蜂蜜的貯存與運(yùn)輸總的要求是無差錯、保質(zhì)量、損耗少、省費(fèi)用。
    (一)對貯蜜容器的要求
    1．蜂蜜是一種呈酸性的水溶液，它與鋅、鉛、鐵等起化學(xué)反應(yīng)生成有害物質(zhì)，使蜂蜜遭受這些金屬的污染。所以，蜂蜜不得直接與包裝容器表面的鋅、鉛、鐵相接觸。用做周轉(zhuǎn)用的鐵桶必需在容器內(nèi)涂抹一層食品涂料，在周轉(zhuǎn)過程中一旦發(fā)現(xiàn)有脫落現(xiàn)象，馬上停止使用，重新清洗噴涂。在有條件的地方和單位可用鋁合金容器或不銹鋼容器或塑料桶。用作長期存放的容器可用缸、壇或不銹鋼容器或內(nèi)襯瓷板(或塑料板或不銹鋼板)的貯蜜池。在修建貯蜜池時應(yīng)注意的是蜂蜜比重1.4以上，滲透力強(qiáng)，池底和池周圍要做防滲漏處理。
    2．蜂蜜吸潮性強(qiáng)，稍有不慎就會串味。蜂蜜的比重大，具有很強(qiáng)的滲透性，稍有不慎就會從加蓋的縫隙中滲透出去(因為蜂蜜桶重在搬運(yùn)過程中經(jīng)常倒下滾動)，所以要求盛蜜容器應(yīng)用密封蓋，而且要蓋緊，貯蜜池也應(yīng)該加蓋，蓋上要有密封條。盛蜜容器要專用，并印有“蜂蜜專用”的字樣標(biāo)記，嚴(yán)禁混用，避免串味。
    3．裝蜜前將容器刷洗干凈，水分要擦干。裝蜜時要把蜂蜜進(jìn)行過濾，除去雜質(zhì)、死蜂殘體等。裝蜜量以容器的80％為宜，以防蜂蜜受熱膨脹時滲溢出來，甚至有“爆炸”的危險。分裝好后的蜜桶要擰緊桶蓋，箍緊桶箍，并在桶外貼上標(biāo)簽，注明蜂蜜的品種、等級規(guī)格、度數(shù)(波美度)、皮重、毛重、產(chǎn)地和收購地點(diǎn)等。
    (二)對蜜庫的要求
    1．蜂蜜的貯存要設(shè)專庫，庫內(nèi)要陰涼，干燥通風(fēng)，庫溫不超過20℃，相對濕度不超過75％，堆碼要整齊，按品種、等級堆放。為了減少重金屬的污染，盡可能縮短蜂蜜在鐵桶(目前我國蜂蜜的周轉(zhuǎn)桶幾乎都是鐵桶)內(nèi)存放的時間。在有條件的蜂蜜主產(chǎn)區(qū)要修建大型的貯蜜池。
    2．蜂蜜雖然裝在容器內(nèi)，但不得在露天存放以免雨淋日曬。不得與異味物品(如煤油、汽油等)、腐蝕性物品(如化肥、堿、硝等)或不衛(wèi)生物品(如廢品、畜產(chǎn)品等)同庫存放。必須與有毒物品嚴(yán)格隔離。
    (三)對運(yùn)輸工具的要求
    運(yùn)輸蜂蜜的工具要清掃干凈，裝運(yùn)過有毒物品及畜產(chǎn)品的車船刷洗消毒干凈，否則不得運(yùn)輸蜂蜜；蜂蜜不得與有異味或有毒物品同運(yùn)。運(yùn)輸前作一次認(rèn)真檢查，要求桶蓋蓋牢，無滲漏，標(biāo)簽牢固，標(biāo)注清楚。在運(yùn)輸途中要避免日曬雨淋。
    二、蜂蜜的保鮮技術(shù)
    天然蜂蜜如果保鮮不當(dāng)，就會失去它原有的天然營養(yǎng)價值和藥理作用。保鮮的關(guān)鍵是降低蜂蜜中的水分，控制貯存溫度，防止蜂蜜發(fā)酵，除去雜質(zhì)，防止變質(zhì)變味。
    (一)影響蜂蜜保鮮的因素和控制方法
    影響蜂蜜保鮮的因素很多，主要有水分、溫度和雜質(zhì)等三要素。
