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畜骨的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-02-26
核心提示:一、畜骨貯存。新鮮骨中含有大量水分,并帶有殘肉、脂肪和結(jié)締組織等,很容易引起腐敗,骨腐敗和分解的速度與堆放方法以及溫度、濕度、污染程度等有密切關(guān)系。新鮮骨應(yīng)盡快地送去加工處理,如果沒有條件及時(shí)加工則應(yīng)堆放在低溫、空氣流通和干燥的場(chǎng)所,并每隔3-5天要翻


    一、畜骨貯存。新鮮骨中含有大量水分,并帶有殘肉、脂肪和結(jié)締組織等,很容易引起腐敗,骨腐敗和分解的速度與堆放方法以及溫度、濕度、污染程度等有密切關(guān)系。新鮮骨應(yīng)盡快地送去加工處理,如果沒有條件及時(shí)加工則應(yīng)堆放在低溫、空氣流通和干燥的場(chǎng)所,并每隔3-5天要翻動(dòng)1次。堆骨的垛底應(yīng)墊以潔凈的墊席,并絕對(duì)防止蚊蠅侵襲。干燥的骨可置于溫度較高的場(chǎng)所保存,但也要通風(fēng)和避免日光照射。寒冷的冬春季節(jié)可露天保存,但要遮蓋好,嚴(yán)防泥沙沾污。 

    二、加工骨油。骨油可采取3種方法提。

    1、水煮法:首先,洗骨和浸骨。將新鮮的畜骨用清水洗凈,并浸出血液,洗滌水溫為15℃-20℃,可用滾筒洗滌機(jī)洗滌,也可在池中用流水洗滌30分鐘。其次,粉碎。粉碎的目的是為了最大限度地提取油脂和縮短熬煉時(shí)間,骨塊粉碎越小,出油率越高。第三,水煮(熬煉)。將粉碎后的骨塊倒入水中加熱,水量以浸沒骨頭為度,煮沸后使溫度保持在70℃-80℃,加熱3-4小時(shí)后,大部分油脂已分離,浮在上層。將浮在上層的油脂撇出,移入其他容器中,靜置冷卻并除去水分即為骨油,這種方法能提取骨中油量的50%-60%。用此法提取骨油加熱時(shí)間不宜過長,以免骨膠溶出。

    2、蒸汽法:將洗凈粉碎后的骨頭放入密封的罐中,通過蒸汽加熱,使溫度達(dá)到105℃-110℃,加熱30-60分鐘后,骨中大部分油脂和膠原均已溶入蒸汽冷凝水中,此時(shí)可將油和膠液匯集在一起,加熱靜置后,使油分離,如趁熱用牛乳分離機(jī)分離油脂,則效果好且速度快,不致使膠液損失。  

    3、抽提法:將干燥后的碎骨,置于密封罐中,加入溶劑(如輕質(zhì)汽油、乙醚等)后加熱,使油脂溶解在溶劑中,然后使溶劑揮發(fā)再回到碎骨中。如此循環(huán)提取,分離出油脂。 

    三、加工骨粉。骨粉可分為粗制骨粉、蒸制骨粉和膠制骨粉。

    1、粗制骨粉的加工:將骨碎成小塊,置于鍋內(nèi)煮沸3-8小時(shí),除去骨上的脂肪,加工粗制骨粉時(shí),要與前述水煮抽油法相結(jié)合,除了可加工骨粉外,還可提出部分骨油和骨膠;蒸煮過的碎骨,瀝盡水分并經(jīng)晾干后,放入干燥室或干燥爐中,以100℃-140℃的溫度烘干10-12小時(shí),最后用粉碎機(jī)將干燥后的骨頭磨成粉狀即為成品。 

    2、蒸制骨粉的加工:蒸制骨粉是以前述蒸汽法提取骨油后的殘?jiān)鼮樵,?jīng)干燥粉碎后即為蒸制骨粉。由于利用蒸汽法提取大部分油脂,而且有一部分蛋白質(zhì)分解成為膠質(zhì)液,所以蒸制骨粉的蛋白質(zhì)含量比粗制骨粉少,但色澤潔白易于消化,沒有特殊異味。 

    四、骨膠的加工。骨膠的加工分為以下幾步:

    1、骨的粉碎與洗滌。把新鮮的畜骨適當(dāng)粉碎,然后用水洗滌,為了使洗滌比較徹底,可用稀亞硫酸溶液處理,不僅可提高漂白脫色的效果,還有防腐作用。

    2、骨的脫脂。膠液中脂肪的含量直接影響成品質(zhì)量,應(yīng)盡可能除盡。如果水煮時(shí)間過長,則影響膠液的得收率,故最好用輕質(zhì)汽油等以油提法除去骨中的全部油脂。

    3、煮沸。將脫脂后的畜骨放入鍋中加水煮沸,使膠液溶出。煮膠時(shí),每煮數(shù)小時(shí)后取出膠液,再加水煮沸,再取出膠液。如此5-6次后即可將膠液全部取出。

    4、濃縮。將全部膠液集中在一起,加熱蒸發(fā),除去水分,提高膠液濃度,使其冷卻后形成皮凍狀。濃縮時(shí)如用真空罐則可提高成品的質(zhì)量和色澤。

    5、切片、干燥。濃縮后的膠液,流入容器中,使其冷卻形成凍膠,然后把凍膠切成薄片進(jìn)行干燥,干燥后即為成品。

    五、骨液的利用。骨骼中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),經(jīng)高溫處理后,90%以上的成分會(huì)釋放出來(同時(shí)有少量物質(zhì)被破壞)。蒸煮后骨液利用價(jià)值很大,有的單位將骨液進(jìn)行簡單的胨解處理,濃縮,干燥后制成蛋白胨,作為發(fā)酵工業(yè)的一種重要原料。蒸煮液經(jīng)酸處理后,可制成氨基酸含量很高的高級(jí)液體食用醬油。蒸煮液加入蛋白胨水解液,然后在一定的溫度下過濾除渣,真空干燥,粉碎后加入葡萄糖及維生素A、維生素D等,可制成強(qiáng)化口服蛋白。


 
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