左右之間魚背壓腹邊３厘米左右，前后之間魚頭壓魚尾根，依次層魚層鹽地腌，撒鹽要均勻，最后一層加蓋封頂鹽，總用鹽量為魚重的３４％。腌漬兩天后，鹵汁滲出即可加壓石，壓力一般為魚重的25－30％，經(jīng)半月的腌漬，魚體內(nèi)外的滲透壓基本上平衡，可出池刷曬，也可在池中長期貯存，質(zhì)量高者在池中存放一年不變質(zhì)。

　　（2）出池：出池時先用木耙將魚扒起，再用撈子把魚撈出，如果作為咸鲞出售的話，可在原鹵水中擺洗干凈，瀝水24小時以后即可進行包裝。制咸干鲞時，在出池后用淡水沖洗干凈，腌漬時間超過20天者要適當浸泡脫鹽。洗刷及脫鹽過程中要注意保護鱗片。

　�。�3）曬制：經(jīng)過洗刷干凈后的咸鲞，在草板或竹簾上逐個擺曬，待上層干燥硬皮后，再行翻轉(zhuǎn)，盡量減少翻動，以免脫鱗影響質(zhì)量。由于鰳魚的皮下脂肪較多，在整個曬制過程中，要避免強烈陽光照射，以防泛油，造成脂肪的酸敗。

　�。�4）成品質(zhì)量要求：魚體完整，鱗片比較齊全，體色潔白，不泛鹽，無油燒，干度適宜，含水量不超過40％，具咸干鲞固有的香味。

　�。�5）包裝：用筐或木箱定量包裝，排列整齊、緊密，避免運輸途中串掉鱗片。

　　4．鰳鲞的貯存及食用：家庭貯存鰳鲞的方法比較簡單。為了防止鰳鲞的干化和氧化，可將整條魚或切成段的魚涂上白酒，放在壇內(nèi)密封，以后隨吃隨取，但剩下的魚仍要繼續(xù)密封。鰳鲞的食用方法很多，浙江有三種傳統(tǒng)的名吃。

　�。�1）清蒸鰳鲞：用清水把魚洗凈，切成小魚段，放在碗內(nèi)加上生蓋、花椒、味精等，在鍋中蒸熟后食用，魚肉吃掉后，剩下的魚骨和汁液加開水沖湯喝，味道特美。

　�。�2）鰳鲞蒸蛋：用水將魚體沖洗干凈，切成小魚段，放在碗內(nèi)加生姜末和味精，打上一兩個鴨蛋或雞蛋（不要攪動蛋黃和蛋清），在鍋中蒸熟后即可食用，味道別致。

　�。�3）鰳鲞肉餅：把鰳鲞沖洗干凈，切割成小段，放在碗內(nèi)加上生姜末、味精、老酒，把豬肉（肥肉和瘦肉各半）剁成肉泥，攤成餅狀，放在碗中的魚塊上，蒸熟后食用，味美可口。

　�。ǘ�）糟鰳魚

　　糟漬法流行較廣，浙江一帶比較普遍，這是一種傳統(tǒng)的美味保藏法，肉食類，禽蛋和魚類皆可加工糟漬食品。

　　水產(chǎn)糟漬品的加工過程，可分為腌漬脫水和調(diào)味料漬藏兩個階段，腌漬脫水一般采用短期薄腌漬的方法，再加以適度的干燥，目的是初步收到殺菌抑菌的作用具有一定的咸味，給進一步美化食味帶來了有利條件。調(diào)味料漬藏材料主要是酒糟和其它一些香辣類輔助材料。酒糟中含有酒精，故具有防腐能力，并且在糟漬過程中能使制品具有特殊風(fēng)味。

　　1．原料及其處理：作為糟漬的原料魚，必須新鮮、肥滿，咸魚也可作為原料，但必須經(jīng)過適當?shù)拿擕}處理。

　　新鮮原料要開腹除內(nèi)臟，去掉頭、尾和鰭，再用刀橫截成３－４段，在3％的鹽水中洗滌，使其充分脫血，洗凈后瀝去水分，然后進行腌漬，用10－15％的鹽，腌漬１－２天，取出水洗，去其表面污物，并達到適度脫鹽的目的。瀝去水分，經(jīng)日干或陰干，使其達到五、六成干，脫水多者比較耐久藏。

　　2．糟漬材料及糟漬方法：糟漬品所用的主要材料是制酒時的榨粕（大米酒粕為好），稱為酒糟，優(yōu)良的酒糟水分少，而且香味渾厚含有乙醇在４－６％左右，并無酸味。經(jīng)過數(shù)天存放的酒糟質(zhì)量必然下降，因發(fā)酵而變酸，含有乙醇量被分解而減少以至消失，繼續(xù)存放下去，酸度會減弱而被中和，隨后即發(fā)生不快臭味，進入完全腐敗階段。所以已經(jīng)分解而帶有粘性的酒糟是不能用的。國內(nèi)外所用的酒糟，以甜酒糟為主，亦有使用黃酒糟的，但味差。甜酒糟能使制品呈適當?shù)奶鹞叮�如用一般的清酒糟呈味過淡時，可加適量的燒酒和砂糖，以補充乙醇成分的不足和具有一定的甜味。

　　糟清時在汽溫較高的情況下，要在魚體上噴灑少量燒酒，以增加抑菌能力，糟漬的器具要選擇口徑較小的陶制小壇（容量約10-20公斤），經(jīng)消毒干燥后，在底層先鋪酒糟一層，上面緊密排列半干原料魚一層，再填一層酒糟，如此層層漬滿為止。魚體間隙無援用酒糟填實，并須逐層壓固，使無殘存空氣的空隙，壇口應(yīng)蓋以較厚的糟層使與壇口平，上再加以少許食鹽及灑以燒酒后，把壇口及肩部擦凈，再復(fù)以消毒的塑料紙兩層用細繩扎緊，然后用濕泥巴密封，不許少有漏氣，壇內(nèi)不稍留空氣，為糟漬加工技術(shù)上最主要的環(huán)節(jié)，否見分曉，制品沿有腐敗的可能。酒糟在使用時，要加入糟量5%的食鹽拌勻，干濕要相當，如果太干可灑些燒酒摻合，并可加濃香味。魚體經(jīng)糟漬密封后，在氣溫高時，貯放半月，氣溫較低時貯藏一個多月，制品漸行成熟。如果保存絕不漏氣和貯藏在低溫環(huán)境下，可保藏一年以上的時間不壞。糟漬品在貯藏中所以發(fā)生松軟腐敗現(xiàn)象的原因，主要由于魚體水分過多，食鹽含量較少，貯藏溫度高和所用糟質(zhì)不好及容器中留存空氣或封固不密而漏氣等等，所以必須嚴密注意每一工序，不宜稍有疏忽。糟漬制品應(yīng)該是魚質(zhì)堅實而不酥軟，由于乙醇滲入而肉色呈殷紅，無酸味而有特殊的糟香氣味，制品表面并不發(fā)粘，酒糟變沒有酸味、腐敗味以及發(fā)粘現(xiàn)象。糟漬品的貯藏如果原料魚較干，灑糟含水分較低，則在成熟后，不必啟封即行保藏下去運銷時亦保持原狀，如用半干或不及半干的原料魚，糟的含水量高，同時代成熟較速，成熟后立即啟封食用，否見分曉由于自溶作用較強而變質(zhì)。