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納溪泡糖

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-01

納溪泡糖,已有100余年的歷史。由于泡糖造型獨特,工藝精巧,色白、香甜、松脆化渣,博得廣大消費者的稱贊。解放后,泡糖的生產(chǎn)不斷發(fā)展,質(zhì)量不斷提高。

原料配方 川白糖24公斤 飴糖16公斤 芝麻10公斤

注,此系統(tǒng)正常氣溫下(室內(nèi)溫度26~30℃)的配方。室溫高于或低于此溫度,白糖,飴糖數(shù)量略有增減。室 溫低減少,室溫高增多,增減幅度在15%左右。

工藝流程 熬糖→拉條→排孔→成型→上芝麻

制作方法
1 熬糖:按配料比例將白糖和飴糖倒入鍋內(nèi)加溫熬制(飴糖最好是糯米制的,且要使用頭糖。飴糖波美 度為43度,溫度為15℃)糖溫掌握如下表:

季節(jié)

室內(nèi)溫度

鍋內(nèi)溫度

11~20℃

136℃

29~39℃

152~165℃

21~28℃

146~152℃

3~10℃

130℃

 2.拉糖:將熬好的糖稍冷至上得起手時,用兩人對拉,拉成糖條再對摺,直至糖條成排,并合成筒狀;然后再拉,再摺,直至定型。成筒以后即有孔,再對摺時其孔倍加。定型時有大小孔共2320個。拉制工藝如下表。

手數(shù)

成孔數(shù)

備注

手數(shù)

成孔數(shù)

備注

1

0

 

9

36

 

2

0

 

10

72

 

3

0

 

11

145

以管狀糖條排列并合成大的筒形,故多一大孔

4

1

第一孔完成

 

 

 

5

2

 

12

290

大孔增大為2

6

4

 

13

580

大孔增大為4

7

9

 

14

1160

大孔增大為8

8

18

 

15

2320

 

 3.成型:將操作臺上拉好的糖,用刀割成塊形,冷至有點粘手時,再加氣上芝麻,成為泡糖。

質(zhì)量標準 規(guī)格:方條形,體形完整,上麻均勻。

色澤:色白,有光亮,上芝麻后呈微黃色。

組織;斷面大小孔均勻密布。共有大、小孔子2320個,不塌眼。松脆、化渣。

口味:香甜松脆,入口化渣,不粘牙,有突出的芝麻香味,無異味。

 
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