手機(jī)版
隨著人們生活水平的不斷提高，蜂蜜營(yíng)養(yǎng)豐富，身有抗衰老、美容、治便秘及緩解疲勞等多種保健功能因而越來(lái)越受到人們的青睞。蜂蜜為綠色天然的滋養(yǎng)食品，現(xiàn)代研究表明，蜂蜜含有180余種成分，其中70-80%由葡萄糖和果糖構(gòu)成，含有與人體血清濃度相近的多種無(wú)機(jī)鹽和維生素、鐵、鈣、銅、錳、鉀、磷等多種有機(jī)酸和有益人體健康的微量元素“，具有抗菌消炎，潤(rùn)腸通便，調(diào)節(jié)血糖和血脂，促進(jìn)組織再生及提高機(jī)體免疫力之功效。在治療燙燒傷、心血管疾病的輔助治療方面具有很好的療效。
目前蜂蜜作為一種保健功效的甜味劑，受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。感官檢驗(yàn)是評(píng)價(jià)蜂蜜口感區(qū)別的最佳手段，蜂蜜由于蜜源不同口感存在一定的差異，其中甜味、香氣、綜合風(fēng)味是影響蜂蜜口感的主要因素”。因此，建立一套科學(xué)合理的感官評(píng)價(jià)方法至關(guān)重要。
感官檢驗(yàn)蜂蜜是通過(guò)人體的感覺(jué)器官來(lái)測(cè)試蜂蜜物理、化學(xué)、風(fēng)味品質(zhì)的一種檢驗(yàn)方法。不論是1982年的商業(yè)部頒標(biāo)準(zhǔn)還是目前的國(guó)標(biāo)、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)都列出了蜂蜜的感官檢驗(yàn)指標(biāo)。感官指標(biāo)主要是指蜂蜜的色、香、味、形、黏稠度及雜質(zhì)等性狀作用于人體的感官后產(chǎn)生的印象，不同蜜源的蜂蜜具有不同的色、香、味和形，不同國(guó)家、民族、地區(qū)的人民有不同的生活習(xí)慣，對(duì)蜂蜜的感官評(píng)價(jià)有所不同。
感官檢驗(yàn)蜂蜜可以快速判斷蜂蜜的質(zhì)量，尤其是對(duì)蜂蜜的口感、氣味等風(fēng)味品質(zhì)的判定具有無(wú)可替代的作用。此外，感官檢驗(yàn)蜂蜜具有靈活性，即時(shí)性，可以追隨養(yǎng)蜂轉(zhuǎn)地，進(jìn)行野外收購(gòu)蜂蜜的檢驗(yàn)，避免了化驗(yàn)室檢驗(yàn)不能隨著養(yǎng)蜂轉(zhuǎn)移及檢驗(yàn)速度較慢的缺點(diǎn)。但是，感官檢驗(yàn)蜂蜜的難度大，必須掌握相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，只有深入實(shí)踐，反復(fù)探索，不斷積累，提高悟性，才能較好地掌握感官檢驗(yàn)蜂蜜的技術(shù)。
01、檢驗(yàn)程序：準(zhǔn)備-問(wèn)-看-聞-嘗-摸-判斷
1.1準(zhǔn)備
1.1.1 感官檢驗(yàn)蜂蜜前30分鐘要潔口，不要吃氣味濃厚的食品（如白酒、油炸食品、味道很甜、香味很濃的食品），不要吸煙。如果這樣，則會(huì)影響感覺(jué)器官的靈敏度。
1.1.2帶一根筷子與棍棒，供試蜜和攪動(dòng)蜂蜜之用。
1.1.3帶一根抽樣管和一把舀蜜勺，供取樣用。
1.1.4 帶數(shù)個(gè)無(wú)色玻璃瓶，供裝蜜觀(guān)察用。
1.1.5備好純凈水或涼開(kāi)水，供嘗蜜漱口用。
該圖片由Three-shots在Pixabay上發(fā)布
1.2 問(wèn)
在有條件的前題下，要先詢(xún)問(wèn)對(duì)方有關(guān)擬檢蜂蜜的一些情況，如蜂蜜品種、產(chǎn)地等，作為一種資料，可供分析判斷之用。每一種蜂蜜都具有一定的特性和產(chǎn)地分布，如果對(duì)方所說(shuō)的蜂蜜品種、產(chǎn)地與被檢蜂蜜的實(shí)際特性不相符，與產(chǎn)地不相符，這種蜂蜜就存在問(wèn)題。
1.3 看
看蜂蜜色澤深淺范圍、光亮度、混濁情況。不同的蜂蜜有不同的色澤范圍，同一種蜂蜜不同的產(chǎn)地也有不同的色澤范圍。同一種蜂蜜同一個(gè)產(chǎn)地，其色澤越淺，品質(zhì)越好。當(dāng)某種蜂蜜的顏色變得很深時(shí)，說(shuō)明其貯放時(shí)間過(guò)久，是陳蜜，質(zhì)量差。蜂蜜有較好的光亮性、光亮如油。摻假的蜂蜜，光亮度變暗。不易結(jié)晶的蜂蜜品種，如洋槐蜜、棗花蜜、紫云英蜜在產(chǎn)出3個(gè)月出現(xiàn)了混濁和結(jié)晶，表明混有其它雜蜜在里面。
看蜂蜜結(jié)晶的粗細(xì)、顏色、液晶分層的情況。在一定時(shí)間范圍、一定氣溫范圍，具有結(jié)晶特性的蜂蜜品種如果不結(jié)晶則這種蜂蜜就可能摻了假。摻高果糖漿大于20%，摻蔗糖大于40%的假蜜不會(huì)發(fā)生結(jié)晶。經(jīng)科學(xué)處理的濃縮蜂蜜可以防止結(jié)晶，這種技術(shù)在國(guó)內(nèi)只有少數(shù)二、三家大型企業(yè)掌握。
