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金黃甘薯脯的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-03-19
核心提示:原料與設(shè)備:鮮甘薯、白砂糖等;熬糖鍋、烘箱、塑料封口機(jī)、食品包裝袋、手持式糖度計(jì)。
一、原料與設(shè)備

  鮮甘薯、白砂糖等;熬糖鍋、烘箱、塑料封口機(jī)、食品包裝袋、手持式糖度計(jì)。

  二、工藝流程

  清洗→去皮→切條(片)→護(hù)色(防褐)→硬化→1次糖煮→2次糖煮→3次糖煮→濃縮→瀝干→烘干→包裝

  三、操作要點(diǎn)

  1.原料選擇。選擇皮色新鮮、無破損、無霉?fàn)變質(zhì)的甘薯。

  2.清洗、去皮、切分。將選好的原料洗凈去皮,逐個切成1.5cm×1.5cm×4cm的條狀。

  3.浸泡。將切分好的薯?xiàng)l投到清水中浸泡10小時。

  4.護(hù)色。將薯?xiàng)l撈出瀝干后放入0.2%明礬、1.5%的氯化鈉,溫度為75℃的水溶液中浸泡3小時,然后再用清水浸泡12小時。

  5.預(yù)煮硬化。將浸泡護(hù)色后的薯?xiàng)l瀝干水分后,放入沸水鍋中預(yù)煮。為了防止甘薯?xiàng)l在糖煮過程中發(fā)生軟爛,可采用氯化鈣和氫氧化鈣液進(jìn)行硬化處理,但氯化鈣硬化處理比氫氧化鈣硬化處理效果好。

  6.糖煮。為了使糖充分滲透到甘薯脯內(nèi),采取3次糖煮工藝。第1次糖煮的起始濃度以30%為宜。將預(yù)煮后的薯?xiàng)l轉(zhuǎn)入糖液鍋中,加入50%白糖溶液、1%的檸檬酸、5%的蜂蜜、5%羧甲基纖維素以及氯化鉀、硝酸鎂、磷酸二氫鈉各0.1%煮沸15分鐘,要求pH值為2~3.
  此外,在硬化和糖煮過程中,同時用硫酸鈉進(jìn)行硫處理。主要目的是:護(hù)色和防止微生物生長,阻止糖液在低濃度時發(fā)酵;促進(jìn)糖煮中糖的內(nèi)滲,增進(jìn)甘薯脯的透明度。

  7.糖潰。將糖煮后的薯?xiàng)l放在原糖液中浸泡10小時,可以使果脯飽滿,光亮晶透,減少水分消耗。

  8.烘干。將薯?xiàng)l撈出瀝干糖,攤盤送入烘箱中于60℃烘烤10小時,直至薯?xiàng)l表面不粘手即可。

  9.整理包裝。將烘好的薯?xiàng)l整理成形,用塑料袋包裝。

  四、產(chǎn)品質(zhì)量要求

  優(yōu)質(zhì)甘薯脯呈條狀或片狀,塊形整齊,表面潔凈,無雜質(zhì)。色澤金黃透明,無"返砂"現(xiàn)象。口感甜度適宜,略帶酸味,有咬勁,無薯味或略帶薯味。

編輯:foodqa

 
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關(guān)鍵詞: 金黃 甘薯脯 加工 技術(shù)
 

 
 
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