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食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號

食品研發(fā)控制程序文件

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-06-01  來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心  作者:食品研發(fā)與生產(chǎn)
核心提示:對食品研發(fā)全過程進行控制,確保研發(fā)的食品能滿足國家標準及顧客的要求。本程序適用于食品的研發(fā)和食品的改進活動。
01、制定目的
 
對食品研發(fā)全過程進行控制,確保研發(fā)的食品能滿足國家標準及顧客的要求。
 
02、適用范圍
 
本程序適用于食品的研發(fā)和食品的改進活動。
 
03、職責
 
3.1 食品研發(fā)部負責編制并且監(jiān)督執(zhí)行食品開發(fā)計劃,負責食品開發(fā)全過程的組織、協(xié)調(diào)和管理。
 
3.2 品管部協(xié)助進行研發(fā)過程中所需的食品檢測工作。
 
3.3 總經(jīng)理負責產(chǎn)品立項,負責主持產(chǎn)品鑒定并批準產(chǎn)品鑒定報告。
 
3.4 與食品開發(fā)有關(guān)的其他部門要積極參與食品的開發(fā)工作。
 
04、作業(yè)程序
 
4.1 食品研發(fā)的策劃
 
4.1.1 營銷部策劃人員收集、分析各類市場信息,在此基礎(chǔ)上,提出“食品開發(fā)建議書” ,報總經(jīng)理批準后,連同相關(guān)資料轉(zhuǎn)交食品研發(fā)部。
 
4.1.2 食品研發(fā)部經(jīng)理根據(jù)所開發(fā)食品的性質(zhì),成立食品開發(fā)小組并任命食品開發(fā)小組組長。食品開發(fā)小組的成員來自食品研發(fā)部、品管部、生產(chǎn)部、營銷部和采購部。
 
4.1.3 食品開發(fā)小組組長負責小組內(nèi)成員的職責及工作安排,負責做好食品開發(fā)各階段的組織和協(xié)調(diào)工作,負責食品開發(fā)全過程的跟進和監(jiān)督。
 
4.1.4 食品開發(fā)小組組長組織編寫“食品開發(fā)計劃書”,經(jīng)食品開發(fā)小組成員討論后,送食品研發(fā)部經(jīng)理審核,總經(jīng)理批準。批準后的“食品開發(fā)計劃書”下發(fā)有關(guān)部門實施!笆称烽_發(fā)計劃書”應(yīng)隨著食品開發(fā)的進展適時進行修訂。
 
4.1.5 食品開發(fā)小組組長在組織編寫“食品開發(fā)計劃書”的同時,應(yīng)編制“食品開發(fā)費用預(yù)算表”!笆称烽_發(fā)費用預(yù)算表”送食品研發(fā)部經(jīng)理審核,總經(jīng)理批準后,交財務(wù)部備案。
 
4.1.6 食品開發(fā)小組組長要做好食品開發(fā)各階段的組織和協(xié)調(diào)工作。參與食品開發(fā)的各部門、人員間以“信息聯(lián)絡(luò)單”的形式進行食品開發(fā)信息的溝通或以例會記錄的形式進行溝通。
 
4.2 食品研發(fā)的輸入
 
4.2.1 食品開發(fā)任務(wù)書的編制
 
食品開發(fā)小組組長根據(jù)“食品開發(fā)建議書”等資料編制“食品開發(fā)任書”,“食品開發(fā)任務(wù)書”應(yīng)明確規(guī)定對食品開發(fā)的要求,內(nèi)容可包括:
 
(1)食品感官特性:包括氣味、口味、質(zhì)地和外觀特性(就是通常指的色、香、味、形)等。
 
(2)食品營養(yǎng)特性:營養(yǎng)素、營養(yǎng)成分的種類和性質(zhì)。
 
(3)食品原輔材料的要求。
 
(4)食品的安全衛(wèi)生要求。
 
(5)食品的保質(zhì)期限要求。
 
(6)食品的價格要求。
 
(7)包裝、運輸、貯存要求。
 
(8)適宜的消費者。
 
(9)銷售方式。
 
(10)相關(guān)的法律法規(guī)和標準的要求。
 
(11)環(huán)保要求。
 
(12)類似食品的信息以及食品研發(fā)所必需的其他要求。
 
4.2.2 食品開發(fā)任務(wù)書的評審
 
食品開發(fā)小組組長組織有關(guān)開發(fā)人員與營銷部等相關(guān)部門對“食品開發(fā)任務(wù)書”進行評審,確保其中不完善、含糊或矛盾的要求予以解決。評審采取會簽形式進行。
 
