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果蔬類食品真空預(yù)冷裝置

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-18

  在我國果蔬類食品的銷售環(huán)節(jié)一般是采摘后直接上市銷售,然后由消費者買回家中處理干凈再食用,而剩余的不可食用部分再集中運輸處理,這種消費方式不僅費時費力,增加重復(fù)運輸處理,而且污染環(huán)境,又不符合食品衛(wèi)生要求,很顯然這與現(xiàn)代化、快節(jié)奏、高度文明、發(fā)達的社會越來越不相適應(yīng)。
  20世紀(jì)70年代發(fā)達國家就已實現(xiàn)工廠化加工水果、蔬菜,到80年代初已經(jīng)發(fā)展到規(guī);a(chǎn)。采收后的水果、蔬菜經(jīng)挑選、去根蒂葉,清洗、預(yù)冷、包裝、冷藏運輸進入超級市場的冷藏貨架,消費者買回置入冰箱冷藏,食用時可直接烹調(diào),無須清洗等環(huán)節(jié),這種消費方式與我國傳統(tǒng)消費方式相比無疑具有許多優(yōu)點:
  工廠化的集中處理必然給農(nóng)業(yè)帶來一場深刻變革,農(nóng)副產(chǎn)品加工必然朝著工廠化、規(guī);(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展;可以向消費者提供完全符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)副產(chǎn)品,鮮度大大提高;大大減少城市垃圾,減少環(huán)境污染;減少重復(fù)運輸;消費者省時省力,滿足快節(jié)奏的生活方式要求。
  我國政府一向大力提倡“菜籃子”工程,特別是在我國經(jīng)濟發(fā)展時期,水果蔬菜的工廠化加工已經(jīng)受到各級政府的高度重視,凈菜上市銷售已成為必然趨勢。在近幾年內(nèi)必將有較大的發(fā)展。此外,由于新鮮水果蔬菜的出口受到預(yù)冷保鮮技術(shù)制約,已越來越不能滿足日益增長的國際貿(mào)易要求。
  預(yù)冷與冷卻的概念不同。所謂預(yù)冷是指食品從初始溫度(30℃左右)迅速降至所需要的終點溫度(0~15℃)的過程,冷卻以及快速凍結(jié)前的快速冷卻工序稱為預(yù)冷;而冷卻則是將食品溫度降至高于凍結(jié)溫度的過程,冷卻主要應(yīng)用于以下幾種類型:
  冷卻貯藏。用于水果、蔬菜等食品的高溫冷藏(保鮮冷藏),目的是為了保鮮和延長其貯藏時間。
  純冷卻。完全用于某些液體需要的某一溫度。在純冷卻時,流體溫度下降而不發(fā)生狀態(tài)變化,也就是只吸收本身的潛熱,如冷卻啤酒、調(diào)料、牛奶、水、葡萄酒、氫氧化鈉溶液、鹽水等。
  析出冷卻。一般是指多相液體而言,即在冷卻時一種或多種液體成分固體化并析出。如處理油、石蠟、鋅鋇石、二氧化硫、制藥廠回收丙酮、冷凍濃縮海水、果汁、鹽水、葡萄酒等,沉淀酒石和某些化學(xué)處理方法等。
  凝固冷卻。凝固冷卻是指一種物質(zhì)以液態(tài)到固態(tài)的轉(zhuǎn)變,如人造黃油、植物油、動物油、棕櫚油、巧克力、硬脂精、凝膠等。
  水果蔬菜采收后由于受環(huán)境溫度的影響,一般表面溫度比較高,加之其較強的呼吸作用,在成分不斷發(fā)生變化的同時,釋放的熱量也不斷地增大,溫度會持續(xù)升高,而較高的溫度又促使其呼吸加快連續(xù)釋放熱量,水分大量蒸發(fā),自身的營養(yǎng)和水分持續(xù)消耗,迅速萎蔫鮮度降低,使貨架期大大縮短。
