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13種低糖餅干的配方及加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-04-27  來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心  作者:食品小研
核心提示:今天展示13種低糖餅干的研制方法,供烘焙研發(fā)人員試驗(yàn)參考。
   今天展示13種低糖餅干的研制方法,供烘焙研發(fā)人員試驗(yàn)參考。
 
  1、一種低糖餅干的研制
 
  (一)配方
 
  以低筋小麥粉為基準(zhǔn),綿白糖用量為5.0%,乳化劑用量為0.5%,油脂用量為20.0%,疏松劑用量為0.3%,雞蛋4.0%,食鹽1.0%。
 
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  原料預(yù)處理→面團(tuán)的調(diào)制→輥軋→成形→擺盤→烘烤→噴油→冷卻→整理→包裝→成品。
 
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  1、原料選擇
 
  選取符合要求的原料。
 
  2、面團(tuán)的調(diào)制
 
  面粉與其他干粉狀輔料預(yù)混勻,再加入雞蛋、植物油及適量水,充分混合,形成具有韌性和可塑性的面團(tuán)。
 
  3、輥軋
 
  將調(diào)制好的面團(tuán)輥壓成薄厚均勻的面片,保證產(chǎn)品形態(tài)完整。
 
  4、成型
 
  經(jīng)輥軋工序軋成的面片,可制成各種形狀的餅干坯。
 
  5、擺盤
 
  將餅干坯擺入盤中,為保證產(chǎn)品的焙烤均勻度,間距要適當(dāng)。
 
  6、焙烤
 
  上火溫度170 ℃,下火250 ℃;5~6 min后,上火升至220 ℃,下火降至250 ℃以下。
 
  2、一種低糖低油餅干的研制
 
  (一)配方
 
  杏仁粉75 g,糖粉100 g,蛋清55 g,細(xì)砂糖25 g
 
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  將過篩后的75 g 杏仁粉和100 g糖粉混合并研磨2 min,研磨處理后的混合物再次過篩備用。
 
  用攪拌器攪拌打發(fā)55 g 蛋清至發(fā)泡狀態(tài),再加入25g 細(xì)砂糖繼續(xù)打發(fā)10 min,直至干性發(fā)泡,以提起打蛋器時,蛋清蛋白能拉出直立的尖角作為標(biāo)準(zhǔn)。
 
  將過篩后的杏仁粉和糖粉混合物與打發(fā)好的蛋清混合均勻,直至蛋白糊濃稠度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)程度,以提起刮刀后,蛋白糊呈現(xiàn)帶狀向下飄落狀態(tài)為標(biāo)準(zhǔn)。
 
  將混合均勻的蛋白糊放入裱花袋中待用,選擇直徑2 cm 圓孔型裱花嘴;將面糊擠出放在馬卡龍專用硅膠板模具上,使其形成直徑約2.5 cm 的圓形蛋白糊,并于室溫下自然風(fēng)干180 min,直至用手觸摸時感覺不黏手,其蛋白糊表皮形成硬殼后放入烤箱烘焙。
 
  將烤箱預(yù)熱至120 ℃后,保持120 ℃烘烤20 min。
 
  3、一種低糖葛根餅干的研制
 
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  小麥粉100g、起酥油38g、葛根全粉2、0g、麥芽糖醇10~12、g或紐甜4mg、泡打粉0.8g、雞蛋12、g、食鹽0.7g、水7ml。
 
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  1、原輔料預(yù)處理:將泡打粉、冰水、雞蛋、甜味劑添加到油脂中,攪拌均勻,并使混和液充分乳化形成乳濁液。
 
  2、面團(tuán)的調(diào)制:小麥粉與葛根全粉混合均勻后,將調(diào)好的乳濁液倒入,控制溫度20~26℃,即采用冷粉工藝調(diào)粉,調(diào)制時間約10 min;調(diào)制好后,放入冰箱靜置5~10 min,當(dāng)拉斷的面團(tuán)沒有縮短的彈性現(xiàn)象,即面團(tuán)成沙,但可以捏合成團(tuán),可以判斷其調(diào)制已達(dá)到終點(diǎn)。
 
  3、成型:采用手工搟壓、切塊成型,餅胚厚度以2~3mm為宜。
 
  4、烘烤:采用180℃,10 min烘焙。
 
  5、冷卻:餅干烘烤完畢后,采用自然冷卻法,冷卻至30~35℃。
 
  6、整理、包裝:撿出破碎、不規(guī)則餅干,封入包裝袋。

  4、一種低糖綠茶全麥餅干的研制
 
  (一)配方
 
  全麥粉25 g,低聚果糖1 g,植物油4 g,淀粉4 g,木糖醇5 g,綠茶粉4 g。
 
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  稱量→面團(tuán)調(diào)制→靜置→模具成型→烘烤→冷卻→包裝。
 