    1．降低蜂蜜含水量，防止蜂蜜發(fā)酵
    蜂蜜中總是帶有耐糖酵母菌，它主要是來源于蜜源植物的花朵和土壤；蜂箱里的巢脾，特別是舊巢脾耐糖酵母菌很多；取蜜室里的空氣中和設(shè)備上的耐糖酵母也能混入到蜂蜜里；貯存過蜂蜜的容器未經(jīng)清洗或清洗不干凈，容器內(nèi)殘留的蜂蜜水經(jīng)酵母菌的生長繁殖，其耐糖酵母最多，在生產(chǎn)和流通過程中，經(jīng)常不再清洗，用它直接盛裝蜂蜜。盡管耐糖酵母很容易多方面能污染蜂蜜，但是，由于生產(chǎn)者素質(zhì)、生產(chǎn)方式，或周圍環(huán)境的差異，所生產(chǎn)的蜂蜜含糖酵母菌的數(shù)量差異很大。從每10g 1個菌體到每克含有10萬余個菌體。當(dāng)蜂蜜水分低時，耐糖酵母菌不能通過細(xì)胞膜的滲透作用獲得水分和營養(yǎng)，停止生長繁殖，阻止蜂蜜發(fā)酵變質(zhì)。當(dāng)蜂蜜中的水分高時，耐糖酵母菌很快就獲得營養(yǎng)，很快就生長繁殖，導(dǎo)致蜂蜜發(fā)酵變質(zhì)。實(shí)驗證明，無論菌體數(shù)量多少，蜂蜜中的含水量不超17.1％時，1年內(nèi)不會產(chǎn)生發(fā)酵。如果蜂蜜中水分含量在17.1％～18％時，每克蜂蜜含1 000個菌體以下，1年內(nèi)沒發(fā)生發(fā)酵的危險。所以，我國規(guī)定出口蜂蜜要求水分含量不超過18％。如果含水量在18.1％～19.0％時，要使蜂蜜保持1年不會發(fā)酵，則要求該蜂蜜中含耐糖酵母菌每克不得超過10個茵體。這對天然蜂蜜較為苛刻，除非通過加熱等手段殺死酵母菌才能達(dá)到要求。如果含水量超過19.0％時，每克蜂蜜中多于1個菌體時就有快速出現(xiàn)發(fā)酵的可能。由于蜂蜜的吸水性強(qiáng)，又容易結(jié)晶，這對抑制發(fā)酵十分不利，當(dāng)蜂蜜在潮濕環(huán)境下容易吸收空氣中的水分，使蜂蜜含水量增多。同樣當(dāng)蜂蜜結(jié)晶時每個葡萄糖結(jié)晶只帶12個分子的水分子，使得未結(jié)晶部分的水分偏高。在溫度適合的條件下，酵母菌生長繁殖、分解蜂蜜中的糖分，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。
                酵母菌
  C_6H_(12)O_6  -----→C_2H_5OH+CO_2↑
  在有氧條件下，酒精進(jìn)一步分解產(chǎn)生醋酸和水。
          [O]
  C_2H_5OH ---→ CH_3COOH+H_2O
         醋酸菌
    在上述蜂蜜發(fā)酵的反應(yīng)式中，可以看出其發(fā)酵的中間產(chǎn)物是酒精，而最終產(chǎn)物是醋酸。所以，發(fā)酵的蜂蜜帶有酒味和酸味，通常稱之為“酸敗”或“蜂蜜變壞”。和其他酵母發(fā)酵相比，蜂蜜中的耐糖酵母菌的發(fā)酵緩慢。蜂蜜“酸敗”的程度對其香味和質(zhì)量的影響取決于發(fā)酵時間的長短。為了阻止蜂蜜發(fā)酵，通常采用加熱處理，殺死蜂蜜中的耐糖酵母菌。普通酵母菌不能使蜂蜜發(fā)酵變質(zhì)是因為即便含水量較高的蜂蜜對它來說是高濃度的糖溶液，使它無法獲得必要的營養(yǎng)而不能生長繁殖。由于蜂蜜呈酸性，一般的細(xì)菌也無法生長繁殖使它“酸敗”。
