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食品乳化劑的復(fù)配原則和方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-12-29  來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心  作者:食品研發(fā)與生產(chǎn)
核心提示:各種單一乳化劑往往有性質(zhì)上的局限性,只有進(jìn)行復(fù)配,才能充分發(fā)揮乳化劑的作用,取得協(xié)同效應(yīng)。 食品乳化劑復(fù)配技術(shù)一般需通過大量實驗確定配方,需對各種食品乳化劑的性質(zhì)有全面了解,掌握一定的復(fù)配原則和使用技巧,才能取得良好效果。
各種單一乳化劑往往有性質(zhì)上的局限性,只有進(jìn)行復(fù)配,才能充分發(fā)揮乳化劑的作用,取得協(xié)同效應(yīng)。常見的食品乳化劑復(fù)配一般有3種:第1種類型是將不同性質(zhì)的乳化劑品種復(fù)配,可產(chǎn)生協(xié)同增效作用;
 
第2種類型是將食品乳化劑與抗氧化劑、甜味劑、食用色素、防腐劑等不同功能的食品添加劑復(fù)配,對食品起多種功能作用;
 
第3種類型是根據(jù)食品加工工藝的特殊性和使用需求,以1種乳化劑為主,少量添加1~2種或多種輔助劑加以復(fù)配。目前廣泛使用的多為食品乳化劑和其他食品添加劑的復(fù)配類型。
 
食品乳化劑復(fù)配技術(shù)一般需通過大量實驗確定配方,需對各種食品乳化劑的性質(zhì)有全面了解,掌握一定的復(fù)配原則和使用技巧,才能取得良好效果。現(xiàn)階段最主要的食品乳化劑復(fù)配方式如下:
 
一、HLB 值高低搭配
 
對于親水親油平衡值(Hydrophile Lipophile Balance,HLB)差距較為顯著的非離子乳化劑,應(yīng)選取兩者進(jìn)行復(fù)配。將HLB 數(shù)值相對較小的親油乳化劑和HLB 數(shù)值相對較大的親水乳化劑復(fù)配,能使得有效體積得到顯著擴大。
 
二、分子結(jié)構(gòu)相似者搭配
 
結(jié)構(gòu)相似的乳化劑混合使用時,其協(xié)同效應(yīng)比較明顯,尤其當(dāng)一種乳化劑是另一種乳化劑的衍生物時,將這兩種乳化劑混合使用往往能取得令人滿意的效果。例如:聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯(吐溫)是由失水山梨醇脂肪酸酯(斯潘、司盤)與環(huán)氧乙烷在堿催化下進(jìn)行,加成反應(yīng)得到的衍生物。這兩種乳化劑(吐溫和司盤)的結(jié)構(gòu)非常相似,若把它們按一定比例混合,就可以得到優(yōu)良的復(fù)配乳化劑。
 
三、離子型互補
 
根據(jù)親水基團在水中的性能,乳化劑可分為離子和非離子型,其中磷脂是唯一被確認(rèn)和許可使用的兩性乳化劑。一般來說,非離子型乳化劑乳化能力較強,是一類相當(dāng)好的乳化劑,在生產(chǎn)實踐中,離子型乳化劑仍有其獨特的優(yōu)點。將離子型乳化劑和非離子型乳化劑混合使用,比只用非離子型乳化劑要好,乳化活性和表面活性會得到長時間的穩(wěn)定。
 
四、親水基團構(gòu)象互補
 
“親水基團構(gòu)象互補”指的是在設(shè)計復(fù)合乳化劑配方時把親水基團構(gòu)象不同的乳化劑搭配使用,以便產(chǎn)生優(yōu)勢互補。比如單甘脂的親水基團是線性的,而蔗糖酯的親水基團是環(huán)狀的。將這兩種乳化劑混合使用可取得較好的效果。
 
乳化劑的復(fù)配廣泛應(yīng)用于食品中, 特別是在糧油食品、調(diào)制乳(或植物蛋白飲料)、冰淇淋中應(yīng)用的更為廣泛。乳化劑復(fù)配中最主要的復(fù)配技術(shù)是HLB 值的高低搭配,無論是親水基團構(gòu)象互補之間單配(如蔗糖酯和單甘酯)、分子結(jié)構(gòu)相似者搭配(如吐溫和斯潘),其本質(zhì)都是利用了各乳化劑的親油親水性質(zhì)不同。
 
乳化劑與其它食品添加劑的復(fù)配,是乳化劑復(fù)配最常用的類型;大部分種類的食用膠既是增稠劑,又是離子型高分子乳化劑,因此乳化劑與增稠劑的復(fù)配應(yīng)用最廣泛,如面包改良劑、冰淇淋乳化穩(wěn)定劑等。但從食品安全性和生產(chǎn)成本考慮,在保證食品質(zhì)量的前提下,應(yīng)盡量降低食品乳化劑的用量和種類。
 
來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
編輯:fmt1592210117

 
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