一、品種定位
巧克力品種繁多,因此首先要確定品種。進行“配方設計”時,主要著眼于開發(fā)創(chuàng)新品種或研發(fā)具有個性特色品種。
“檔次定位”即“目標定位”,目標就是消費者。美國質(zhì)量學大師A·V·菲根堡姆對“質(zhì)量”曾提出過這樣一個觀點,他認為:“‘質(zhì)量’一詞并不具有絕對意義上的‘最好’的一般含義。對于工業(yè)來說,質(zhì)量是指‘最適合于某些顧客的條件’”。由此可見,質(zhì)量的目標是顧客。然而顧客又是分檔次的,一般分為高檔、中檔與低檔,或稱為奢侈型、享受型、大眾實惠型等,那么在品種確定的前提下,就要進行“檔次定位”。
筆者認為,“標準定位”就是貫徹落實胡總書記提出的“科學實施”的一個極其重要的方面。關于“食品標準”,我國著名營養(yǎng)學家于若木也曾指出其“為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)食品提供科學依據(jù)”。因此我們在設計巧克力配方時,必須十分重視“科學依據(jù)”。
首先,遵守胡總書記在指示中提出的“法律法規(guī)”。在“標準定位”設計時,要嚴格遵守國家制訂、頒布執(zhí)行的法律法規(guī),如《標準法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《食品安全法》等;并要密切關注法律法規(guī)的有關修訂。
其次,遵循和執(zhí)行國家有關部門制訂的關于巧克力的標準,如《巧克力衛(wèi)生標準》、《巧克力與巧克力制品》等。
最后,需滿足消費者對巧克力品質(zhì)的鑒別要求。目前較成熟的巧克力消費者,對巧克力品質(zhì)的鑒別要求大致有7項:
1.外表鑒別。品質(zhì)優(yōu)良的巧克力,外表呈光亮的棕褐色;品質(zhì)不佳的巧克力,則外表灰暗無光澤。并可從巧克力的棕褐色深淺,鑒別其含可可量的高低,一般來講,色澤深的一般含可可量高,色澤淺的則含可可量低。
2.香氣鑒別。品質(zhì)優(yōu)良的巧克力,具有濃郁而獨特的香氣;芳香氣味淡薄,則質(zhì)量差。
3.口味鑒別。目前,越來越多的消費者認可“苦味”的巧克力,甚至認為不苦不是品質(zhì)優(yōu)良的巧克力;有酸敗味和霉味,則自然被認為是質(zhì)量低劣的巧克力。
4.質(zhì)地鑒別。從舌感細膩滑潤鑒別,以巧克力產(chǎn)品給予舌頭壓力,而產(chǎn)生粗細的感覺,鑒別巧克力質(zhì)地的優(yōu)劣。
5.硬度鑒別。主要鑒別巧克力的熱敏感,溫高變軟、溫低變硬特性的巧克力,是品質(zhì)優(yōu)良的巧克力。
6.脆性鑒別。巧克力在低溫時,折斷有脆裂聲,且在裂斷面上有整齊的結(jié)晶花紋,是含可可脂高的優(yōu)良巧克力;缺乏脆性的巧克力則品質(zhì)較差。
7.甜度鑒別。質(zhì)量好的巧克力,甜度不應太高,要充分呈現(xiàn)巧克力所特有的芳香和苦感。
原料定位是在品種、檔次、標準基礎上進行的。巧克力及巧克力制品的定義為:是指以可可制品(可可脂、可可液塊或可可粉)、白砂糖或甜味料為主要原料,添加或不添加乳制品、食品添加劑,經(jīng)特定工藝制成的固體食品。國內(nèi)巧克力大多有白砂糖或甜味料,但國外已有不含白砂糖或甜味料的“苦味巧克力”,因而拿黑巧克力來說,“原料定位”首先是可可液塊、可可粉、可可脂的定位。然而,可可液塊、可可粉、可可脂的品質(zhì)由可可豆的品質(zhì)與加工工藝決定的,因而在“質(zhì)量確定”時,應從質(zhì)量源頭——可可豆著手。
高檔定位要選用產(chǎn)自委內(nèi)瑞拉、加勒比海、馬達加斯加、爪哇、墨西哥、哥倫比亞等地的高品質(zhì)克里安洛可可豆或特立尼達類可可豆,或這兩類可可豆按一定比例配比混和,經(jīng)高超工藝加工的可可制品;中檔可采用克里安洛可可豆或特立尼達類可可豆,與佛拉斯特羅可可豆按一定比例配比混和,經(jīng)高超工藝加工的可可制品;大眾檔可選用佛拉斯特羅可可豆,經(jīng)高超工藝加工的可可制品?煽芍虿捎迷虾凸に嚥煌,品質(zhì)有明顯差異性,一般采用壓榨法品質(zhì)較好,采用萃取法品質(zhì)較差。
同時其他原料定位,必須符合國家和有關部門制定的品質(zhì)和衛(wèi)生標準,特別是乳制品應深刻吸取三聚氰胺事件的教訓。使用甜味劑等食品添加劑,也必須是允許在巧克力產(chǎn)品中使用的品種,并嚴格按規(guī)定的添加量添加。
在形成配方時,還要進行原料之間量的定位,最佳量的配比才能形成質(zhì)優(yōu)配方。
安全定位是巧克力配方設計中的重中之重。新修訂的《食品安全法》將于今年6月1日起執(zhí)行,有關部門已在推行質(zhì)量安全年活動;并已規(guī)定巧克力及巧克力制品必須執(zhí)行質(zhì)量安全市場準入制度,即“QS認證”,必須向社會做出“質(zhì)量安全”的承諾,因而國家有關部門也必將對巧克力和巧克力制品,進行更嚴格的安全質(zhì)檢和監(jiān)督。安全定位在巧克力配方設計中,絕不可掉以輕心,特別在原料定位時,必須強調(diào)不得重金屬超標和含有害人體健康、甚至危及人體生命的物質(zhì)。
特色定位是巧克力配方設計的重要特征。只有搞好特色定位,才能形成特色鮮明、富有市場競爭力的產(chǎn)品,其個性特征為:人無我有、人有我強、人有我新等。為此,筆者認為可從以下三方面著手:
一是從風味著手。風味的主要特征是感官的色、香、味、形,特別是食品風味化學更關注香味和滋味,因此在風味設計時,可釆用突出某一方面來形成個性特色。
二是從營養(yǎng)、養(yǎng)生、保健著手。在純巧克力固有的營養(yǎng)、養(yǎng)生、保健功效上,可采取添加強化、添加互補等形式,形成個性特色,當然添加物必須是允許食用的物質(zhì)。
三是從研發(fā)新原料與巧克力組合,形成新產(chǎn)品著手。新原料,即之前沒有使用過的原料,或是新發(fā)現(xiàn)和研發(fā)出的適用于巧克力產(chǎn)品的原料。