    目前我國蜂蜜生產(chǎn)的產(chǎn)量固然較高，但水分含量也偏高，按我國商業(yè)部頒布的蜂蜜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(GH 012-82)中規(guī)定南方蜂蜜收購的起點(diǎn)波美度為39度，即水分含量為25％，北方收購起點(diǎn)為40度，即約23％，與對蜂蜜含水量的安全含水量18％，相差甚遠(yuǎn)。隨時都有產(chǎn)生發(fā)酵的危險。
    總之，降低蜂蜜中的水分含量是蜂蜜保鮮的關(guān)鍵，其次是殺死蜂蜜中的耐糖酵母菌，融化結(jié)晶核。防止蜂蜜發(fā)酵的具體方法和措施如下：
    (1)生產(chǎn)成熟蜜
    所謂的成熟蜜就是生產(chǎn)上指的封蓋蜜。在蜂蜜生產(chǎn)期間，蜜蜂將采集的花蜜，經(jīng)過反復(fù)的釀造，使其水分絕大部分散發(fā)掉，蔗糖充分轉(zhuǎn)化成還原糖，淀粉酶值提高。當(dāng)蜂蜜中的水分不能再進(jìn)一步蒸發(fā)掉時，蜂蜜的釀造加工就已完成，蜜蜂用蜂蜜集中把貯蜜的脾房加滿用蜂蠟進(jìn)行封蓋，生產(chǎn)上通常封蓋率達(dá)80％以上，就可以取蜜了，這樣的蜂蜜其水分含量一般在18％以下，便于保鮮。
    (2)熱風(fēng)干燥法
    我國南方的春天，梅雨綿綿，即使是封蓋的成熟蜜其水分含量也偏高，如我國廣東、廣西、福建等省區(qū)生產(chǎn)的荔枝蜜、龍眼蜜等即便封蓋了，水分含量也在21％以上，這樣的蜂蜜容易發(fā)酵變質(zhì)，簡單的辦法可采用熱風(fēng)干燥法除去多余的水分。在西方國家如法國中部養(yǎng)蜂實(shí)驗站推廣辦法，他們讓生產(chǎn)者在取蜜前將蜜脾集中到繼箱里，每個繼箱放7～8個蜜脾，每個蜜脾之間留有通風(fēng)道，然后將若干個繼箱疊在一起(或者把蜜脾排放在一個有排風(fēng)設(shè)備的小烘房里)，從底下鼓進(jìn)干燥熱風(fēng)，溫度不超過35℃，這樣蜂蜜中的水分同樣可以通過蠟蓋散發(fā)出去，把蜂蜜的水分降低到18％以下達(dá)到保鮮的目的，然后，把它取出。這種方法簡單易掌握，只要有電的地方，都可推廣應(yīng)用，值得推廣應(yīng)用。如果取出的蜂蜜其水分含量過高，還可以采用薄膜減法蒸發(fā)法等方法濃縮，將蜂蜜中多余的水分除掉(詳見本節(jié)蜂蜜保鮮加工技術(shù))。
    (3)殺死耐糖酵母菌和融化結(jié)晶核
    由于蜂蜜是高濃度的糖分溶液，普通的酵母菌不能生長繁殖，不會引起蜂蜜發(fā)酵變質(zhì)，蜂蜜呈酸性，細(xì)菌也不會使它“變壞”。只有殺死耐糖酵母菌方可避免蜂蜜發(fā)酵。蜂蜜結(jié)晶時只帶12個水分子，殘留誘出的水分，使未結(jié)晶部分的水分偏高，只有把蜂蜜結(jié)晶部分融化，才能消除水分分布不均勻的現(xiàn)象。在蜂蜜加工過程中；人們通常采用一種方法既能殺死蜂蜜中的耐糖酵母，又能把蜂蜜中的結(jié)晶核融化，達(dá)到降低生產(chǎn)成本。目前世界上采用的方法有三種：
