曹州耿餅營養(yǎng)豐富,據(jù)測定,耿餅含糖量為62.2%,含酸量0.18%,水分為24%,含有果糖、葡萄糖、有機(jī)酸、甘露醇、黃酮苷、多種氨基酸、鈣、磷、鐵、鉀以及多種維生素等成分。據(jù)《本草綱目》和現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明,曹州耿餅具有潤肺止咳、止血解毒之功效,能治療咳痰帶血、痔血、便血、胃潰瘍出血、功能性子宮出血、支擴(kuò)帶血,咽喉干痛,口舌生瘡,尤其對老年呆滯、神經(jīng)衰弱等有明顯療效。以烘箱為主要設(shè)施制作曹州耿餅的人工烘干工藝,效果較好,本文介紹了這一方法,以期能給果農(nóng)、果品加工企業(yè)及有關(guān)部門一些參考,并帶來較好的經(jīng)濟(jì)效益。
1烘烤原理
柿果營養(yǎng)豐富,含有大量的糖分、多種維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成份,含水量大,所以在柿餅自然曬制過程中易受微生物的侵染而腐爛變質(zhì)。微生物的生存主要依賴于本身細(xì)胞的滲透壓大于生存環(huán)境條件的滲透壓,來攝取營養(yǎng)。柿餅的烘烤,就是借助于熱能將柿果中的水分由干燥介質(zhì)快速帶出,增大微生物生存環(huán)境條件的滲透壓,從而控制微生物的活動,達(dá)到柿餅本身所需的含水量。
2工藝流程
選果→去萼旋皮→消毒防腐→烘烤→發(fā)汗→生霜→整形→成品裝箱。
3工藝操作
全過程需3~4天。
3.1采收;用來制作耿餅的鏡面柿要適時采收,采收過早過晚,均影響制餅。采收過早,果實含糖量低,餅的品質(zhì)差,出餅率低,采收過晚,果肉軟化,不易去皮,加工制餅時會霉?fàn)。一般在10月中下旬果實由黃變紅,但果實尚未軟化時采收為宜。
3.2選果:在制餅前要進(jìn)行嚴(yán)格的選果。適宜制作耿餅的鏡面柿,應(yīng)挑選果形端正,果重120~150g左右,充分成熟,肉質(zhì)硬,糖分高,水分少的果實,去掉其中的小果、病果、傷殘果、畸形果和已軟化的果。用剪刀將果蒂四周堅硬的萼片和果柄剪去。然后將果實用清水沖洗干凈,再用1000~2000mg/L多菌靈浸果,之后再次沖洗干凈。
3.3去皮:果實自動削皮機(jī)往往削得太深,靠近果皮的果肉都被一起削去,浪費(fèi)較大。當(dāng)天采摘的鮮柿,要當(dāng)天去皮,不能過夜。菏澤果農(nóng)多使用自制的旋皮機(jī)和自行設(shè)計的旋皮刀。首先將柿果從果蒂部插在旋皮機(jī)的三角叉上,然后左手搖動旋皮機(jī)的把,右手握住旋皮刀,拇指按住刀頭,中指抵住柿果,使刀刃剛深入果皮下,即可將果皮旋下。深度以旋下果皮為度,過深,則出餅率低;過淺,留下過多果皮會影響柿餅的質(zhì)量,以兩刀之間留下一條頭發(fā)粗細(xì)的果皮線為最好。操作人員不要將脫皮柿與金屬容器接觸。
3.4消毒防腐:將去皮的柿果,放入0.5%的亞硫酸鈉或苯鉀酸消毒液中浸0.5h,撈出瀝干,擺在準(zhǔn)備好的柿箔上。
3.5烘烤