“食品開發(fā)任務(wù)書”經(jīng)食品研發(fā)部經(jīng)理審核、總經(jīng)理批準后,連同相關(guān)背景資料提供給相關(guān)食品開發(fā)人員。
 
4.3 實驗室階段的研發(fā)——配方開發(fā)、樣品試制及評審
 
4.3.1 食品開發(fā)小組進行食品樣品試制,并擬制出《食品配方》。試制時,要把原輔料成分、比例、工藝參數(shù)、試制設(shè)備記錄在“樣品試制記錄表”上。
 
4.3.2 品管部抽出一部分樣品進行感官、理化及微生物檢驗,出具“產(chǎn)品檢驗報告”。
 
4.3.3 食品開發(fā)小組組織有關(guān)的職能部門對配方、樣品進行評審(評審前可讓評審人員品嘗食品樣品)。
 
(1)評審由食品研發(fā)部經(jīng)理主持。參加評審的部門一般包括食品研發(fā)部、營銷部、品管部、生產(chǎn)部、倉庫、采購部等部門。
 
(2)評審的內(nèi)容主要包括食品的感官特性、食品的營養(yǎng)特性、食品的安全衛(wèi)生、食品原輔材料的選擇、食品的包裝、運輸與貯存、食品的預(yù)期用途、食品的生產(chǎn)成本、食品批量生產(chǎn)的可行性、新食品所帶來的環(huán)境影響以及與相關(guān)的法律法規(guī)和標準的符合性。
 
(3)將評審的結(jié)果及評審后應(yīng)采取的必要措施記錄在“產(chǎn)品研發(fā)評審表”上!爱a(chǎn)品研發(fā)評審表”經(jīng)食品研發(fā)部經(jīng)理批準后下發(fā)相關(guān)部門。食品開發(fā)小組應(yīng)對評審中要求采取的措施的執(zhí)行情況進行跟蹤。
 
4.4 食品研發(fā)配套工作的開展
 
4.4.1 完成與食品有關(guān)的全部技術(shù)文件。
 
(1)食品開發(fā)小組完成與食品有關(guān)的全部技術(shù)文件。要完成的技術(shù)文件可包括:
 
① 產(chǎn)品描述(含終產(chǎn)品的預(yù)期用途)。
 
② 原料、輔料、與產(chǎn)品接觸的材料的特性描述。
 
③ 產(chǎn)品配方,產(chǎn)品標準/技術(shù)條件(含包裝標準)。
 
④ 采購物資技術(shù)要求(原料、輔料、與產(chǎn)品接觸的材料的采購標準)。
 
⑤ 包裝盒、使用說明書等包裝圖樣及包裝文件(含食品標簽),等等。
 
(2)對食品的安全食用所必需的產(chǎn)品特性、注意事項,應(yīng)標識在相關(guān)的技術(shù)文件中,或在技術(shù)文件中做特別的說明。
 
(3)全套技術(shù)文件由食品開發(fā)小組組長審核、食品研發(fā)部經(jīng)理批準后下發(fā)。
 
4.4.2 食品需送有關(guān)國家/行業(yè)機構(gòu)檢驗,辦理許可證時,食品開發(fā)小組組長應(yīng)組織作好相關(guān)工作。
 
4.5 小批量試制

4.5.1 工藝方案的編寫。
 
小批量試制前,食品開發(fā)小組應(yīng)對生產(chǎn)過程進行策劃,編寫小批量試產(chǎn)的“工藝方案”。
 
“工藝方案”的內(nèi)容可包括:
 