    第一，用超聲波處理蜂蜜，強(qiáng)度：每秒9 000Hz，時間15～30分鐘，能把蜂蜜中所有的耐糖酵母菌殺死，同時又能融化結(jié)晶核，使蜂蜜保持10個月不結(jié)晶。
    第二，在剛從巢脾上分離出來的新鮮蜂蜜中加入0.3％的山梨酸，攪拌均勻，能抑制發(fā)酵，防止結(jié)晶。這種方法目前在歐洲經(jīng)濟(jì)共同體國家已經(jīng)不提倡使用，其理由是蜂蜜中加入了添加劑。
    第三，熱處理法，即把蜂蜜加熱到77℃，保持5分鐘后，通過冷熟交換器把蜂蜜迅速冷卻到58℃；然后自然冷卻到室溫，即可殺死耐糖酵母菌(包括其他酵母菌和微生物)，又可融化結(jié)晶核。此外，用熱處理方法，還可以采用低溫巴氏滅菌法對蜂蜜進(jìn)行處理也能達(dá)到同樣的后果，即把蜂蜜加熱到63～65℃，保持30分鐘后，冷卻到室溫。由于熱處理法簡單、易掌握、成本低，目前世界各國大都采用這種方法。但在操作時溫度不宜過高，加熱時間不宜過長，否則會導(dǎo)致蜂蜜中的淀粉酶值下降，羥甲基糠醛升高。
    蜂蜜受熱的溫度，時間與淀粉酶的關(guān)系很大，見表1。

    表1  蜂蜜加熱酌溫度、時間與淀粉酶值的關(guān)系
    時間                              溫度(℃) 
   (分鐘)   50       55      60       65       70       75       80       85
    10    13．9    13．9    13．9    13．9    13．9    13．9    13．9    13．9
    20    13．9    13．9    13．9    13．9    13．9    13．9    10．9    10．9
    30    13．9    13．9    13．9    13．9    13．9    12．6    10．9    10．9
    35    13．9    13．9    13．9    13．9    13．9    10．9    10．9    8．3
    40    13．9    13．9    13．9    13．9    13．9    10．9    10．9    8．3
    45    13．9    13．9    13．9    13．9    13．9    10．9    10．9    8．3

    從表中可以看出，當(dāng)蜂蜜加熱到75℃時，保持20分鐘，其淀粉酶值不變。加熱到80℃時，僅保持10分鐘。為了使蜂蜜中的淀粉酶值不變，在加工時應(yīng)注意將溫度控制在一定范圍內(nèi)，保持一定時間，以達(dá)到殺死酵母菌，抑制蜂蜜結(jié)晶便可，切不可大意。上述提出77℃保持5分鐘或63～65℃保持30分鐘的安全系數(shù)是很大的。目前很多加工廠都采用這一工作曲線操作。
    2．低溫貯存，防止蜂蜜發(fā)酵
    溫度對耐糖酵母的生長繁殖影響很大，當(dāng)蜂蜜溫度在11℃以下時，其耐糖酵母不會生長繁殖。如果蜂蜜溫度在11～15℃時，能加強(qiáng)蜂蜜的結(jié)晶，結(jié)晶粒僅帶12個水分子，把多余的水分留在沒結(jié)晶的液態(tài)部分，導(dǎo)致耐糖酵母菌的生長繁殖，造成蜂蜜發(fā)酵變質(zhì)，不過在這個溫度下發(fā)酵的過程比較緩慢。如果蜂蜜溫度在20～25℃時，其耐糖酵母菌最為活躍，未經(jīng)滅菌處理的蜂蜜在這一范圍內(nèi)貯存最為危險。