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  1、稱量:將所需原材料按照配方及設(shè)計要求在電子天平上準(zhǔn)確稱取后放入燒杯中。取完后迅速密封各個包裝袋口以免受潮。
 
  2、面團(tuán)調(diào)制:把稱取好制作餅干的原料均勻攪拌的用于形成面團(tuán)。
 
  3、靜置:將和好的面團(tuán)用保鮮膜包好然后靜置一段時間,30 min 左右。
 
  4、模具成型:將靜置過的面團(tuán)用餅干模型做成厚薄均勻,形態(tài)平整的餅干胚。
 
  5、烘烤:將烤箱預(yù)熱到170 ℃,把不同形狀的餅干面片放入,做好標(biāo)記。烘烤20 min。
 
  6、冷卻:烤好后將餅干取出放在室內(nèi)冷卻。
 
  7、包裝:將冷卻過后的餅干用包裝機(jī)包裝以便整理收藏。
 
  5、一種低糖型板栗餅干的研制
 
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  低筋面粉100 g,板栗粉40 g,木糖醇25 g,黃油45g,雞蛋1 枚,泡打粉0.5 g。
 
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  1) 材料準(zhǔn)備。準(zhǔn)備好板栗粉、低筋面粉、雞蛋、黃油、小蘇打、木糖醇等材料。
 
  2、 攪拌。先將黃油在室溫下軟化,加入木糖醇、板栗粉、低筋面粉、小蘇打,攪拌20~30 min,攪拌均勻后加入到雞蛋液和黃油的混合液中,再次攪拌均勻。
 
  3) 入模成型。將攪拌均勻的混合物用數(shù)字型模具進(jìn)行擠壓,成型后脫模。
 
  4) 焙烤。將成型的餅干坯放入烤箱,在面火170°C、底火160 °C 下進(jìn)行焙烤14min。
 
  5) 冷卻。將烤好的餅干拿出烤箱,放在通風(fēng)處晾干,0.5 h 后進(jìn)行挑選,將質(zhì)量較好、外形完整的放入保鮮袋密封,待用。
 
  6、一種低糖型苦蕎餅干的研制
 
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  (以面粉和苦蕎總量100 g 為例):小麥粉65 g,苦蕎35 g,油脂40 g,山楂15 g,木糖醇25 g,食鹽1 g,碳酸氫鈉1.2 g,奶粉10 g,雞蛋8 g。
 
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  (三)操作要點(diǎn)
 
  1、輔料的預(yù)處理
 
  鮮雞蛋洗凈后打入小碗,攪拌均勻,注意防止蛋殼碎片掉入蛋液中,將稱量好的小蘇打、食鹽、油脂、奶粉、山楂粉等輔料混合,攪拌均勻,并使混和液充分乳化形成乳濁液。
 
  2、面團(tuán)的調(diào)制
 
  為達(dá)到起酥目的,調(diào)制面團(tuán)時關(guān)鍵在于投料的順序。在制備好的輔料中加入事先混勻的面粉與苦蕎粉,快速攪拌,面團(tuán)成型時溫度一般以25℃~30℃為宜。
 
  3、面團(tuán)靜置
 
  混粉完畢后,面團(tuán)靜置5 min,起到降溫作用,減少黏性,但要防止面團(tuán)靜置時間過長導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)硬而無法成型。
 
  4、成型
 
  用搟面棒在融合好的面團(tuán)上進(jìn)行來回的搟面,注意要用力均勻,厚度一致,使面餅厚度為1 cm 左右。用餅干模具使其成型,要求成型規(guī)則,花紋清晰,表面光滑,無裂紋。
 
  5、烘烤
 
  面火溫度控制為150 ℃,底火溫度控制為120 ℃,時間為20 min~22 min,然后將面火溫度調(diào)整到160 ℃,底火溫度為130 ℃,烘烤時間為2 min,烘烤后的餅干顏色為褐黃色。
 
  6、冷卻
 
  餅干烘烤完畢后,采用自然冷卻法,使水分充分散發(fā)。
 
  7、一種低糖型馬鈴薯餅干的研制
 
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  小麥粉100 g, 馬鈴薯40 g, 苦蕎5 g, 奶粉5 g, 糖粉5 g, 無鹽奶油50 g, 牛奶25 ml, 全蛋液25 g, 泡打粉2.5 g, 鹽0.4 g, 單甘脂0.9 g, 香草粉0.5 g。
 