(1)對工藝工作量的大體估計。
 
(2)設(shè)備的購置或設(shè)計、改裝意見。
 
(3)專用工藝裝備設(shè)計、制造意見。
 
(4)生產(chǎn)工藝流程的建議,關(guān)鍵工序點(含工序質(zhì)量控制點CP、食品安全關(guān)鍵控制點CCP)設(shè)置的建議。
 
(5)提出應(yīng)編寫的全部工藝文件及要求。
 
(6)對工藝、工裝的驗證要求。
 
(7)對檢測手段、檢測方法的建議。
 
(8)生產(chǎn)節(jié)拍安排、投產(chǎn)方式的建議。
 
(9)環(huán)保建議。
 
(10)車間平面布置的調(diào)整建議,等等。
 
4.5.2 工藝方案的評審。
 
在工藝方案實施前,食品開發(fā)小組組織有關(guān)部門對其進行評審,以確認工藝方案的正確、合理與完整性。參加評審的部門一般包括品管部、生產(chǎn)部、設(shè)備部等部門。
 
評審的內(nèi)容可包括:
 
(1)工藝方案和工藝流程的合理性和經(jīng)濟性,滿足產(chǎn)品質(zhì)量、安全要求的符合性。
 
(2)工藝設(shè)計的可行性,包括特殊和專門的工藝要求。
 
(3)可檢驗性和可試驗性,檢驗方法的合理性,檢驗手段的適應(yīng)性,包括特殊檢驗用
 
設(shè)備和儀器。
 
(4)工裝設(shè)計的適用性和設(shè)備選型的合理性。
 
(5)環(huán)保的可行性與合理性。
 
(6)關(guān)鍵工序點(含工序質(zhì)量控制點、食品安全關(guān)鍵控制點)設(shè)置及工序質(zhì)量因素分析的正確性。
 
食品開發(fā)小組整理出“工藝方案評審報告”!肮に嚪桨冈u審報告”應(yīng)記錄工藝方案評審的結(jié)果及評審后應(yīng)采取的必要措施。
 
工藝方案評審之后,著手進行工藝裝備的設(shè)計,危害分析及HACCP 計劃的建立,工藝規(guī)程、工藝文件的編寫等。
 
4.5.3 編制車間平面布置圖。
 
必要時,食品開發(fā)小組應(yīng)編制車間平面布置圖,車間平面配置圖上要注明人流、物流走向,設(shè)備分布,衛(wèi)生管理區(qū)域,檢測點,CCP點,貯存區(qū)等。
 
4.5.4 繪制產(chǎn)品工藝流程圖,并編制工藝描述。
 
(1)食品開發(fā)部工程師繪制產(chǎn)品流程圖。流程圖的內(nèi)容包括:
 
① 操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系;
 
② 源于外部的過程和分包工作;
 
③ 原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點;
 
④ 返工點和循環(huán)點;
 
⑤ 終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點及廢棄物的排放點。
 
(2)食品開發(fā)小組編制工藝描述,對過程流程圖中的每一步驟的控制措施進行描述。
 
工藝描述的內(nèi)容包括過程參數(shù)及其實施的嚴格度、工藝控制方法及要求、工作程序,還包括可能影響控制措施的選擇及其嚴格程度的外部要求(如來自顧客或主管部門的要求)。
 
4.5.5 工裝、設(shè)備的配置。
 
按《工藝裝備管理規(guī)定》的要求做好工裝的設(shè)計、制造與驗收,確保在小批試制前到位;按《設(shè)施、設(shè)備管理程序》的要求做好生產(chǎn)設(shè)備的配置工作。
 
4.5.6 監(jiān)測裝置的配備。
 
品管部按《監(jiān)視、測量設(shè)備和方法控制程序》的要求做好監(jiān)測裝置的配置,確保在小批試制前到位。
 
4.5.7 進行危害分析并建立OPRP操作性前提方案、HACCP 計劃。
 
(1)在工廠布局、工藝流程完成,設(shè)備、工裝到位,工藝文件(作業(yè)指導(dǎo)書)最終定稿之前,生產(chǎn)副總經(jīng)理牽頭成立食品安全小組,進行危害分析并建立OPRP操作性前提方案、HACCP 計劃。詳見《危害分析與HACCP計劃建立控制程序》。
 
