硬糖生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書及關(guān)鍵控制點(diǎn)
領(lǐng)料--化糖▲--過濾--真空熬制▲--冷卻--加輔料▲--調(diào)和--成型--篩選--內(nèi)包--成品檢驗(yàn)▲--外包--入庫
1 領(lǐng)料:
①由專人到原料庫領(lǐng)取銷售部下達(dá)的生產(chǎn)通知單
②按單確定所需的原料及計(jì)算其數(shù)量,領(lǐng)后置于車間相應(yīng)位置并擺放整齊
注意點(diǎn):⑴核對原材料品種及數(shù)量 ⑵拉條時(shí),應(yīng)檢查拉車安全等情況,同時(shí)應(yīng)特別小心原材料掉落造成浪費(fèi)
2 化糖
加入固形物30%的水,倒入稱量好的白糖,打開蒸汽進(jìn)行化糖,待白糖全部化開并煮沸,氣壓控制在0.38-0.42MPa。溫度控制在105℃—110℃。
注意點(diǎn):溫度的控制
3 過濾
①過濾網(wǎng)為300目。
②過濾網(wǎng)絲常檢查,使用后及時(shí)清洗。
注意點(diǎn):過濾網(wǎng)干凈完好。
4 真空熬制
①真空濃縮熔好的糖稀,氣壓控制在0.7-0.8MPa。溫度控制在145℃
②每鍋糖膏30kg±1kg,放入冷卻池
注意點(diǎn):濃縮溫度的控制
5 冷卻
①將冷卻池中的糖膏冷卻到110℃—115℃
注意點(diǎn):溫度的控制
6加輔料、調(diào)和
①將第一道冷卻的糖膏置于桌上,加入色素,輔料,香精,反復(fù)翻轉(zhuǎn)折疊均勻。
注意點(diǎn):輔料翻轉(zhuǎn)均勻。
②將翻好的糖胚置于冷卻池中,折疊冷卻,冷卻到80℃—90℃可拉條。
注意點(diǎn):溫度的控制。
7 成型
①將冷好的糖膏置于案上或輥床進(jìn)行拉條。
②拉條要求大小,厚薄一致,進(jìn)行機(jī)器成型。
③成形后的糖粒經(jīng)過冷卻振動篩冷卻。
注意點(diǎn):操作時(shí)保持條狀均勻一致
8 篩選
①將振動篩上下來的糖粒進(jìn)行挑選,選出未成型的廢糖。
注意點(diǎn):不合格品的挑選。
9 內(nèi)包裝
①進(jìn)入包裝之前進(jìn)行消毒。
②枕包要求:電腦跟蹤準(zhǔn)確,縱封和橫封溫度達(dá)到密封效果的要求。
③扭包要求:扭結(jié)對稱,內(nèi)紙必須校正中,兩邊扭結(jié)必須扭轉(zhuǎn)兩圈半,扭結(jié)部分無斷裂。
10 成品檢驗(yàn)
檢驗(yàn)員在內(nèi)包車間隨機(jī)抽取樣品,按照本產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。做好原始記錄并出具檢驗(yàn)報(bào)告。
11 外包
經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品送入外包車間進(jìn)行外包裝,對外包裝袋及紙箱進(jìn)行生產(chǎn)日期、品名的標(biāo)注及凈含量的檢驗(yàn)。
12 入庫
出廠檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)入庫房并開具入庫單。