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果蔬簡便快速脫皮技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-09-12
核心提示:果蔬外層表皮原具有較重要的生理作用和保護(hù)作用,在生長期間,它擔(dān)負(fù)著傳輸二氧化碳、氧氣、水分等營養(yǎng)成分,并保護(hù)果蔬不受損傷;采摘之后,它起著呼吸、維持生命活動、防止破碎的作用。而在加工時,由于果蔬皮大多數(shù)不宜食用或影響感官、影響加工等,需要去皮。去皮

果蔬外層表皮原具有較重要的生理作用和保護(hù)作用,在生長期間,它擔(dān)負(fù)著傳輸二氧化碳、氧氣、水分等營養(yǎng)成分,并保護(hù)果蔬不受損傷;采摘之后,它起著呼吸、維持生命活動、防止破碎的作用。而在加工時,由于果蔬皮大多數(shù)不宜食用或影響感官、影響加工等,需要去皮。去皮一般有人工、機(jī)械、化學(xué)等方法,人工方法較費(fèi)時費(fèi)力,且效果不是很好;機(jī)械方法投資較大,操作成本較高;化學(xué)方法較簡單、快速,節(jié)省人工,費(fèi)用低,脫皮效果好。
 
  果蔬外皮成分一般有纖維素、木質(zhì)素、果膠、單寧、碳水化合物、蛋白質(zhì)、水分等,其中起固定作用的主要是果膠類物質(zhì)。要將果蔬脫皮,則需選擇能使果膠類成分分解的化學(xué)物質(zhì),常用的是燒堿。但若單用燒堿,存在用量大、腐蝕性強(qiáng)、費(fèi)用高、不易控制、去皮效果欠佳等缺點(diǎn);另外,由于單一的堿性,即只具有極性成分,而無非極性成分,一些外皮里的非極性成分防礙了燒堿的脫皮效果,所以脫皮速度稍慢。

  基于上述原理,上海健鷹食品科技研究所開發(fā)了果蔬脫皮劑,它是由符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2760的食品添加劑復(fù)合而成,為灰白色粉末狀固體,可溶于熱水,具有使果皮與果肉分離隔開的作用,與燒堿配合使用,對絕大多數(shù)帶皮果蔬均具有顯著的脫皮效果。在降低燒堿用量、縮短脫皮時間、溫和脫皮作用條件,以及保護(hù)果蔬肉體燒傷等方面,均優(yōu)于市場上的同類產(chǎn)品。

  使用方法:先用熱水將脫皮劑(0.2%)溶解,然后與燒堿混合,升到規(guī)定溫度以上;投入清洗除雜過的果蔬,保溫浸泡脫皮,0.5min~10min(根據(jù)不同果蔬皮質(zhì)而定)后撈出,用壓力水沖洗,輔以機(jī)械或人工去皮;再分別投入到0.2%亞硫酸鈉溶液和0.2%檸檬酸溶液小護(hù)色10min左右(有的品種只用檸檬酸溶液護(hù)色即可),最后沖洗干凈待用。配好的脫皮利、燒堿混合液,可反復(fù)處理果蔬5批—10批,中間可適量補(bǔ)充燒堿和脫皮劑。

 
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關(guān)鍵詞: 果蔬 脫皮
 

 
 
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