冷却就是降温，食品加热杀菌结束后应迅速冷却，因为此时尽管加热杀菌已结束，但罐藏食品仍处于高温状态，如不立即冷却，食品的色、香、味、组织等质量就会受到影响，甚至失去产品价值；如果冷却速度缓慢，则产品内容物在50℃～60℃之间停留时间过长，有可能促使嗜热性细菌再繁殖和活动，致使食品变质腐败；对高酸性食品还会加速罐内壁的腐蚀，因此食品杀菌结束，应立即进行冷却，将热力杀菌后的食品中心温度迅速降到40℃或以下，冷却速度越快对内容物质量的影响就愈好。

一、冷却水的品质

    在冷却过程中，冷却水与罐头是充分接触的，因此杀菌冷却水必须无色、无味，清晰透明，冷却水的pH值、硬度、含硫量、微生物等均要严格控制，这是因为包装食品杀菌后的温度很高，当冷却水与罐头接触时，特别是刚开始冷却的一刹那，高温的包装食品遇到低温的水，如是罐藏食品密封的二重卷边及密封胶会突然收缩，产生微量的松隙，就有可能使冷却水被透入容器内，导致微量的水分子或微生物渗透到容器内部，造成食品杀菌后重新被污染，严重时引起内容物的败坏变质，这就是习惯讲的“二次污染”。所以冷却水中的细菌含量是必须要严格控制的，如每毫升水含有20滴，每毫升冷却水含有100个细菌，每滴冷却水含5个细菌，密封处防止每滴中的五分之一进入，然而，如果每毫升冷却水中含有一百万个细菌，每滴水含有五万个细菌，在这种含量下，最佳的密封条件也不可能避免微生物渗透过二重卷边侵入容器内部的食品中。

    所以，冷却水必须符合GB5749生活饮用水卫生标准，总大肠菌群不得检出、菌落总数(CFU/Ml)＜100、硫酸盐(mg/L)＜250、总硬度（以CaCO3计，mg/L）＜450，用这种水作为包装食品的冷却水是安全的，经多次对冷却结束时末端排放的冷却水抽样检测报告显示：大肠菌群无检出，菌落数＜1。检测数据足以说明用符合国标GB5749《生活饮用水卫生标准》的水作为包装食品杀菌冷却水，产品是安全的，产品的质量是有保证的。

二、冷却水的加氯处理

    对供给杀菌冷却用的水是否要加氯或用其它方法消毒，其判断准则是冷却水在进入杀菌锅之前冷却水的卫生状况，用此水来冷却包装食品是否会对产品带来潜在危害、此水进入杀菌锅前是否存在污染的可能性。如果冷却水的卫生状况差，对产品的安全性带来潜在危害或此水在中间环节存在被污染的可能性，则必须在冷却水进入杀菌锅之前进行加氯或用其它方法消毒，最好要在冷却水使用前20分钟充分氯化，使冷却水的氯达到有效消毒作用，确保冷却水的卫生指标。冷却水要不要加氯消毒这又与冷却水的供应方式和冷却水使用方式有关，所以加氯消毒的问题不能一刀切，要科学地进行具体分析。

    冷却水的使用方式有直接使用和间接使用二种。

    ① 直接供水：就是从城市供水管网直接由管道取水进杀菌锅进行冷却。

    冷却水直接来自城镇输配水管网，不经过任何中间环节，不存在任何污染的可能性，鉴于城市供水的水质都能符合国标GB5749之要求，到了用户终端其水源大部分含仍有余氯0.2-0.8 mg/L, 能确保进入杀菌锅冷却之用。用此水直接冷却包装食品就不必要进行另行的氯化消毒处理，可参见图2-8供水方式。

    但不少企业也发现城市管网的供水有时水质不稳定，尤其是较小的县城，为水厂的设施及技术力量所限，供水余氯不稳定，有时很高，有时为零。不少食品企业都分布在县城与乡镇，故经验告诉我们，企业仍然要有一个自己的独立的水氯化系统。

    ② 间接供水： 间接使用就是使用工厂自备的地下水或由城镇输配水管网供应的水先进入贮水池、塔、槽等中间环节后再进入杀菌锅作冷却水供水。

    城市供水尽管进入贮水池的水是符合国标GB5749之要求，但在池、塔、槽等中间环节蓄水过程中存在水质被污染的可能性，会使水质下降，用此水来冷却包装食品对产品可能带来潜在的危害，所以生产企业必须对这些中间环节的设施、设备在加强管理的同时，还要对此水进行加氯处理或用其他方法消毒。当然地下井水出了过滤外必须要进行氯化，以保证冷却水的质量，氯化标准以冷却结束终端排放的冷却水中游离余氯量为0.5 ppm以上为好。

   城市水管直接供水冷却可不氯化


   地下水或城市间接供水冷却水需氯化