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甜玉米罐頭的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-14
原料:甜玉米→去皮、去毛→洗滌→脫粒→裝罐→罐汁→密封→殺菌→冷卻→制品。
    ①原料:甜玉米罐頭可分3種:漿狀玉米、全粒玉米和帶軸玉米。為了原料的穩(wěn)定供應(yīng),加工廠最好建立原料基地,品種要早、中、晚熟搭配,以延長(zhǎng)原料供給期間。收獲熟度往往以含水量來判斷, 漿狀玉米的適熟含水量是69%~72%,  全粒玉米為72%~75%。玉米收獲后要在3~5小時(shí)以內(nèi)予以加工.否則糖度會(huì)很快降低,如果堆放的話還容易造成發(fā)霉、腐爛。
    ②前處理:原料剝皮、去掉不良果軸后,要用甜玉米專用洗滌器來沖洗,沒有專用洗滌器時(shí),要用刷子、高壓噴水結(jié)合起來,徹底清洗、去除毛須。接著,用玉米切粒機(jī)脫粒,以冷水浮游法除去皮毛等雜質(zhì)。
    ③殺菌:將玉米粒裝罐后,注入5%砂糖十2%食鹽的水溶液。殺菌條件為:全粒玉米120℃殺菌24分鐘;漿狀玉米120℃殺菌70分鐘。玉米的硫化物含量高,要用C-涂料內(nèi)涂過的鐵罐。
    ④漿狀玉米:玉米粒是分兩次切取的。第1次先切取玉米粒頂部2~3毫米,第2次脫粒剩余部分。用金屬篩除去雜質(zhì)后,加適量的水、砂糖、食鹽及玉米淀粉,在攪拌粉碎機(jī)中適當(dāng)打漿,加熱到90℃左右裝罐。殺菌要比全粒玉米困難。大型罐頭要求回轉(zhuǎn)(20轉(zhuǎn)/分鐘以上)殺菌。
 
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