鮐魚(yú)，又名青花魚(yú)、鮐巴魚(yú)、鯖魚(yú)、油胴魚(yú)、油筒魚(yú)等，鱸形目，鯖科。體呈紡錘形，稍側(cè)扁。尾柄兩側(cè)各具一個(gè)隆起嵴。頭中大，前端尖細(xì)，呈圓錐形。眼大，位高，具發(fā)達(dá)的脂眼瞼。上下頜等長(zhǎng)，各具細(xì)小牙1行。背鰭2個(gè)，第一背鰭完全由細(xì)弱鰭棘組成，能折疊于背溝內(nèi)，第二背鰭和臀鰭后方各有小鰭5個(gè)，背側(cè)青黑色，有深藍(lán)色不規(guī)則斑紋，腹部略帶人色。系暖水性結(jié)群魚(yú)類(lèi)，每年進(jìn)行遠(yuǎn)距離生殖洄游，游泳力強(qiáng)，速度快，春夏季多棲息于中上層，生殖季節(jié)常集成大群游向水面活動(dòng)。有趨光性。卵浮性球形，無(wú)色透明，分次成熟，生殖季節(jié)至少排卵三次，主要食餌為浮游甲殼類(lèi)，其次為魚(yú)類(lèi)。分布于太平洋西部。我國(guó)近海均產(chǎn)。系我國(guó)重要的中上層經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一，資源相當(dāng)豐富，自采用燈圍作業(yè)以來(lái)，產(chǎn)量增長(zhǎng)較快。鮐魚(yú)經(jīng)濟(jì)價(jià)值頗高，是一種深受廣大群眾喜愛(ài)的食用魚(yú)。據(jù)測(cè)定，每百克可食部分含蛋白質(zhì)21.4克，脂肪7.4克，鈣20毫克，磷226毫克，鐵2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。鮐魚(yú)除供鮮食外，還可冷凍、腌制、熏制，加工茄汗魚(yú)罐頭和五香魚(yú)罐頭等。由于體內(nèi)脂肪多，肝臟維生素含量高，還可分別煉制人造白脫和魚(yú)肝油。
　　
　　　　（一）食用鮐魚(yú)防中毒
　　
　　　　鮐魚(yú)含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪等多種營(yíng)養(yǎng)，鮮食時(shí)味美，加工出來(lái)的咸品和干品也相當(dāng)可口。但是食后發(fā)生過(guò)敏性食物中毒者卻屢見(jiàn)不鮮，尤其是食用鮮度較差的鮮魚(yú)，則更易發(fā)生中毒。
　　
　　　　食用鮐魚(yú)中毒的患者，多見(jiàn)于食后30分鐘至3小時(shí)內(nèi)，出現(xiàn)顏面及上半身潮紅，酷酊似酒醉樣心悸、頭痛或出現(xiàn)蕁麻疹，但體溫正常，無(wú)下瀉腹痛。
　　
　　　　食用鮐魚(yú)為什么會(huì)引起中毒呢？國(guó)內(nèi)外的學(xué)者曾進(jìn)行過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的研討，大多數(shù)認(rèn)為：引起中毒的原因是青皮紅肉魚(yú)含有的組胺所致。當(dāng)魚(yú)體變質(zhì)或鮮度較差時(shí)，細(xì)菌大量繁殖，尤其是摩爾根變型桿菌，可使魚(yú)體內(nèi)組胺酸脫羧基而形成組胺。也有人認(rèn)為：由于魚(yú)體本身的自溶作用不斷加深使其變質(zhì)，產(chǎn)生大量的腐敗胺，分解后形成組胺，特別是鮐魚(yú)屬大洋洄游性魚(yú)類(lèi)，體內(nèi)酶的活性強(qiáng)，為適應(yīng)旺盛的新陳代謝需要，故組胺含量也就較白肉魚(yú)類(lèi)為多。另外，還有人認(rèn)為，引起中毒的原因是其他有毒物質(zhì)與組胺的共同作用所致。
　　
　　　　為了防止食用鮐魚(yú)中毒，一方面要加強(qiáng)魚(yú)的保鮮，盡量食用鮮度較好的魚(yú)。不食用腐敗變質(zhì)的魚(yú)；另一方面要在烹制時(shí)采取一些必要的措施，減少或避免中毒現(xiàn)象發(fā)生。在烹制鮐魚(yú)時(shí)，可分別加入適量的雪里蕻、山楂、綠豆、小白菜等一起燉煮30分鐘以上，即可將大部分組胺解除。如果在烹制前做一番簡(jiǎn)單的預(yù)熱處理，即用10%的鹽和5%的醋混合水溶液把魚(yú)在鍋中氽15分鐘左右，將大部分組胺破壞，然后再進(jìn)行烹調(diào)就更保險(xiǎn)了。