3.5.1要點:柿果入烤房后,點火升溫至35~40℃微火保溫,每隔2h通風(fēng)排濕1次,每次通風(fēng)15~20min(或用排風(fēng)扇排風(fēng)5min)。2天后果面稍顯白色時進(jìn)行第1次捏餅,捏時要輕,防止捏破外層干皮。然后使烤房溫度穩(wěn)定在40~45℃,連續(xù)烤20h,同時加強(qiáng)通風(fēng)。此段溫度不要超過50℃,以利脫澀,當(dāng)果面出現(xiàn)皺紋,顏色由黃色變成淺紅色時進(jìn)行第2次捏餅,此時柿果已基本脫澀,可提高烤房溫度至50~55℃,維持20h,注意通風(fēng)排濕,同時倒盤、翻果,使受熱均勻,當(dāng)柿果已基本干燥有些皺縮,柿子頂部出現(xiàn)塌陷,柿果呈紅褐色時進(jìn)行第3次捏餅、整形。此后烤房溫度降至40℃以下,繼續(xù)蒸發(fā),并加強(qiáng)通風(fēng),至餅內(nèi)外軟硬基本一致,果肉軟綿、富有彈性,且干濕適宜,立即;穑瑴(zhǔn)備出房。
3.5.2注意事項:(1)烘烤時溫度切勿超過55℃,防止柿餅返澀。(2)烘烤中應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)管理,嚴(yán)防霉變。(3)注意倒盤。因為室內(nèi)溫度上下有所不同,因此在烘烤中要上下倒盤,使整個柿果受熱一致。(4)經(jīng)常檢查。發(fā)現(xiàn)個別發(fā)霉的柿果,要集中放在上部,或下部溫度較高的地方,加速傷口愈合。(5)要特別加強(qiáng)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理。
3.6發(fā)汗:讓柿果內(nèi)部的水分?jǐn)U散出去,一般常用堆積法。具體做法是:將出房的柿果晾涼,堆放在箔子上,放在通風(fēng)涼爽的地方,蓋上席和布單。1~2天后攤開晾1天,使水分平衡,干濕均勻。經(jīng)過2~3次的堆積發(fā)汗,即可人缸生霜。
3.7生霜:先在缸內(nèi)放20cm厚柿皮,再放上柿餅,直至裝滿為止,上面再蓋一層柿皮,置于冷涼處生霜,溫度越低,耿餅表面積霜越厚。如果人缸時發(fā)現(xiàn)柿餅過硬,含水量過少,可分層放上白蘿卜片,使其再次發(fā)汗變軟。
3.8裝箱出售:裝箱時,先挑選分級,整形捏餅。一般將餅整成扁圓形。凡直徑在5cm以上,厚度在2cm以上,出霜均勻,都可作為出口柿餅,其余為內(nèi)銷柿餅。箱子為紙箱,每箱裝l0kg,分層放置,中間放上隔板,排列整齊,最后封口,即可出售。
4影響柿餅質(zhì)量的主要因素
4.1柿果成熟度:充分成熟的柿果,其干燥率高,糖分含量大,且出霜厚,拉絲多而透明,柿餅質(zhì)量高。
4.2旋皮質(zhì)量:柿皮是影響柿餅出霜的主要因素。凡是旋皮不徹底的,不但出餅率低,而且出霜少且不均勻。根據(jù)外貿(mào)出口的要求,應(yīng)做到“兩不留,一不超”,即不留花皮,不留頂皮,底型不超過1cm。
4.3烘烤溫濕度:溫度和濕度在烘烤中起著決定性作用,變溫處理的規(guī)律是低溫一高溫一低溫。如果低溫階段超過40℃,隨著溫度的升高,果實內(nèi)的酒精脫氫酶抑制作用增強(qiáng),以至失活而難脫澀。相反,溫度過低,果實雖然脫澀,但易發(fā)霉變質(zhì),因為30~34℃的溫度是多種病原微生物活動的適溫。溫度和濕度息息相關(guān)。根據(jù)試驗觀察,35~40℃的范圍,空間相對濕度多在(70±10)%之間;高溫階段40~53℃,空氣相對濕度多在(40±10)%之間;第三階段溫度控制在40℃以下,濕度在(40±5)%。實踐證明,溫度越高,相對濕度越低,烘烤速度越快,干燥率高,成本低;相反,干燥慢,干燥率低,成本高。