團餐主要向企業(yè)、學校、社區(qū)、政府等機構提供員工餐，其重點在于安全、營養(yǎng)、及時、成本控制。而現(xiàn)場的操作人員水平參差不齊，難度較高的操作執(zhí)行不了。生產(chǎn)周期短，物料運轉速度快、配送半徑小，涉及從收貨到配送的各個環(huán)節(jié)，整個過程的現(xiàn)場管理工作量大等等問題。

 

　　以儲存方式區(qū)別，介紹幾種模式：

 

 

　　以魚香肉絲為例，肉絲、胡蘿卜絲、筍絲、木耳絲等所有食材經(jīng)處理加工炒制后，使用真空蒸煮袋包裝，殺菌速凍，可保存一年。這種模式產(chǎn)品同市面上最常見的速凍料理包。

 

　　復熱方式：終端微波復熱、水浴加熱等。

 

　　優(yōu)勢：產(chǎn)品儲存期限長；可現(xiàn)場二次復熱，浪費少；終端操作簡單。

 

　　劣勢：口味有影響、青菜類等食材復熱后口感差，配送要求高過程不能緩化解凍。

 

 

　　以魚香肉絲為例，肉絲腌制滾揉過油，胡蘿卜絲、筍絲、木耳絲等清洗后裝填澆入醬汁，使用鋁箔袋或盒包裝，經(jīng)高溫高壓殺菌，常溫可保存6-12個月。此類產(chǎn)品主要應用于機場、高鐵等場所。

 

　　復熱方式：烤箱、水浴、微波等

 

　　優(yōu)勢：配送要求低且儲存期限較長。

 

　　劣勢：對食材的破壞大，口感差，產(chǎn)品變質不易察覺。

 

　　以魚香肉絲為例，肉絲腌制滾揉過油真空冷卻，胡蘿卜絲、筍絲、木耳絲等漂燙過冰真空冷卻，加入醬汁，混合拌勻后使用真空蒸煮袋包裝，冷藏可保存3-7天。

 

　　復熱方式：微波為主

 

　　優(yōu)勢：口味還原高，可選食材多。

 

　　劣勢：儲存期短，對工廠生產(chǎn)及環(huán)境要求高，配送溫度要求高。

 

　　在這里推介一種半物料生產(chǎn)配送的模式，即只配送耐冷凍的蔬菜及肉類，按比例搭配醬汁，進行配送。終端銷售點只需準備兩種物料：油和水，對新鮮蔬菜做漂燙或油炸處理。操作人員只需進行簡單培訓，會基礎烹飪，將肉包、醬包以及新鮮蔬菜翻炒加熱就可。這種生產(chǎn)模式最大程度上結合了所有需求，即滿足生產(chǎn)配送需求，又保持了食材口味。

 

　　以下以宮保雞丁為例，對生產(chǎn)工藝和操作流程做一介紹：

 

　　1、主菜包—雞肉丁

 

　　雞胸肉入解凍間完全解凍控血水，切丁機切1.5cm肉丁。

 

　　雞肉丁100 鹽15 磷酸鹽0.3 冰水20 生粉4 姜末3 蒜末1

 

　　以上混合入真空滾揉機，真空滾揉30分鐘，環(huán)境溫度不得高于10攝氏度。

 

　　125-130℃油溫將雞肉丁炸熟，入真空冷卻機冷卻至20℃以下，主菜包按照40/袋，包裝后速凍。

 

　　炸干辣椒段

 

　　140-150℃油溫炸干辣椒段至鮮紅色。

 

　　炸花生米

 

　　140-150℃油溫炸花生米炸熟脆。

 

　　分別入真空冷卻機冷卻至20℃以下，按照花生米10、辣椒段5/袋，包裝后速凍。

 

 

　　大豆油165 花椒6 干辣椒段15 蔥末45 姜末15 蒜末45 郫縣豆瓣120 香醋50 醬油75 味精8 料酒100 白胡椒粉2 水500 糖55 鹽3 辣椒油130 芡水150

 

　　油加熱炒香花椒、辣椒段，將花椒、辣椒段撈出不要，加入蔥姜蒜末炒香，加入郫縣豆瓣炒出紅油，加入香醋、醬油、味精、料酒、胡椒粉、水、糖、鹽燒開，沸后加熱芡水勾芡，最后加入辣椒油攪勻出鍋。

 

　　醬汁按照30/袋，包裝后速凍。

 

 

　　按照執(zhí)行標準洗凈大蔥，切1cm蔥丁。

 

　　將主菜包、輔菜包、醬料包水浴加熱至中心溫度75攝氏度以上。

 

　　主菜包、輔菜包、醬料包各一袋，與20蔥丁一起入鍋，翻炒均勻即可盛盤。

 

 

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