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鮮紅薯制麥芽糖

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-29

    用鮮紅薯制作麥芽糖,需先將新鮮紅薯洗凈,剔除病害、變質(zhì)的部分,然后用刨絲機(jī)或帶洞眼的礤床兒將鮮紅薯刨成細(xì)絲,并隨即放入鍋中煮熟,使鮮紅薯的細(xì)絲中沒有硬心。要做到隨刨隨煮。否則,鮮紅薯細(xì)絲放置時(shí)間一長(zhǎng),就會(huì)變色。

  將鮮紅薯紅絲煮熟后,置于糖化缸中加水?dāng)嚢,并加入從大麥芽中壓榨出來的麥芽汁。大麥芽的加工方法是,將?jīng)過篩選的大麥放入冷水中浸泡1-2小時(shí),待麥粒吸足水分,用手指擠壓麥粒能夠壓扁,松開像橡皮一樣,就撈出來平鋪在竹匾上,厚度1-2厘米。開始發(fā)芽時(shí)溫度較高,每天應(yīng)潑冷水2-3次,待溫度下降需進(jìn)行翻動(dòng),出芽長(zhǎng)度達(dá)到麥粒的2.5倍,即可取麥芽汁。麥芽汁的加入比例為每百公斤鮮紅薯加入8公斤。加入后,將糖化缸蓋嚴(yán),使缸內(nèi)溫度保持在55℃左右,經(jīng)過8-12小時(shí),糖化過程完成。

  糖化完畢后,濾出渣滓,放入鍋內(nèi)熬煮、濃縮。開始火力要猛,逐漸將火力減小。要隨熬隨攪動(dòng),既加快水分蒸發(fā),又防止鍋底焦化。當(dāng)濃度達(dá)到波美36-40度時(shí)即可停火,并將濃縮液盛入容器。冷卻后即可切成麥芽糖。
 

 
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