    此外，對蜂蜜而言，貯存溫度避免在33～37℃范圍內(nèi)，尤其不允許在37℃以上的溫度中貯存，即使在相當(dāng)短的時間內(nèi)也會使蜂蜜的色澤和味道“變壞”以及酶的含量迅速下降。
    總之，未經(jīng)滅菌的天然蜂蜜應(yīng)貯存在10℃以下，最高不超過20℃。
    3．除去雜質(zhì)
    在取蜜時經(jīng)常會摻雜有蜜蜂的幼蟲、蜂蛹、死蜂或蜜蜂殘體、蠟屑及其他雜質(zhì)，應(yīng)及時過濾或用尼龍網(wǎng)撈盡，否則會影響蜂蜜的質(zhì)量，尤其是在較高的溫度下，蜜蜂卵、蜂蛹和蜜蜂極易變質(zhì)，破壞蜂蜜的風(fēng)味。過濾時不能擠壓以免把蜜蜂的體液(特別是糞便)、蛹液和幼蟲體液污染蜂蜜。蜂蜜中花粉含量和氣泡過多，會影響其透明度。因此，在分離蜂蜜時，要按不同的要求，多采多重過濾，加壓過濾以及澄清等方法，將雜質(zhì)和氣泡除凈。
    (二)蜂蜜的保鮮加工技術(shù)
    世界各國對蜂蜜的保鮮加工是根據(jù)自己本國的具體情況而定。西方國家的養(yǎng)蜂生產(chǎn)者生產(chǎn)的蜂蜜含水量低，它只需將蜂蜜加熱到45℃左右，經(jīng)過濾除雜質(zhì)，然后采用低溫或高溫巴氏滅菌法，殺滅蜂蜜中的耐糖酵母菌，在滅菌的過程中也同時融化了結(jié)晶核，使蜂蜜呈液態(tài)，根據(jù)市場的需要還可以通過誘導(dǎo)結(jié)晶法將液態(tài)蜜制成結(jié)晶細(xì)膩的奶油狀蜂蜜(見蜂蜜奶酪的制作)和蜂蜜干粉 (見蜂蜜干粉的制作)。有些國家，氣候潮濕，特別是在采蜜期逢多雨季節(jié)，如印度，蜂蜜中水分含量高，他們的蜂蜜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和Agmark規(guī)格允許水分含量高達(dá)25％作為標(biāo)準(zhǔn)等級，但是商人們不愿意經(jīng)銷這種蜂蜜，因為它容易發(fā)酵變質(zhì)，在印度有些蜂蜜水分甚至高達(dá)28％～30％，在這種情況下，印度蜂蜜研究所經(jīng)研制提供一套蜂蜜濃縮設(shè)備，將蜂蜜加熱至60℃，保持30分鐘，以便殺死耐糖酵母菌，然后在真空條件下除去多余的水分，使其含量低于18％，以達(dá)到保鮮的目的。
    我國有相當(dāng)部分的蜂蜜與印度情況相似，所以，我國有許多蜂蜜加工廠也采取真空脫水的方法將蜂蜜中的多余水分除去，目前較為成功的生產(chǎn)工藝是以保護(hù)淀粉酶值為中心的保鮮加工工藝，即低溫過濾，高溫快速滅菌和融化結(jié)晶核，實(shí)行薄膜真空脫水，其目的是清除雜質(zhì)，除去多余水分，延緩結(jié)晶，防止發(fā)酵，保持蜂蜜原有的營養(yǎng)成分和固有的天然特性。整個加工流水線的要求連續(xù)，密閉，防污，保鮮。
    1．加工步驟和工藝條件
    (1)預(yù)熱
    將蜂蜜(結(jié)晶蜜)置于60℃的水浴槽或預(yù)熱室中融化，便于從容器中倒出。液態(tài)蜜無需預(yù)熱。