(2)OPRP操作性前提方案、HACCP 計劃建立完成后,食品安全小組要對其有效性進行確認,詳見《確認、驗證、驗證結(jié)果的評價與分析控制程序》。
 
4.5.8 編制過程指導(dǎo)書(工藝規(guī)程)。
 
4.5.8.1 食品開發(fā)小組根據(jù)工藝流程圖、工藝描述、OPRP操作性前提方案、HACCP計劃及相關(guān)標準編寫指導(dǎo)工人操作和用于生產(chǎn)、工藝、環(huán)境管理的工藝文件,包括工藝卡/作業(yè)指導(dǎo)書、原輔料定額等。
 
工藝文件中應(yīng)對關(guān)鍵工序、特殊工序、工序質(zhì)量控制點CP、食品安全關(guān)鍵控制點CCP應(yīng)作特別的注明。
 
(1)關(guān)鍵工序的設(shè)置原則
 
◆對最終產(chǎn)品的特性(感官、營養(yǎng)特性等)有直接影響的工序。
 
◆產(chǎn)品特性形成的工序。
 
◆工藝難度大,質(zhì)量較易波動或問題發(fā)生較多的工序。
 
(2)特殊工序的設(shè)置原則
 
◆工序結(jié)果不能通過其后的檢驗和試驗加以驗證。
 
◆工序結(jié)果的缺陷僅在后續(xù)的過程乃至在產(chǎn)品食用后才顯露出來。
 
◆工序結(jié)果需實施昂貴的測試才能獲得證實。
 
4.5.8.2 食品開發(fā)小組編制供包裝工人使用的包裝作業(yè)指導(dǎo)書。
 
4.5.8.3 品管部編制檢驗作業(yè)指導(dǎo)書。
 
4.5.9 小批量試生產(chǎn)。
 
4.5.9.1 做好小批生產(chǎn)的準備工作。
 
(1)食品開發(fā)小組用“小批試制準備情況檢查表”檢查設(shè)備、工裝、監(jiān)測裝置、工藝規(guī)程的準備情況,確保設(shè)備、工裝、監(jiān)測裝置、工藝規(guī)程、HACCP 計劃、OPRP操作性前提方案在試生產(chǎn)前準備到位。
 
(2)生產(chǎn)部計劃科作好車間生產(chǎn)計劃并統(tǒng)籌試制物料的采購。
 
4.5.9.2 食品開發(fā)小組填寫“小批試制申請報告” ,經(jīng)品管部、生產(chǎn)部會簽評審后,報食品研發(fā)部經(jīng)理審核,總經(jīng)理批準后實施。
 
4.5.9.3 在試制準備工作完成后,開始進行試生產(chǎn)。
 
(1)試制前三天,由食品開發(fā)小組組長主持召開產(chǎn)前會,落實試制準備情況并明確各部門在試制中的作用。同時由研發(fā)工程師講解試制過程中的檢驗和生產(chǎn)要點。
 
(2)食品開發(fā)小組指導(dǎo)車間根據(jù)工藝文件、HACCP 計劃、OPRP操作性前提方案進行試制工作。試制中,品管部等部門應(yīng)做好配合。試制中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時以“信息聯(lián)絡(luò)單”的形式向食品開發(fā)小組反映。
 
4.5.10 研發(fā)驗證——試制產(chǎn)品的檢驗。
 
品管部從試產(chǎn)的產(chǎn)品中抽樣進行感官、理化、微生物檢測,出具相應(yīng)的“產(chǎn)品檢驗報告”。
 
4.5.11 小批試制總結(jié)
 
試制結(jié)束后,食品開發(fā)小組應(yīng)對試制工作進行總結(jié),編寫“小批試制總結(jié)報告”。
 
4.5.12 特約顧客的品賞。
 
營銷部向特約顧客發(fā)放試產(chǎn)的食品供其品嘗。營銷部根據(jù)顧客品嘗的情況,填寫“顧客食用報告”交食品開發(fā)小組。
 
4.5.13 產(chǎn)品鑒定(研發(fā)確認)。
 
食品開發(fā)小組按照試制、檢驗驗證、顧客食用品嘗中所提出的改進意見對配方、技術(shù)文件、工藝文件、HACCP 計劃等進行修改補充后,適時召開產(chǎn)品鑒定會,審查通過產(chǎn)品標準。
 