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  原輔料預(yù)處理→稱量→無鹽奶油→水浴軟化→分次加蛋液→攪勻→加入牛奶、奶粉、糖粉、鹽、泡打粉、乳化劑、香草粉→攪勻→加入過篩低筋小麥粉、馬鈴薯、苦蕎粉→拌和均勻→搟壓→成型→烘烤→出爐→冷卻、包裝→成品
 
  (三)操作要點(diǎn)
 
  1、原輔料預(yù)處理。馬鈴薯雪花片狀全粉粉碎、過80目篩;小麥面粉、苦蕎粉過80目篩,備用。
 
  2、稱量。按配方準(zhǔn)確稱量各種原輔料。
 
  3、輔料預(yù)混。將蛋液分次加入軟化打發(fā)好的無鹽奶油中攪拌均勻后;將5 g糖粉,5 g奶粉,2.5 g泡打粉,0.4 g鹽,0.9 g單甘脂,0.5 g香草粉、小麥粉、馬鈴薯粉、苦蕎粉等干料混合。
 
  4、面團(tuán)調(diào)制。將混合干料加入到奶油和蛋液的混合液中,用刮板不斷攪拌,直至混合均勻,再加入小麥面粉、馬鈴薯粉、苦蕎粉,充分拌合均勻,調(diào)制面團(tuán)。
 
  5、搟壓、成型。將面團(tuán)壓片,利用模具進(jìn)行造型。
 
  6、烘烤。將已成型的餅干放入面火175 ℃左右,底火130 ℃烤箱中烤制12~15 min,烤至表面微微金黃色即可。
 
  7、冷卻、包裝。將烤好的餅干放置在晾架上冷卻,采用PVC塑料片材熱成型盒內(nèi)裝,用PE/PET/AL//PE復(fù)合袋外包裝。
 
  8、一種低糖紫薯酥性餅干的研制
 
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  低筋面粉100 g、豬油35 g、紫薯全粉20 g、甘草酸三鉀0.15 g、泡打粉1 g、全雞蛋10 g、食鹽0.5 g、水5~9 ml。
 
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  豬油+蛋液+甘草酸三鉀(或白砂糖)+水混勻→加入泡打粉混勻→已混合好面粉和紫薯全粉的混合粉體(或面粉)→面團(tuán)調(diào)制(25~30 ℃)→靜置(15 min)→成型→烘烤(下火180 ℃~200 ℃,上火160 ℃~180 ℃,10~12 min)→冷卻→成品。
 
  9、一種茉莉風(fēng)味低糖餅干的研制
 
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  以低筋面粉用量為100% 計,赤蘚糖醇40%,植物油30%,清水8%,雞蛋液20%,茉莉花粉4.5%、小蘇打0.5%、食鹽1%。
 
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  1、稱量。用天平精確稱取各種原輔料,分開放置備用。
 
  2、待用液。將赤蘚糖醇倒入常溫清水中攪拌至完全溶解,常溫放置待用。
 
  3、粉料預(yù)混。將茉莉花粉、低筋面粉過0.08 mm 篩后混合,再加入小蘇打、食鹽混合均勻。
 
  4、面團(tuán)調(diào)制。將待用液、植物油、雞蛋液、預(yù)混粉料一起倒入攪拌機(jī)中,以二檔的速度攪拌和面10 min 成表面光滑,柔軟的白色面團(tuán)。注意觀察面團(tuán)攪拌的程度,以免面團(tuán)筋度過大,從而破壞餅干在烘烤過程中的膨脹度。
 
  5、面團(tuán)靜置。將調(diào)制好的面團(tuán)用保鮮膜包好在室溫下靜置15 min。
 
  6、餅干成型。將靜置后的面團(tuán)折疊4 次,用壓面機(jī)輥壓6 次成均勻、平整、光滑的薄長片,切成5 cm長﹑ 3 cm 寬的長方條,再切成0.5 cm 的厚片,整齊地排入烤盤中。
 
  7、餅干烘焙?鞠漕A(yù)熱,設(shè)置面火185 ℃、底火160 ℃,烘烤時間為15 min。
 
  8、成品冷卻。將烤好的餅干在室溫中緩慢冷卻即可成型。
 
  10、一種奇亞籽膳食纖維低糖酥性餅干的研制
 
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  全麥粉和低筋小麥粉質(zhì)量比30∶70、玉米油15 g、木糖醇25 g 以及奇亞籽6 g。
 
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  面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)成型→輥印成型→烘焙→冷卻→成品
 
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  1、面團(tuán)調(diào)制:將玉米油、木糖醇、奇亞籽、碳酸氫鈉和食用鹽按比例混合成漿狀,加入低筋小麥粉和全麥粉以及適量水?dāng)嚢柚镣耆芙,和? min。
 
