近日，關(guān)于“預制菜進校園”的爭議越來越多，“預制菜”這個概念以一種狼狽的姿態(tài)展現(xiàn)在C端消費者面前。

　　

這場聲勢浩大的聲討主要目標還是在預制菜的安全性上。

　　

去年社交平臺上“科技與狠活”言論的盛行早已讓消費者心里蒙上食品安全的陰影，預制菜產(chǎn)品標簽上的長串添加劑更加引發(fā)大家的恐慌。這種恐慌并不是憑空產(chǎn)生的，而是由多年來消費者對食品行業(yè)安全問題的不信任導致的。

　　

“沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)”食品從業(yè)者對這句話并不陌生，但消費者對食品添加劑的安全性不夠了解，短時間無法接受。偏見一旦產(chǎn)生便很難糾正，這就需要預制菜工廠端從自身改變，尋求可替代的方案贏得消費者的信任。

　　

在這種處境下，順應(yīng)清潔標簽的發(fā)展趨勢，也許是預制菜行業(yè)保持核心競爭力的方法之一。

　　

為了迎合消費者對健康食品的追求，已經(jīng)有很多企業(yè)開始著手將預制菜與清潔標簽結(jié)合起來，去年十月份，符合叮咚買菜清潔標簽標準的首批獲清潔認證的自有品牌商品上線，涵蓋烘焙、預制菜、米面制品多個品類數(shù)十個SKU。叮咚買菜宣布正式啟動清潔標簽計劃，率先制定清潔標簽企業(yè)標準，倡導食品行業(yè)“拒絕多余添加、非必要不添加”的清潔理念。

　　

　　

清潔標簽（clean label）的概念最初來源于歐洲，歐盟最早采用E編碼制度將市面上包括穩(wěn)定劑、增香劑、乳化劑、增稠劑、抗氧化劑、防腐劑、色素、酸度調(diào)節(jié)劑在內(nèi)的食品添加劑進行統(tǒng)一編碼。這種編碼制度使食品標簽透明化，能讓消費者直觀地了解到產(chǎn)品中使用添加劑的種類、數(shù)量，而不必追究具體的添加劑名稱。

　　

　　

清潔標簽就是在產(chǎn)品標簽上盡可能少出現(xiàn)E編碼，保持產(chǎn)品標簽配料欄中的食品天然屬性。也正是清潔標簽的推出，促使不含添加劑的產(chǎn)品受到青睞，進一步影響著食品制造者和配料供應(yīng)者。

　　

目前我國食品行業(yè)中標簽使用依照的標準是GB 7717—2011《預包裝食品標簽通則》。隨著我國消費水平不斷提高，消費者對食品標簽中的相關(guān)內(nèi)容不斷重視，這也為清潔標簽在我國使用提供了一定的客觀要求。

　　

清潔標簽目前并沒有權(quán)威的定義，行業(yè)內(nèi)的發(fā)展主要圍繞著天然、簡單、加工少這幾個方向。

　　

天然意味著不含人工香料、人工色素、人工防腐劑或合成添加劑，簡單首先標志著較短的食品配料列表，并且是大眾眼中熟悉且健康的種類，加工少即是不使用過度的人工技術(shù)干預加工。

　　

　　

綜合這幾個原則，可以把清潔標簽的要求歸納為精簡標簽，盡量采用消費者能夠理解的配料，提供淺加工的天然健康產(chǎn)品，強調(diào)天然食材本身的營養(yǎng)價值。

　　

預制菜在市場中的主流分類主要是即配類、即烹類、即食類以及即熱類，其中飽受爭議的便是即烹類，主要是指經(jīng)過相對深加工的，冷凍、冷藏或常溫保存的半成品食材，這類預制深加工食品可直接入鍋進行簡單的調(diào)理及烹飪。

　　

將預制菜與清潔標簽的要求結(jié)合起來，目前出現(xiàn)了幾種解決方案。

　　

一是用天然成分取代合成食品添加劑：為了達到清潔標簽的目的，可使用姜黃、南瓜、辣椒、紫甘藍、焦糖糖漿等有色天然原料作為人工合成色素的替代品，用酵母替代預炸食品中的碳酸氫銨等。淀粉作為湯汁醬料中經(jīng)常使用的增稠劑，也是研究領(lǐng)域關(guān)注的方向之一，已經(jīng)有多種清潔標簽的淀粉配料，可以用來替代相近功能性的變性淀粉。

　　

二是減少部分食品添加劑的使用：在與預制菜深度綁定的調(diào)味品市場中，各大調(diào)味品企業(yè)紛紛推出清潔標簽類產(chǎn)品。無添加醬油如雨后春筍般推向市場，“零添加頭道醬油”“特級原汁醬油”“純釀醬油”等占據(jù)商超顯眼位置，且定位都在中高端，價格較一般醬油貴，但還是受到眾多商家和消費者的追捧，足見消費者對食品安全的重視。新工藝設(shè)備及技術(shù)的發(fā)展為清潔標簽的發(fā)展帶來更多機遇。清潔標簽配料結(jié)合如微波殺菌、脈沖電場、等離子體殺菌、膜分離（殺菌、過濾等）、超高壓殺菌等新型加工技術(shù)，從技術(shù)層面降低添加劑的使用頻次。

　　

盡管清潔標簽的建設(shè)與發(fā)展已經(jīng)持續(xù)多年，擺在面前的缺陷仍是無法忽視：通過改善工藝、少加或不加人工合成添加劑的方法解決問題存在耐受性差、 穩(wěn)定性不夠、價格較貴的問題。這對于產(chǎn)品的色澤、風味、成本無疑是巨大的挑戰(zhàn)。此外，清潔標簽目前沒有完全清晰準確的定義，在消費者眼中食品配料的安全程度同樣因人而異。食品工業(yè)、科技持續(xù)發(fā)展、企業(yè)積極尋求健康安全替代方案以及加強對消費者的食品安全教育等需要并駕齊驅(qū)。

　　

食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)不斷發(fā)展的產(chǎn)物，也是推動食品行業(yè)不斷壯大的有效動力，實現(xiàn)食品添加劑與清潔標簽的協(xié)調(diào)發(fā)展需要各企業(yè)、行業(yè)、政府的共同參與，相信隨著未來法規(guī)標準的細化、新的加工設(shè)備和工藝、新的包裝技術(shù)的出現(xiàn)，清潔配料將迎來新的發(fā)展階段。

　　

　　

預制菜產(chǎn)品當前存在的問題還有很多，產(chǎn)品配料名單過長只是最容易被消費者看到的一項。消費者對商家使用預制菜的知情權(quán)、嚴重缺乏綠色蔬菜導致的營養(yǎng)失衡、重油重鹽，口感復原度差以及有可能出現(xiàn)的食品安全問題都阻擋著C端消費者接受預制菜。預制菜進入日常生活的趨勢正在逐年增強，這勢必會引起大家的重視與討論，這些討論同時督促著預制菜甚至食品行業(yè)不斷完善自身，從各方面贏得消費者的肯定。

　　

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心