美國的玉米食品
美國的玉米加工方式分濕法加工和干法加工二種。近幾年,由于玉米果葡糖漿的需求日益增長,濕法加工量有較多的增長。因此,美國食用玉米的方式大多是以濕法加工成淀粉(或變性淀粉)、玉米糖漿、果葡糖漿等形式,再按照配方添加入面包、糕點(diǎn)、飲料、罐頭等食品中。通過干法加工成大、中、小渣,啤酒渣,玉米粉等,再制成早餐食品(例如玉米片)、快餐食品、嬰兒食品、啤酒等食用。少量的有將玉米籽粒通過膨化、烘烤、油炸等處理方法加工成小吃食品供應(yīng)市場。
玉米干法加工產(chǎn)品的用途和粗細(xì)度
美國干法加工玉米的工廠生產(chǎn)有各種不同粗細(xì)度和質(zhì)量的玉米產(chǎn)品,以滿足各種玉米食品對原料的質(zhì)量要求。其中最典型的玉米產(chǎn)品的用途及粗細(xì)度如下表所示。
玉米加工廠的典型產(chǎn)品
產(chǎn)品名稱
粗細(xì)度
用途
通過篩號
留存篩號
玉米片渣
3.5(6.07)
6(3.53)
制作玉米片
粗渣
8~10
12~14
快餐食品
(2.54~2.03)
(1.65~1.37)
中渣
12(1.65)
18(1.03)
小包裝出售商品
小渣
16(1.18)
26(0.70)
作谷類食物
啤酒渣
14(1.37)
24(0.73)
制啤酒
粗粉
26(0.70)
50(0.32)
小包裝出售商品
細(xì)粉
46(0.35)
80(0.216)
嬰兒食品
玉米粉
80(0.216)
小甜餅、曲奇餅干等
注:1. 表中篩號為美國泰勒(Tyler)鍍錫篩號標(biāo)準(zhǔn);2. 括號內(nèi)為該篩號的凈篩孔尺寸(毫米)。
玉米食品種類
玉米片:美國的玉米片系用干法加工成的玉米大渣,經(jīng)蒸煮、干燥、壓片、烘烤等工序制成,為一呈片狀的早餐食品,食用時(shí)一般澆以牛奶食用。玉米片是美國食品中最為普及的一種早餐食品,亦是美國的一種傳統(tǒng)產(chǎn)品。其基本配方為:
玉米片渣
816.48公斤
占88%
紅糖
68.04公斤
7.5%
細(xì)粒鹽
22.68公斤
2.5%
麥芽糖
1814公斤
2.0%
合計(jì)
925.34公斤
100%
外加約152.86公斤水進(jìn)行蒸煮。玉米片渣已去皮、去胚,水分不超過13.5%。
玉米面包:用干法加工成的玉米小渣,經(jīng)添加維生素、氨基酸等強(qiáng)化后包裝出售。食用者購回后需自己添置加配料或調(diào)味品并進(jìn)行烘烤后方可食用。經(jīng)品嘗,類似于我國的玉米發(fā)糕。
玉米糊渣:一種采用白乓米加工成的玉米中、小渣,供家庭作湯米、稀飯使用。
玉米膨化果:用干法加工成的玉米大渣,經(jīng)膨化、干燥調(diào)味而成,為一種玉米小食品。
美國芝加哥市萬斯食品廠的膨化玉米果的生產(chǎn)流程與我國現(xiàn)有的生產(chǎn)流程相似,該廠所用的膨化機(jī),配備14.710千瓦特,每小時(shí)產(chǎn)量為90公斤,即每馬力小時(shí)產(chǎn)量為4.5公斤。據(jù)介紹,膨化部件的使用壽命為500小時(shí),擠壓螺紋為雙頭螺紋,筒內(nèi)壁刻有槽。膨化后玉米果進(jìn)入溫度為204.5℃的烘房內(nèi)進(jìn)行干燥,將膨化果的水分干燥至5%,緊接著在傾余放置的圓筒內(nèi)進(jìn)行調(diào)味,噴涂含有奶酷的調(diào)味品。
玉米油炸片:這種玉米小食品,類似于我國的巧果,系將整粒玉米經(jīng)酸、堿處理后磨碎,壓成片狀,再經(jīng)烘干,油炸而成,或?qū)⒂衩鬃蚜S盟嵋海ɡ鐏喠蛩幔┙?6~18小時(shí)后用石灰水中和,石灰用量為每100公斤玉米用石灰0.82公斤,中和后經(jīng)水洗、濾干,進(jìn)入平軸式金鋼砂砂盤磨碎成細(xì)渣,隨后濕細(xì)渣壓平成型為三角片狀,進(jìn)行高溫快速干燥,烘烤溫度為371℃。烘烤后通過網(wǎng)眼傳送帶,篩去細(xì)碎屑入油鍋油炸,油炸時(shí)間為1分鐘,油炸后進(jìn)行調(diào)味包裝。
烘烤玉米粒:是一種整粒玉米狀的小食品,吃時(shí)感到脆而疏松,略帶咸味,形狀雖呈整粒,但皮與胚芽已去除。
玉米粗粉:用100%的去胚玉米粗粉,外加維生素及礦物質(zhì),進(jìn)行小包裝作商品出售。據(jù)介紹,添加配料可制作薄煎餅、小松糕、玉米面包、小甜餅和主菜后甜點(diǎn)心等。油炸時(shí)外涂料、粉腸及其他食品的填充料。
大豆粉強(qiáng)化的玉米粗粉:用85%的去胚玉米粗粉,15%的脫脂大豆粉以及多種維生素,礦物質(zhì)配合而成。其特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量較玉米粗粉高,每100克大豆粉強(qiáng)化的玉米粗粉含有蛋白質(zhì)13克,其蛋白質(zhì)效價(jià)(PER)為1.8。添加配料也可制作小松糕、薄煎餅、小甜餅、軟糊面包等。
大豆粉奶粉強(qiáng)化的玉米粗粉:由59.2%的玉米粗粉,17.5%的脫脂大豆粉,15%的脫脂干奶粉,5.5%的大豆油以及維生素、礦物質(zhì)等配合而成,含有蛋白20%,其蛋白質(zhì)效價(jià)為2.4,接近于奶酪蛋白的2.5。根據(jù)需要,添加配料后可制作烤餅、稀飯、布丁、飲料、湯料、小甜餅、燜(熟)菜等。
大豆粉奶粉強(qiáng)化的速食玉米粗粉:由63%的糊化過的玉米粗粉,23.7%的脫脂大豆粉,5.5%的豆油,5%的脫脂奶粉,再加礦物質(zhì)與維生素等配合而成。其蛋白質(zhì)含量以及蛋白質(zhì)效價(jià)與非速食的大豆粉奶粉強(qiáng)化的玉米粗粉相同,其特點(diǎn)是不需蒸煮即可食用。可作為嬰兒食品(奶代用品)、飲料、湯料使用。例如一份大豆粉奶粉強(qiáng)化的速食玉米粗粉,二份冷水或熱水沖調(diào)可作為嬰兒的繼奶食品;三份冷水或熱水沖調(diào)可作飲料食用;用一份大豆粉奶粉強(qiáng)化的速食玉米粗粉,一份冷水或熱水經(jīng)煮后可作為稀飯食用。還可制作烤餅、不發(fā)酵薄餅、烘烤食品、肉制品填充料等等。