    (2)低溫融化  
    用帶有攪拌器的不銹鋼(或搪瓷)夾層鍋，用水浴加熱蜂蜜，并不斷攪拌加快熱交換，使蜂蜜受熱均勻，溫度控制在40—45℃，每批加熱時間不超過30分鐘。如果溫度超過45℃，可能會導(dǎo)致死蜂和雜質(zhì)產(chǎn)生異味，特別是死蜂的糞便會污染蜂蜜，影響其味道。不采用蒸汽式加熱而采用水浴式加熱的目的是避免蜂蜜直接與夾層鍋接觸部分受熱過度，以防燒焦和防止?fàn)I養(yǎng)成分遭受破壞。
    (3)粗濾
    采用60目濾網(wǎng)過濾，分離去原蜂蜜中的幼蟲、蛹、蜜蜂、蠟屑及其他雜質(zhì)。
    (4)沉淀浮渣
    用加壓泵將蜂蜜緩緩地從沉淀箱流過，溫度保持40～45℃，時間30分鐘，蜂蜜中較重的固體顆粒沉淀下來，而輕浮的泡沫和雜質(zhì)就浮到液面，以達(dá)到清除的目的。
    (5)中濾
    用90目濾網(wǎng)過濾，進(jìn)一步除去機(jī)械雜質(zhì)和結(jié)晶顆粒，以防蜂蠟溶入蜂蜜。
    (6)精濾
    由于蜂蜜的粘稠度大，精濾網(wǎng)目細(xì)，蜂蜜不易通過，為使蜂蜜的粘稠底降低，應(yīng)升高蜜溫，并嚴(yán)格控制在55—60℃，采用120目濾網(wǎng)加工過濾，進(jìn)一步分離出細(xì)小的不溶物和結(jié)晶核。中濾和精濾都在密封的不銹鋼加工系統(tǒng)中進(jìn)行，以防芳香味散失。
    (7)滅菌
    經(jīng)過精濾后的蜂蜜通過熱交換器，把蜜溫升到77℃，保持5分鐘，即當(dāng)蜂蜜進(jìn)入熱交換器和流出熱交換器的整個過程正好為 5分鐘。既可殺死耐糖酵母菌和其他菌類，又可融化結(jié)晶核。然后將蜂蜜壓進(jìn)冷卻系統(tǒng)，將蜜溫下降到58℃。此時，如果蜂蜜中的水分含量不高，就直接送到貯蜜罐中，自然冷卻至室溫，待分裝出售。如果蜂蜜中的水分含量很高，還需進(jìn)一步脫水，除去過多的水分。
    (8)脫水
    將滅菌過的蜂蜜送入薄膜真空蒸發(fā)器中，溫度為50—55℃，時間約1分鐘，經(jīng)脫水后的蜂蜜水分一般在17％以下，可貯存(密閉)數(shù)年不變質(zhì)。
    2．蜂蜜保鮮加工應(yīng)注意事項
    第一，蜂蜜加工場所應(yīng)有防塵、防蠅、防鼠和消毒措施。
    第二，廠區(qū)無污染源，車間布局合理，有通風(fēng)，排風(fēng)，排水設(shè)備和溫控設(shè)施。
    第三，在蜂蜜加工過程中應(yīng)采用密閉式和連續(xù)性，并使蜂蜜加壓運(yùn)行，以增加香味的溶解度，保持蜂蜜特有的香味。
    第四，所有與蜂蜜直接接觸的設(shè)備必須是對人無害的耐腐蝕的材料。嚴(yán)禁使用鍍鎘，鋅材料，以防蜂蜜受金屬的污染。
    第五，從表1中可看出，盡管蜂蜜中的淀粉酶的活性發(fā)生明顯變化的最高溫度為85℃，持續(xù)時間為10分鐘，但在整個加工過程中，經(jīng)過幾道工序不同溫度的加熱后，熱的蓄積作用也有使酶的活性下降的可能。所以，每道工序必需嚴(yán)格按規(guī)定控制溫度和所應(yīng)持續(xù)的時間，最高不超過78℃，持續(xù)時間不超過7分鐘。