  為了延長水果蔬菜的貨架期,減少其干耗和流通中的各種損耗,使消費者獲得高鮮度又潔凈的水果蔬菜,則必須在工廠進行一系列采收后的加工處理,如挑選、去蒂根皮葉、清洗預(yù)冷、濾水、包裝等,而預(yù)冷工藝更是必不可少的。
  真空預(yù)冷方法原理
  常見的預(yù)冷方法有空氣預(yù)冷、水預(yù)冷、冰水預(yù)冷和真空預(yù)冷方法。
  在常壓下將水加熱到100℃開始沸騰,溫度降至0℃時結(jié)冰。壓力降低時水的沸點為也降低,613.28PA時沸點為0℃。依據(jù)水隨壓力降低其沸點也降低的物理性質(zhì),將預(yù)冷食品置于真空槽中抽真空,當(dāng)壓力達到一定數(shù)值時,食品表面的水分開始蒸發(fā)。真空預(yù)冷方法的優(yōu)點是:
  食品表面含有大量的水分,由于其溫度較高因而其水蒸氣壓力也發(fā)生了變化。在大氣壓力下水分蒸發(fā)比較緩慢,在真空狀態(tài)下由于阻力減少蒸發(fā)速度加快,因此食品冷卻速度快。食品初溫為35℃降至3℃時約需20min;在真空槽內(nèi)由于各點壓力均勻,所以食品預(yù)冷均勻;冷卻能力大,包括裝卸時間每小時可以運行兩次;預(yù)冷清潔衛(wèi)生,無交叉污染。
  真空預(yù)冷裝置
  真空預(yù)冷裝置分間歇式、連續(xù)式、移動式和噴霧式4種。間歇式真空預(yù)冷裝置用于小規(guī)模生產(chǎn),連續(xù)式真空預(yù)冷裝置用于大型加工廠,移動式真空預(yù)置由于其一體化,組裝在汽車上機動靈活,可以異地使用,噴霧式裝置用于表面水分較小的果實類、根莖類食品預(yù)冷。如:沈陽制冷技術(shù)研究所設(shè)計、沈陽冰天制冷設(shè)備有限公司制造的DY系列真空預(yù)冷裝置主要由真空槽、捕水器、真空泵、制冷機組、裝卸機構(gòu)、控制柜等部件組成。
  真空槽。真空槽一般采用Q235B鋼材或I?CY18M9T1不銹鋼制作。對于小型真空槽采用圓筒形,并加裝加強筋增強,所有焊口均采用坡口焊,并進行X光探傷檢驗。采用Q235B材質(zhì)時,內(nèi)側(cè)應(yīng)進行防腐處理,外側(cè)噴涂高強度防銹材料。槽體門應(yīng)用電動或手動門,加工、精洗系統(tǒng)密封性能好。真空槽底部設(shè)有軌道機構(gòu),以便于裝卸物料。真空槽設(shè)有排水裝置和清洗系統(tǒng),以保證內(nèi)部清潔衛(wèi)生。
  捕水器。捕水器又稱冷槽,與真空冷凍干燥裝置中的捕水器具有相同的作用,即用于濃縮空氣中的水分,以防止水分進入真空泵而乳化潤滑油損壞真空泵組件,間歇式真空預(yù)冷裝置的捕水器一般設(shè)計成圓筒形結(jié)構(gòu)。
  真空泵。真空泵為真空系統(tǒng)的關(guān)鍵部件,選用時應(yīng)根據(jù)不同規(guī)格的真空預(yù)冷裝置及具體情況進行確定,如旋片真空泵組,水環(huán)增壓泵組,水蒸氣噴射泵組等。
  制冷機組。對于小型間歇式或連續(xù)式真空預(yù)冷裝置制冷機組應(yīng)選擇水冷或風(fēng)冷氟利昂冷凝機組,大型裝置則采用氨系統(tǒng)。對于較熱的氣候一般選擇氟里昂水冷機組,制冷機組與真空泵組、控制柜等組裝在一個公用底盤上。
  裝卸機構(gòu)。裝卸機構(gòu)應(yīng)視用戶裝卸方式確定,單個包裝裝卸應(yīng)采用傳送帶或軌道,整體裝卸采用電瓶叉車或液壓推進器?刂葡到y(tǒng)配有手動和自動系統(tǒng)工程,任何一個系統(tǒng)出現(xiàn)故障時,由另一系統(tǒng)運行。
 
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