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美、日預(yù)制菜的發(fā)展給我們帶來了哪些啟示?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-11-09  來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心  作者:工業(yè)化餐飲聯(lián)盟
核心提示:預(yù)制菜興起于美國,盛行于日本和加拿大。預(yù)制菜行業(yè)中的挑戰(zhàn)與機(jī)遇我們或許可以在美、日這兩個(gè)成熟市場中得到啟發(fā)。
引言
 
預(yù)制菜興起于美國,盛行于日本和加拿大。預(yù)制菜行業(yè)中的挑戰(zhàn)與機(jī)遇我們或許可以在美、日這兩個(gè)成熟市場中得到啟發(fā)。
 
美、日預(yù)制菜發(fā)展歷史
 
餐飲行業(yè)降本增效的要求以及科學(xué)技術(shù)的發(fā)展驅(qū)動著美國預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。
 
20世紀(jì)50、60年代美國成品菜由凈菜逐漸發(fā)展而來,預(yù)制菜開始商業(yè)化經(jīng)營。在這期間工業(yè)化程度逐漸提高,給行業(yè)發(fā)展提供了冷凍食品技術(shù)支撐。到70年代人口的大規(guī)模增長大大促進(jìn)了餐飲行業(yè)的繁榮,在此期間快餐巨頭乘勢發(fā)展,同時(shí)對食材標(biāo)準(zhǔn)化提出了新要求。到80、90年代,預(yù)制菜行業(yè)市場已經(jīng)趨于成熟,滲透率增幅也趨于穩(wěn)定。代表公司為西斯科,它通過不斷并購小規(guī)模配送企業(yè)與食材上下游擴(kuò)張商業(yè)版圖,構(gòu)建出品類優(yōu)勢與更大的利潤空間。
 
相較于美國快餐食品的簡單便捷,日本與我國飲食習(xí)慣與菜肴精細(xì)程度更為相似,更值得我們關(guān)注。
 
20世紀(jì)50年代,日本進(jìn)入預(yù)制菜發(fā)展萌芽期,在政府的支持下,冷鏈物流快速發(fā)展,冷凍食品需求遞增。20世紀(jì)70到90年代,日本經(jīng)濟(jì)繁榮帶動著預(yù)制菜行業(yè)加速滲透。1990-2010年日本經(jīng)濟(jì)泡沫破裂,消費(fèi)需求基本停滯。2010年后,預(yù)制菜行業(yè)回暖,“老齡化”、“一人食”的趨勢重新帶動了市場對預(yù)制菜的需求。代表公司為日冷集團(tuán)與神戶物產(chǎn),它們的共同特點(diǎn)是品類多元、差異化程度顯著,供應(yīng)鏈能力強(qiáng)。
 
我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀
 
最近兩個(gè)月“預(yù)制菜進(jìn)校園”事件煽動起消費(fèi)者的情緒,袁記云餃被曝主打現(xiàn)包現(xiàn)吃的餃子餡料也是冷凍產(chǎn)品,更加激起消費(fèi)者對預(yù)制菜知情權(quán)的討論。與此同時(shí),叮叮懶人菜、味知香成為杭州2022年亞運(yùn)會官方指定預(yù)制菜肴供應(yīng)商。
 
一邊是巨頭們擴(kuò)建工廠、吸引融資、企業(yè)紛紛進(jìn)入預(yù)制菜市場,將其作為“第二增長曲線”,一邊是社會上對預(yù)制菜的質(zhì)疑不絕于耳。
 
矛盾的背后是當(dāng)下廣闊但不成熟的預(yù)制菜市場。
 
當(dāng)前國內(nèi)市場正在經(jīng)歷與當(dāng)時(shí)美、日預(yù)制菜成長期相似的環(huán)境:餐飲端人力、水電成本高、連鎖餐飲店需要解決口味、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化的問題,減少廚房面積和設(shè)備采購成本,完成降本增效的目標(biāo)。人口老齡化、職業(yè)女性增多的趨勢漸強(qiáng),需要易烹飪產(chǎn)品的出現(xiàn)滿足銀發(fā)族以及職場人士的需求。
 
我們能學(xué)到什么?
 
通過美、日兩國的預(yù)制菜發(fā)展史,我們可以在對比中發(fā)現(xiàn)當(dāng)前存在的阻礙以及解決靈感。
 
深入挖掘爆款品類
 
我國預(yù)制菜肴行業(yè)尚處于起步階段,小酥肉、梅菜扣肉、酸菜魚,小龍蝦等超級大單品的品類不夠豐富。日餐的加工跟中餐相比更為簡單,多為烤、炸等方式,因此制作的標(biāo)準(zhǔn)化程度高于中餐;中餐的烹飪方式多樣,八大菜系中炒菜、蒸菜、燉菜等層出不窮,相較之下菜品標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)難度更大,預(yù)制菜企業(yè)難以覆蓋多個(gè)菜系,地區(qū)差異明顯,這要求我們不斷深入挖掘傳統(tǒng)菜肴的潛力,提高研發(fā)能力,依托當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)優(yōu)勢,適當(dāng)改良口味。
 
B端轉(zhuǎn)向BC端雙驅(qū)動
 
目前我國市場b端業(yè)務(wù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于c端,一是c端消費(fèi)者對預(yù)制菜品認(rèn)可度不高,菜品價(jià)格以及菜品復(fù)原度還達(dá)不到要求,二是我國食品安全仍然不能使消費(fèi)者完全信任;日本預(yù)制菜中的經(jīng)典品類“正宗炒飯”自2001年推出后仍不斷改良,憑借還原專業(yè)廚師烹飪的味道,連續(xù)20年蟬聯(lián)日本速凍炒飯品類銷量榜首。預(yù)制菜肴品質(zhì)媲美現(xiàn)制且家庭條件下烹飪簡單化是企業(yè)研發(fā)方向的重中之重。

供應(yīng)鏈能力是品牌角逐的關(guān)鍵
 
通過布局上游原材料行業(yè),以規(guī);少弮(yōu)勢低價(jià)拿到高品質(zhì)食材,降低成本進(jìn)而優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu),建設(shè)完善的冷鏈網(wǎng)絡(luò),提升綜合競爭力。完善的冷鏈物流能保證消費(fèi)者收到產(chǎn)品的質(zhì)量與效率。
 
結(jié)語
 
日本預(yù)制菜行業(yè)從萌芽到成熟已經(jīng)過了幾十年,我國預(yù)制菜行業(yè)起步晚,尚有許多制度與標(biāo)準(zhǔn)亟需完善。我國傳統(tǒng)菜系龐大、烹飪技術(shù)復(fù)雜,口味差異性造成單品的挖掘不易,與此同時(shí)這也說明我國菜肴類預(yù)制菜前景廣闊。企業(yè)的產(chǎn)品矩陣研發(fā)力需進(jìn)一步提升,提高菜品口感,此外還要通過創(chuàng)意營銷等方式融化消費(fèi)者對預(yù)制菜的偏見。
 
來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
編輯:fmt1592210117

 
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