  2、輥印成型:使用DMT-008 電動家用面條機(jī)將面團(tuán)輥壓成型,面餅厚度為3 mm,用圓形模具壓制成型。
 
  3、烘焙條件:將成型的餅干放入YXD-Z202 烤箱中,上火160 ℃ ,下火160 ℃ ,烘烤24 min(12 min 烤盤調(diào)整方向,保證均勻烤制),冷卻至室溫25 ℃ 。
 
  11、一種陜北風(fēng)味香菇小米低糖餅干的研制
 
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  以低筋面粉100 g 為基準(zhǔn),香菇粉8 g、小米粉10 g、黃油30 g、木糖醇20 g、全蛋液10 g、泡打粉1 g、鹽0.5 g、水10 ml。
 
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  挑選優(yōu)質(zhì)鮮香菇,去掉香菇柄,留下香菇蓋,用清水洗凈瀝干后撕碎,通風(fēng)晾曬;脫水率達(dá)75%以上后,在105℃的電熱風(fēng)干燥箱中干燥;3 h~4 h后取出,粉碎后過60 目篩獲得香菇粉,保存?zhèn)溆茫粌?yōu)質(zhì)陜北米脂小米粉碎后過60 目篩,保存?zhèn)溆谩?/div>
 
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  黃油、全蛋液、木糖醇、鹽、加水混勻→加入泡打粉1 g 混勻→加入香菇粉、小米粉和低筋面粉100 g 的混合粉體→面團(tuán)調(diào)制(20℃~30℃) →靜置15 min→壓面成型→烘烤(上火溫度160℃,下火溫度150℃,烘烤16 min) →冷卻→成品。
 
  12、一種紅薯葉低糖餅干的研制
 
 。ㄒ唬┡浞
 
  以100 g 低筋面粉為基準(zhǔn),食用油添加量15 g、白砂糖添加量3 g、木糖醇添加量20 g、黃油添加量20 g、紅薯葉粉2 g。
 
 。ǘ┕に嚵鞒
 
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  1、紅薯葉粉制備:選擇品種優(yōu)良、適度成熟、葉尖鮮的紅薯葉,洗去附著于紅薯葉的雜質(zhì),瀝干,放入烘箱進(jìn)行烘干(干燥溫度60 ℃),粉碎,制備紅薯葉粉。
 
  2、調(diào)制面團(tuán):將低筋面粉和紅薯葉粉分別過篩(80 目),以100 g 低筋面粉為基料,按照配方依次加入。黃油提前加熱融化,將食用油、白砂糖、木糖醇、鹽、純凈水?dāng)嚢杈鶆,蛋液分次加入,攪打至乳膏狀,加入混合均勻的面粉、紅薯葉粉、泡打粉(添加量1 g),攪拌3 ~ 5 min。攪拌均勻的面團(tuán)看起來酥松、抓起來能捏成團(tuán)、滲出油為止。
 
  3、輥軋成形:將攪好的面團(tuán)放置3 ~ 5 min 后,置于面板上,用面軋筒將面團(tuán)碾壓至厚度2 ~ 3 mm,用餅干模子壓制餅干坯。
 
  4、烘烤:將烤盤放入指定位置。生坯擺放不可太密,間距應(yīng)均勻?鞠漕A(yù)熱,上火160 ℃,下火180 ℃,烘烤10 ~ 15 min,至餅干表面呈微黃色出爐。
 
  5、 冷卻:烤盤出爐后應(yīng)迅速用刮刀將餅干鏟下,并置于冷卻架上冷卻。
 
  13、一種低糖菊芋餅干的研制
 
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  以每100 g 低筋小麥粉為基準(zhǔn),菊芋粉添加量12%、黃油玉米油( 1:1)含量30%、木糖醇添加量20%、低脂牛奶含量25 ml、小蘇打添加量2%。
 
 。ǘ┰牧咸幚
 
  菊芋原料預(yù)處理將菊芋洗凈后切成絲狀,置入55℃熱風(fēng)干燥箱中干燥8 h,粉碎后過60 目篩獲得菊芋粉,保存?zhèn)溆谩?/div>
 
 。ㄈ┕に嚵鞒
 
  配料( 菊芋粉、低筋小麥粉、黃油、木糖醇、低脂牛奶、全脂奶粉、小蘇打) →面團(tuán)調(diào)制→壓面成型→烘烤( 上火溫度160℃,下火溫度130℃,烘烤18 min) →冷卻→包裝成品。
 
  來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心,未經(jīng)授權(quán)禁止轉(zhuǎn)載。
 
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