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食用香精在烘焙食品中該如何應用?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-04-18  來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心  作者:食品小研
核心提示:在食品烘焙過程中應靈活使用香精,探索多種提升食品口感的香精。
   通常情況下,烘焙食品一般都是加工過的谷物,也可以稱之為西式糕點。例如,面包、蛋糕等。烘焙食品的原料主要有以下幾種,第一種原料是谷物,第二種原料是油,第三種原料是糖,第四種原料是雞蛋等。然后通過一系列的生產(chǎn)工藝制作出各種不同口味的食品,在食品的生產(chǎn)制作中需要加入一定量的食用香精。
 
  01、食用香精的組成及在烘焙食品中的作用
 
  食用香精是比對天然食品的香氣,采用天然或者合成香料、天然等同香料經(jīng)精心配制而成的具有各種天然香味的香精,包括油質、家禽類以及乳化類等各種香精,適用于餅干、糕點、調(diào)味料等食品中。
 
  完整的香精一般是由輔助劑、香劑、定香劑等各種類型的香料組成。適用于烘焙食品的香料大多是由幾種香料依照一定的比例以及生產(chǎn)工藝制作而成的。
 
  食用香精按照原料一般分為天然香精和人工合成香精;按照性質可以分為水溶性、乳化香精、水油兩用型等。
 
  烘焙食品中食用香精的加香,在整個烘焙行業(yè)中起著至關重要的作用?梢再x予食品各種各樣的誘人香氣。在夾心型面包中使用果香型香精可以使面包具備新鮮的水果風味;可以輔助和穩(wěn)定食品中原有的香氣;能夠補充和改善食品原有的不良香味;在烘焙行業(yè)中使用香精可以創(chuàng)造新口味的產(chǎn)品,使烘焙產(chǎn)品口味多樣。
 
  食用香精根據(jù)性質通?梢苑譃樗托韵憔、水溶性香精等,在烘焙食品中使用的香精必須要具備耐高溫的特殊要求,耐高溫的香精一般選擇沸點較高的色拉油、丙二醇和粉末來作為香精原料載體,在一些高附加值的烘焙產(chǎn)品中甚至應用微膠囊技術處理的粉末香精。
 
  02、香精使用方法、技巧
 
  烘焙食物使用的香精必須具備耐高溫的特性,因此常選用粉末香精作為載體。一些高附加值的烘焙產(chǎn)品會選擇微囊香精。
 
  一般而言,食用香精可以和面粉以及其他輔料一并進行混合,成型后經(jīng)過180 ℃以上的高溫烘烤后基本可以保證香氣。為了確保香氣均勻分散,可利用香精相似相溶的原理,先將香精溶于原料中,再將油脂或水性原料均勻混合。
 
  為了防止香料在韌性面團調(diào)制這段不短的時間內(nèi)揮發(fā),需要先均勻調(diào)制面團,后加入適當?shù)南憔?/div>
 
  餅干烘焙出爐后,有一道噴油工序,可在餅干表面噴灑溶有香精的食用油或固體粉末狀香精。為加強效果,可以在餅干上下兩面進行噴灑。這種噴油方式可以提高餅干生產(chǎn)加工的效率,但仍不能完全避免高溫烘烤中的香精損失。特別是在夾心餅干的制作中,這種方式能夠調(diào)和并改善餅干原有的香味,使油脂、乳制品、果醬等預料與香料均勻地混合。
 
  03、烘焙食品食用香精的使用注意事項
 
  在烘焙食品期間,最大化食用香精能夠促使食用香精發(fā)揮出應有的香味,從而增加烘焙食品的味道層次。
 
  在選擇、使用香精的過程中,會因為光照、載體等多方面原因導致使用效果受到影響。所以必須掌握食用香精的物理、化學性質,促使食用香精在烘焙期間與食品融為一體,保證香型的協(xié)調(diào)性。在烘焙食品中加入食用香精時,應該著重注意以下內(nèi)容:
 
 、僭诟邷睾婵具^程中,需要確保食用香精的沸點合適,以免在高溫烘焙的過程中出現(xiàn)嚴重揮發(fā),保證高溫烘烤后依然擁有足夠的香氣。如果烘焙食品需要花費較長時間進行面團調(diào)制,則還應該注意食用香精的加入時機,從而避免食用香精在面團調(diào)制期間揮發(fā)。
 
 、谠诩尤胧秤孟憔倪^程中,應該注意不同香氣之間的反應,香精的化學物質成分較復雜,而不同的化學物質則會在融合后產(chǎn)生獨特的化學反應,如果組合不當,就會導致食用香精的香氣無法順利釋放,影響香氣效果。
 
 、酆姹菏称焚|構將會對食用香精的香味帶來一定影響,而且面團的酸堿度也會影響到香精的加香效果,在使用香精的過程中應該盡量避免與堿性產(chǎn)品接觸。例如需要使用疏松劑的餅干與蛋糕,就需要避免食用香精與小蘇打直接接觸。
 
 、苁秤孟憔械南阄段镔|大約僅占15%,而其余部分則是香精載體。在制作面團時,部分載體會改變面團的流變性,從而導致烘焙成品變得扁平,所以需要選擇適合的載體來保證烘焙產(chǎn)品的成型效果。
 
 、菽承┦澄镏胁荒芗尤胂憔沂称钒踩珮藴室(guī)定,絕大多數(shù)的天然食品中不允許添加食用香精。例如巴氏殺菌牛奶、滅菌牛奶、酵乳、奶油、植物油、動物脂肪、黃油、無水乳脂和新鮮水果等。
 
 、薏坏锰砑邮秤孟憔珌硌谏w食物的腐敗。依據(jù)中國食品添加劑使用標準,食品添加劑的主要作用是提升食品的味道及食用品質,但不適用于掩蓋食物腐敗的缺陷或食物本身的質量問題。因此,不能用食用香精掩蓋變質、腐敗食品的氣味。
 
 、卟坏眠^量使用食用香精。許多人擔心日常食物中過量食用食用香精會對健康產(chǎn)生不良影響。然而,與防腐劑和食用色素不同,食品調(diào)味劑是相對安全的添加劑,是符合國家要求且具有自限量的食品添加劑。好比香水一樣,如果濃度過大會使人反感,而食用香精也是如此,可以說對人體的傷害微乎其微。用量太少香味不足,但是用量過多又會給產(chǎn)品帶來異味。
 
  綜上所述,對于烘焙食品來說,最重要的就是保持香精在高溫狀態(tài)下的穩(wěn)定性,盡量減少香精待測流失,因為這會在一定程度上影響烘焙食品的口感。在食品烘焙過程中應靈活使用香精,探索多種提升食品口感的香精。但需要強調(diào)的是,食用香精的使用要嚴格遵守相關規(guī)定,保證食品安全質量。
 
  來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心,未經(jīng)授權禁止轉載。
 
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編輯:fmt1592210117

 
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