4.5.13.1 產(chǎn)品鑒定會由食品開發(fā)小組組織,食品研發(fā)部經(jīng)理主持,營銷部、品管部、生產(chǎn)部等部門參加。
 
4.5.13.2 產(chǎn)品鑒定會召開時,食品開發(fā)小組應(yīng)準備鑒定資料,包括食品開發(fā)任務(wù)書、食品開發(fā)輸出文件、OPRP操作性前提方案、HACCP 計劃、評審驗證記錄、小批試制總結(jié)報告、顧客食用報告等。
 
4.5.13.3 與會代表對這些鑒定材料進行審查,提出對產(chǎn)品配方、技術(shù)文件、產(chǎn)品檢測、生產(chǎn)條件、環(huán)境保護及顧客食用等方面的意見,在此基礎(chǔ)得出鑒定結(jié)論,通過產(chǎn)品標準。
 
鑒定結(jié)論包括:
 
(1)產(chǎn)品達到“食品開發(fā)任務(wù)書”及顧客要求的評價。
 
(2)產(chǎn)品技術(shù)文件、工藝文件、OPRP 操作性前提方案、HACCP 計劃是否齊全、統(tǒng)一、正確,能否正確指導(dǎo)生產(chǎn)的評價。
 
(3)食品質(zhì)量、食品安全、工藝、技術(shù)水平、生產(chǎn)能力、環(huán)境保護的先進性,顧客食用的感官特性、安全性、營養(yǎng)性以及采用國內(nèi)外先進技術(shù)標準等方面的評價。
 
(4)是否具備批量生產(chǎn)的條件。
 
4.5.13.4 食品開發(fā)小組整理出“產(chǎn)品鑒定報告”,“產(chǎn)品鑒定報告”應(yīng)記錄鑒定的結(jié)論及應(yīng)采取的改進措施!爱a(chǎn)品鑒定報告”經(jīng)食品研發(fā)部經(jīng)理審核、總經(jīng)理批準后下發(fā)相關(guān)部門。
 
4.5.14 完善批量生產(chǎn)的準備工作。
 
4.5.14.1 食品開發(fā)小組對產(chǎn)品鑒定中提出的改進意見進行落實。。
 
4.5.14.2 相關(guān)部門完善與其有關(guān)的批量生產(chǎn)的其他準備工作。
 
4.6 研發(fā)改進
 
4.6.1 研發(fā)改進的申請
 
(1)凡與食品相關(guān)的人員均可對食品中存在的缺陷及不足提出食品改進申請。
 
(2)因工藝調(diào)整、檢測設(shè)備測試能力所限,采購或外協(xié)加工困難和顧客反饋的有關(guān)食品缺陷,由相關(guān)部門提出食品改進申請。
 
(3)食品改進申請采用“信息聯(lián)絡(luò)單”的形式提出,由申請部門填寫后,交食品研發(fā)部。食品研發(fā)部應(yīng)將是否接受改進的信息反饋給申請部門。
 
4.6.2 食品改進的實施
 
(1)食品研發(fā)部對“信息聯(lián)絡(luò)單” 提出的改進申請進行分析,確定是否進行改進。
 
(2)重大的食品改進均應(yīng)按本程序的有關(guān)規(guī)定進行適當?shù)脑u審、驗證和確認。
 
(3)一般的食品改進,由食品研發(fā)部負責跟進直至達到預(yù)期的改進效果。
 
(4)技術(shù)文件、工藝文件、OPRP操作性前提方案、HACCP 計劃改進時,應(yīng)填寫“文件更改通知單”,經(jīng)食品研發(fā)部經(jīng)理批準后連同相應(yīng)的文件分發(fā)給有關(guān)部門或人員。
 
4.7 食品研發(fā)技術(shù)文件的管理
 
依據(jù)《文件控制程序》對食品研發(fā)中的技術(shù)文件進行管理和控制。
 
05、支持性文件
 
5.1 《工藝裝備管理規(guī)定》
 
5.2 《設(shè)施、設(shè)備管理程序》
 
5.3 《監(jiān)視、測量設(shè)備和方法控制程序》
 
5.4 《危害分析與HACCP計劃建立控制程序》
 
5.5 《確認、驗證、驗證結(jié)果的評價與分析控制程序》
 
5.6 《文件控制程序》
 
來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心

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