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葡萄酒

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-05-01
    葡萄酒全世界葡萄生產(chǎn)中約有80%用于釀酒。葡萄酒具有降血壓、舒筋活血等健身功能,所以一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的國家,其人民對葡萄酒的消費(fèi)在日益增長。因此,有計劃地、因地制宜建立葡萄酒生產(chǎn)基地,已成為形勢發(fā)展的需要。
  工藝流程
    原料選擇→分選→去梗→破碎→消毒→前發(fā)酵→壓榨→調(diào)整酒度→后發(fā)酵→貯藏→沉清過濾→裝瓶、殺菌
  操作要點
    a.原料與分選原料應(yīng)選擇新鮮、香味濃、充分成熟的果實,除去腐爛果和青粒果。
    b.去梗、消毒、漂洗、破碎將果實用除梗機(jī)或手工去梗。然后用0.33%高錳酸鉀溶液浸20分鐘,用流動清水漂洗至水中無紅色為止。再用破碎機(jī)破碎,但種子不能壓榨,用在破碎過程中果實不應(yīng)與銅、鐵容器接觸。
    c.前發(fā)酵釀造白葡萄酒,應(yīng)選綠色的品種,破碎果實的汁與渣分別置于水缸、壇子或玻璃瓶等容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。葡萄汁發(fā)酵后為一級酒,皮渣發(fā)酵后為普通酒。釀造紅葡萄酒,破碎果實汁與皮渣混合置于干凈的容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵容器事先要進(jìn)行熏硫消毒,將上述原料倒入,裝量約為容器的4/5,容器表面用濕布蓋嚴(yán)。早晚各攪動一次,將浮在面上的皮渣壓入汁內(nèi),天氣炎熱時,每天應(yīng)多攪動一次。前發(fā)酵一般需5天左右即可完成。
    d.壓榨與硫處理充分發(fā)酵后的皮渣應(yīng)及時分離。分離方法是:使用竹篩粗濾,用手工或小型螺旋壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨,將榨取的汁裝入經(jīng)消毒的上釉的小口壇子內(nèi),裝入量為壇子容量的95%;然后添加二氧化硫,用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6%的亞硫酸100-150毫升,均勻攪拌。
    e.調(diào)整酒度一般葡萄含糖量約14-20克/100毫升,因此只能生成約8-11.7度的酒,而成品的酒精濃度要求13-18度,所以可根據(jù)生成1度酒精需要107克砂糖,計算出所需加糖量,并加入原酒中。
    f.后發(fā)酵前發(fā)酵后的原酒加入砂糖后,在15-18℃下緩慢地進(jìn)行后發(fā)酵1個月,使殘?zhí)沁M(jìn)一步發(fā)酵為酒精。貯存把酒用虹吸管吸入木桶內(nèi),在8-12℃的溫度下貯存,使之成熟。其間須換桶多次,除去酒中沉淀。換桶前切忌移動或振動酒精。應(yīng)采用虹吸方法,不能使酒液接觸空氣,以免過度氧化。貯存時間約需1年。
    g.澄清過濾用黑曲霉提取的酵制劑進(jìn)行澄清(也可用雞蛋清、果膠酶等),經(jīng)過濾除去酒中細(xì)渣,取得澄清的酒液。
    h.裝瓶、殺菌把酒裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶中,在70-72℃的水中殺菌20分鐘后,然后冷卻。
 
 
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