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樂口酥加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    (一)產(chǎn)品介紹
    樂口酥以土豆或紅薯、淀粉、奶粉為原料,經(jīng)油炸而成。口感酥脆,特別是土豆中的蛋白質(zhì)與人體中的蛋白質(zhì)極為相似,易被人體消化吸收。該產(chǎn)品對充分開發(fā)利用土豆、紅薯資源起了很大作用。
    (二)主要設(shè)備
    (1)土法生產(chǎn)  絞肉機,塑料袋熱合機,鐵鍋,壓力漏粉機,風扇,蒸鍋。
    (2)一般生產(chǎn)  電動絞肉機,電炸鍋、熱合機,壓力漏粉機,蒸煮箱,去皮機,烘干房,攪拌機,臺秤。
    (三)配方
    土豆泥(或白薯泥)    100kg        鹽      1kg
    淀粉                12~15kg     糖      7~8kg
    奶粉                1kg          調(diào)味料  適量
    香甜泡打粉          1.5kg
    (四)工藝流程
    土豆或紅薯→清洗→去皮→蒸熟→攪碎→配料→攪拌→漏絲→油炸→調(diào)味→烘干→包裝→成品
    (五)操作要點
    (1)選用無芽、無凍傷、無霉爛及病蟲害的土豆或白薯,放入清洗池或清洗機中,洗水泥沙。   
    (2)用去皮機將土豆皮去掉或采用堿液去皮法去皮。如生產(chǎn)量較小,可蒸熟后將皮剝掉。
    (3)用蒸汽將土豆蒸熟。為了縮短蒸的時間,可將土豆切成適當?shù)膲K或條。
    (4)用絞肉機或攪拌機將熟土豆攪成土豆泥,然后按配方加入其他原料,攪拌均勻后,放置一段時間。
    (5)將糊狀物放入漏粉機中,其壓出的糊狀絲直接掉入180℃左右的炸鍋中,壓入量為漂在油層表面3cm厚為宜,以防泥絲入鍋成團,當泡沫消失后便可出鍋,一般3min左右。當炸至深黃色時即可撈出(要炸透而不焦糊),放在網(wǎng)狀的篩內(nèi),及時撒入調(diào)味料,令其自然冷卻。
    (6)將炸好的絲放入烘干房烘干,也可用電風扇吹干,一般吹1~2d,產(chǎn)品便可酥脆。
    (六)注意事項
    (1)壓力漏粉機的漏孔直徑應(yīng)為3~4mm,孔徑越大,所炸的絲越不易炸透。
    (2)蒸熟的土豆或紅薯不宜放太長的時間,否則淀粉老化,攪成的泥易有硬顆粒。
    (3)以紅薯為原料時,由于紅薯中水分含量多于土豆,因此需相應(yīng)多加些淀粉。
    (4)壓力漏粉機一般自制,可采用杠桿活塞壓出式,或采用螺旋壓出式。
    (七)質(zhì)量標準
    (1)感官指標
    色澤:呈深黃色;
    口感:入口酥脆,無異味;
    規(guī)格形狀呈長短不等的細絲狀,絲的直徑為2.5~3mm。
    (2)理化指標
    脂肪25%;
    蛋白質(zhì)5%;
    水分<6%。
    (3)衛(wèi)生指標
    細菌總數(shù)(個/g)≤750;
    大腸菌群近似數(shù)(個/100g)<30;
    致病菌:不得檢出。
 
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