　　
　　　�。ǘ�）熏魚(yú)
　　
　　　　熏魚(yú)，是將生魚(yú)或熟魚(yú)用熏材燃燒的煙加以熏制而成的。鮐魚(yú)、鲹（山鮐魚(yú)）、鲅魚(yú)、鮸魚(yú)、鰻魚(yú)以及淡水魚(yú)中的魯魚(yú)、草魚(yú)、鳊魚(yú)等都可做熏魚(yú)的原料。
　　
　　　　熏制食品大概起源于人類(lèi)穴居時(shí)代，但較為廣泛地發(fā)展為商品還是在近代。因熏制品具有獨(dú)特風(fēng)味，為人們所喜愛(ài)。魚(yú)類(lèi)經(jīng)煙熏后，煙中的芳香物質(zhì)透入魚(yú)肉間而具有特殊的臘香味，煙中所含的酚粘附于魚(yú)體表面而呈鮮艷的金黃色，外觀頗美。另外，制品所含脂肪較不易氧化，可以提高制品質(zhì)量。
　　
　　　　魚(yú)類(lèi)熏制方法有冷熏、熱熏、液熏、電熏等。比較普遍采用的是熱熏法。熱熏的溫度一般控制在120-140℃之間，時(shí)間一般2小時(shí)左右。
　　
　　　　熏制用的熏材，一般常用的有刨花、鋸屑、谷糠、稻糠、玉米芯、花生皮、茶葉（喝過(guò)的乏茶葉可曬干后使用）等，但不得使用多脂木材的刨花和鋸屑，因樹(shù)脂多的熏材能使制品發(fā)黑而有苦味，所以針葉樹(shù)類(lèi)的木材不能使用。
　　
　　　　大規(guī)模的生產(chǎn)熏魚(yú)，需建造專(zhuān)用的熏室，以形成批量生產(chǎn)。小量生產(chǎn)或家庭加工自食則可利用現(xiàn)成的炊食鍋灶進(jìn)行熏制。這里只介紹小規(guī)模的熏制方法。
　　
　　　　1．原料：以新鮮度良好的魚(yú)類(lèi)為原料，最理想的原料魚(yú)是鮐魚(yú)、山鮐魚(yú)、鲅魚(yú)等。
　　
　　　　2．剖割：先用清水洗去鮮魚(yú)體上的粘液和污物，用背開(kāi)法將魚(yú)剖開(kāi)，摘除內(nèi)臟，并切去頭、尾，個(gè)頭大的魚(yú)要適當(dāng)截成塊，用清水洗凈腹腔內(nèi)的血污。
　　
　　　　3．腌漬：經(jīng)過(guò)剖割洗凈的魚(yú)，用8%左右的鹽進(jìn)行腌漬，經(jīng)過(guò)10小時(shí)左右，取出洗滌，在清水中浸泡半小時(shí)左右，脫去部分鹽，使含鹽量保持在4%左右即可。
　　
　　　　4．風(fēng)干：腌漬洗滌后的魚(yú)瀝水后，攤放在竹簾上或穿掛起來(lái)進(jìn)行風(fēng)干，干燥時(shí)間為1天左右，干燥程度以魚(yú)體表面沒(méi)有水分，用手指壓魚(yú)時(shí)，能很快恢復(fù)原形為適當(dāng)，含水量在65%左右。
　　
　　　　5．煙熏：把適量的熏材（最好是谷糠、稻糠、或茶葉）放在鍋中，鍋下加火，使其鍋中的熏材燃燒冒煙，鍋中放一鐵箅子，把風(fēng)干好的魚(yú)擺放在箅子上，蓋嚴(yán)鍋蓋，鍋下加文火，使熏材慢慢燃燒，約2小時(shí)左右，當(dāng)魚(yú)體表面色澤金黃，肉面紅黃時(shí)即可出鍋，熏時(shí)煙不可過(guò)火，否則原料熏后會(huì)有糊味，熏料可單用一種，也可幾種同時(shí)使用。
　　
　　　　6．熏魚(yú)的貯藏：魚(yú)經(jīng)熏制后，脂肪的氧化比鹽干魚(yú)慢得多，但由于熏魚(yú)的含水量較多，鹽分較少，故易腐敗變質(zhì)。用熱熏法加工的熏魚(yú)，在常溫下只能保存三、五天的時(shí)間，為了延長(zhǎng)貯藏期，可將熏魚(yú)裝入壇內(nèi)，噴灑上少量的白酒，然后密封，則可存放半月以上。
　　
　　　　7．熏魚(yú)的食用：把熏魚(yú)放在容器內(nèi)，加入蔥、姜、花椒等調(diào)料，在鍋中蒸1小時(shí)左右，將魚(yú)取出 放在熱花生油中炸成棕紅色即可食用。
　　
　　　　在日常生活中，經(jīng)常把鮮魚(yú)先行燒、炸等烹調(diào)，然后再熏制，用這種工藝熏制的魚(yú)，風(fēng)味一般比較濃厚。