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薄皮包

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-03-25
核心提示:薄皮包是南京劉長(zhǎng)興面館的著名小吃之一,至今已有60多年的歷史。制作餡心時(shí)只加醬油,不加鹽和味精,以保持原汁原味,成品皮薄餡大,鹵汁盈口,花紋明細(xì),造型美觀,為顧客所稱贊。 原料配方(制80只) 上白面粉900克、香蔥末15克、酵種150克、姜末15克、凈豬肉1公斤、食


    薄皮包是南京劉長(zhǎng)興面館的著名小吃之一,至今已有60多年的歷史。制作餡心時(shí)只加醬油,不加鹽和味精,以保持原汁原味,成品皮薄餡大,鹵汁盈口,花紋明細(xì),造型美觀,為顧客所稱贊。

    原料配方(制80只) 上白面粉900克、香蔥末15克、酵種150克、姜末15克、凈豬肉1公斤、食堿15克、胡椒粉1克、豬皮凍600克、紹酒25克、醬油200克、芝麻油50克、綿白糖35克

    制作方法 

    1.豬肉三成肥七成瘦,把豬肉洗凈,剔去筋膜,用刀剁成肉茸后放盆內(nèi),加醬油,紹酒、綿白糖、香蔥末、姜末攪拌,再將清水300克二次放入,攪至上勁,再將豬皮凍攪成末,同芝麻油放入,拌勻,即成餡心。

    2.面粉倒案板上(留150克作撲面用),中間扒窩,將酵種撕碎放入,春秋季節(jié)用40~60℃的熱水375克和勻、揉成面團(tuán),用布蓋好,銷餳。將面團(tuán)扒窩,把食堿用沸水溶化后倒在面團(tuán)里,再揉至面團(tuán)光滑柔潤(rùn),搓成長(zhǎng)條,分面面劑80只,上面撒一層撲面。

    3.將面劑逐只撳扁,用小搟面杖搟成直徑約8厘米的邊緣微薄中間稍厚的圓形面皮,平放在右手中,將餡心(約25克)放在皮子中心,左手拇指按住餡心,右手拇指和食指順著面皮邊緣,配合轉(zhuǎn)動(dòng),捏出24個(gè)明細(xì)花紋,留一小洞口似鯽魚(yú)嘴成生包坯。

    4.將生包坯逐只放入墊有席草并抹過(guò)油的蒸籠內(nèi),每籠12只,置旺火沸水鍋上蒸約10分鐘,揭開(kāi)籠蓋,見(jiàn)包口鹵汁外溢,包皮色白光亮,無(wú)水汽,不粘手時(shí)即成。

    產(chǎn)品特點(diǎn) 皮薄餡大,鹵多肉嫩,咸甜適口,宜現(xiàn)做現(xiàn)吃,如同姜絲、米醋同食,其味更佳。

 

 
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