看蜂蜜中泡沫、花粉、雜質(zhì)。有些蜂蜜如新鮮的洋槐蜜、龍眼蜜、紫云英蜜、野桂花蜜的表面會(huì)產(chǎn)生一層自然的細(xì)沫。觀(guān)察到蜂蜜表面有較大的氣泡或攪動(dòng)后出現(xiàn)氣泡層或打開(kāi)蜜桶蓋，蜜瓶蓋出現(xiàn)泡沫膨脹、溢出，則表明這種蜂蜜濃度較低，已經(jīng)發(fā)酵，質(zhì)量在變壞。觀(guān)察蜂蜜中含有的花粉團(tuán)粒和顏色差別，可幫助判定這種蜂蜜的品種和是否是混合蜜。
看蜂蜜要在光線(xiàn)亮堂的地方看。將蜂蜜對(duì)著光線(xiàn)看，更能看清楚其光亮性及是否含有雜質(zhì)。
1.4聞
聞蜂蜜中揮發(fā)出的氣味、香味類(lèi)型、是否有酸氣性、刺激味、焦味、異味等。有酸氣味則可能是發(fā)酵較嚴(yán)重；有焦氣味則可能做假；有異氣味則或變質(zhì)或污染或摻假。有些造假蜂蜜具有較濃的香精氣味。
1.5 嘗
嘗蜜，主要通過(guò)舌頭和喉部來(lái)感覺(jué)。舌尖部位味蕾密布，有豐富的味覺(jué)細(xì)胞。喉部對(duì)蜂蜜的刺激味敏感。在每一次品嘗蜂蜜之前都要用純凈水漱口，清除口腔中的異味干擾。每次含嘗蜜的量約5克為宜，太多太少均會(huì)影響口感靈敏度。先用舌頭感覺(jué)蜂蜜的滋味，再用整個(gè)口腔感覺(jué)，然后徐徐吞下，體驗(yàn)喉部感覺(jué)。好品種的蜂蜜，甜潤(rùn)清爽，喉感舒服，刺激適度。每種蜂蜜都有一定的喉感刺激度，摻了高果糖漿和白糖的假蜜，喉感刺激度會(huì)減輕。
1.6摸
用手指或筷子或棍棒觸摸攪動(dòng)蜂蜜，感覺(jué)蜂蜜的阻力與粘稠度，然后快速提起粘附在手指或筷子或棍棒上的蜂蜜，觀(guān)察蜂蜜的垂落線(xiàn)，流速越快，斷線(xiàn)越早，蜂蜜的濃度就越低。仔細(xì)觀(guān)察蜂蜜落入蜜桶和瓶中蜂蜜所引起的波紋圈寬，凸起高度，堆疊情況，據(jù)此可以較準(zhǔn)確地推測(cè)蜂蜜的濃度即波美度或含糖量。
溫度對(duì)蜂蜜的濃度感覺(jué)有較大的影響，溫度越高，濃度感覺(jué)越低。但在一定的溫度下，蜂蜜的濃度感是一定的，據(jù)此可以減少或避免判斷失誤。
1.7判斷
經(jīng)過(guò)上述感官檢驗(yàn)分析，對(duì)蜂蜜的質(zhì)量作出綜合判斷。
1.7.1 判斷蜂蜜的品種，以及是否含有其它品種蜂蜜與其含量百分比。
1.7.2 判斷蜂蜜中蔗糖的含量。
1.7.3 判斷蜂蜜的濃度（波美度或含糖1.7.4 判斷蜂蜜是否變質(zhì)、是否污染。
1.7.5判斷蜂蜜是否摻假或全假，摻了一些什么東西在里面或用什么東西做的假。
02、總結(jié)
食品感官檢驗(yàn)是一門(mén)科學(xué)的檢驗(yàn)技術(shù)，已經(jīng)成為現(xiàn)代食品科學(xué)的一個(gè)重要研究領(lǐng)域。任何高尖端的儀器仍未能完全代替人的感覺(jué)器官。未來(lái)隨著電子舌、電子鼻、氣質(zhì)聯(lián)用等技術(shù)的發(fā)展，可以將儀器測(cè)量與感官檢驗(yàn)結(jié)合起來(lái)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以便質(zhì)量考核時(shí)更有依據(jù)。感官檢驗(yàn)蜂蜜可以快速準(zhǔn)確的判斷蜂蜜的口感、氣味等風(fēng)味感官品質(zhì)。
參考文獻(xiàn)：
[1]李文華，姜黎光。淺談蜂蜜的感官鑒別[J].蜂蜜雜志，2005（04）：37-39.
[2]柳青，羅紅霞等。三點(diǎn)檢驗(yàn)法感官評(píng)價(jià)蜂蜜產(chǎn)品風(fēng)味的研究[J].中國(guó)蜂業(yè)，2015（66）：50-52.
[3]蔡躍進(jìn)，楊柳。感官檢驗(yàn)蜂蜜技術(shù)的探討[J].養(yǎng)蜂科技，2005（02）：34-37.轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。
提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專(zhuān)業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動(dòng)，因此導(dǎo)致的損失，本運(yùn)營(yíng)方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺(tái)發(fā)布，請(qǐng)聯(lián)系處理。
