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西瓜豆鼓加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-12-30
核心提示:西瓜豆豉氣味醇香,柔和爽口,后味綿長并回甜,酯香、醬香感濃厚,深受消費者歡迎。其營養(yǎng)豐富,經(jīng)分析,氨基酸0.76%,總酸2.79%,氯化物11.93%,還原糖10.8%,水分46.1%。 西瓜豆敢的生產(chǎn)以精選的黃豆、面粉、優(yōu)良品種西瓜為原料,利用天然黃曲、西瓜瓤汁拌


    西瓜豆豉氣味醇香,柔和爽口,后味綿長并回甜,酯香、醬香感濃厚,深受消費者歡迎。其營養(yǎng)豐富,經(jīng)分析,氨基酸0.76%,總酸2.79%,氯化物11.93%,還原糖10.8%,水分46.1%。 

    西瓜豆敢的生產(chǎn)以精選的黃豆、面粉、優(yōu)良品種西瓜為原料,利用天然黃曲、西瓜瓤汁拌酷,經(jīng)天然發(fā)酵釀制而成。 

    1.原料配比 

    主料 黃豆38千克,面粉28.5千克。 

    輔料 食鹽12.5千克,陳皮絲5克,西瓜瓤汁62.5升,生姜0.75千克,小茴香5克。 

    2.操作步驟 

    (1)泡豆 將黃豆用清水洗凈,除去浮土雜質(zhì),撈出置入缸內(nèi),加清水浸泡3—4小時。 

    (2)蒸熟 浸泡后的黃豆用常壓蒸煮3—4小時,以用手指捏呈餅狀,無硬心時為止。 

    (3)制曲 蒸豆制曲沿用傳統(tǒng)法,靠天然黃曲霉菌自然生長繁殖。蒸熟黃豆與面粉混拌均勻,置葦席上平攤約3厘米厚,室溫保持28—30℃,品溫控制在35—37℃為宜。1日后,呈塊狀進行第一次翻曲。之后,約6小時翻第二次曲。再經(jīng)3天保溫培養(yǎng),待全部黃豆曲料呈鮮嫩淺黃色即成曲。出曲后在烈日下曬成干豆黃。 

    (4)制醅發(fā)酵 將西瓜瓤汁與食鹽、生姜丁、陳皮絲、小茴香混勻,然后拌入干豆黃,入缸置日光下保溫浸潤分化,待食鹽全部溶化、豉醅稀稠度適宜時,將缸密封保溫發(fā)酵40—50天,即釀成西瓜豆敢成品。

    (5)成品特色 色澤鮮嫩,豆糊混態(tài),口感爽利,鮮味濃郁回甜,氣味香柔,健胃助餐。

 

 
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關鍵詞: 西瓜 豆鼓 加工
 

 
 
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