麥粒素是由玉米、大米、小米混合后經(jīng)膨化形成的膨化球再涂裹一層均勻的巧克力，經(jīng)上光精致而成。麥粒素具有光亮的外形，宜人的巧克力奶香味，人口酥脆，甜而不膩，倍受消費(fèi)者特別是兒童的喜愛。
    1．原料配方
    芯料配方  玉米cha30％，大米30％，小米40％。
    巧克力醬料配方  可可塊料12％，可可脂30％，全脂奶粉 13％，糖粉45％，卵磷脂0.5％，香蘭素適量。
    糖液配方  白砂糖1千克，蜂蜜0.1千克，奶粉0.5千克。
    2．操作要點(diǎn)
    (1)膨化原料的制備
    玉米經(jīng)清選，去除發(fā)霉粒、癟粒、石子等雜質(zhì)，經(jīng)潤(rùn)水處理后，破碎成玉米cha，同時(shí)除去玉米胚和皮。大米、小米經(jīng)清選除去沙子等雜質(zhì)。    
    (2)芯料的制備
    將玉米cha、大米、小米充分混合，用膨化機(jī)膨化成直徑1厘米左右的小球。
    (3)巧克力醬的制備
    預(yù)先將白砂糖粉碎并過100目篩，可可脂在42℃左右的溫度下融化，然后加入可可液塊、全脂奶粉、糖粉、卵磷脂，攪拌均勻。醬料的溫度控制在60℃以內(nèi)。巧克力醬用精磨機(jī)連續(xù)精磨18～20小時(shí)，其間溫度應(yīng)恒定在40～45℃。在精磨將要結(jié)束時(shí)，加入香蘭素。醬料的含水量不超過1％，平均細(xì)度達(dá)到20微米。
    (4)糖液的制備
    1千克白砂糖加入1千克水、0.1千克蜂蜜、0.5千克牛奶(也可用奶粉沖調(diào)成相當(dāng)濃度的奶)，攪拌均勻，使糖溶解。
    (5)澆糖液
    先將芯料按糖衣鍋生產(chǎn)能力的1／3量倒入鍋內(nèi)，開動(dòng)糖衣鍋的同時(shí)開動(dòng)冷風(fēng)，將糖液以細(xì)流澆在膨化球上，使膨化球表面均勻地裹—層糖液。
    (6)涂裹巧克力
    待芯料表面的糖液干燥后，加入巧克力醬，每次加入量不宜太多，待第一次加入的巧克力醬冷卻而且起結(jié)晶后，再加入下一次料，如此反復(fù)循環(huán)，芯料表面的巧克力醬一層層加厚，直至所需厚度。一般2毫米左右，芯料與巧克力醬的重量比為1：3左右。
    (7)成圓、拋光   
    成圓是在拋光機(jī)中進(jìn)行的，通過摩擦作用對(duì)麥粒素表面凹凸不平處進(jìn)行修整，直至圓整為止。然后從拋光機(jī)內(nèi)取出，靜置幾個(gè)小時(shí)，以使巧克力內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。拋光時(shí)注意鍋內(nèi)的溫度，并不斷攪動(dòng)，必要時(shí)開啟熱風(fēng)，以加快拋光劑的揮發(fā)。
    上光時(shí)需要加入拋光劑。拋光劑的組成為:40克樹膠溶解在100毫升水中;蟲膠與無水酒精按1:8的比例配制。一般先倒入蟲膠，后倒入樹膠。
    (8)包裝 
    當(dāng)麥粒素球體外殼達(dá)到工藝要求的亮度時(shí)即可取出，剔除不合格品，立即進(jìn)行密封包裝。
    4．質(zhì)量要求   
    麥粒素球體大小均勻，圓整，光亮，不發(fā)花。口感細(xì)膩，有濃郁的巧克力香味。