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今天展示13種低糖餅干的研制方法，供烘焙研發(fā)人員試驗(yàn)參考。
1、一種低糖餅干的研制
（一）配方
以低筋小麥粉為基準(zhǔn)，綿白糖用量為5.0%，乳化劑用量為0.5%，油脂用量為20.0%，疏松劑用量為0.3%，雞蛋4.0%，食鹽1.0%。
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原料預(yù)處理→面團(tuán)的調(diào)制→輥軋→成形→擺盤→烘烤→噴油→冷卻→整理→包裝→成品。
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1、原料選擇
選取符合要求的原料。
2、面團(tuán)的調(diào)制
面粉與其他干粉狀輔料預(yù)混勻，再加入雞蛋、植物油及適量水，充分混合，形成具有韌性和可塑性的面團(tuán)。
3、輥軋
將調(diào)制好的面團(tuán)輥壓成薄厚均勻的面片，保證產(chǎn)品形態(tài)完整。
4、成型
經(jīng)輥軋工序軋成的面片，可制成各種形狀的餅干坯。
5、擺盤
將餅干坯擺入盤中，為保證產(chǎn)品的焙烤均勻度，間距要適當(dāng)。
6、焙烤
上火溫度170 ℃，下火250 ℃；5~6 min后，上火升至220 ℃，下火降至250 ℃以下。
2、一種低糖低油餅干的研制
（一）配方
杏仁粉75 g，糖粉100 g，蛋清55 g，細(xì)砂糖25 g
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將過篩后的75 g 杏仁粉和100 g糖粉混合并研磨2 min，研磨處理后的混合物再次過篩備用。
用攪拌器攪拌打發(fā)55 g 蛋清至發(fā)泡狀態(tài)，再加入25g 細(xì)砂糖繼續(xù)打發(fā)10 min，直至干性發(fā)泡，以提起打蛋器時，蛋清蛋白能拉出直立的尖角作為標(biāo)準(zhǔn)。
將過篩后的杏仁粉和糖粉混合物與打發(fā)好的蛋清混合均勻，直至蛋白糊濃稠度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)程度，以提起刮刀后，蛋白糊呈現(xiàn)帶狀向下飄落狀態(tài)為標(biāo)準(zhǔn)。
將混合均勻的蛋白糊放入裱花袋中待用，選擇直徑2 cm 圓孔型裱花嘴；將面糊擠出放在馬卡龍專用硅膠板模具上，使其形成直徑約2.5 cm 的圓形蛋白糊，并于室溫下自然風(fēng)干180 min，直至用手觸摸時感覺不黏手，其蛋白糊表皮形成硬殼后放入烤箱烘焙。
將烤箱預(yù)熱至120 ℃后，保持120 ℃烘烤20 min。
3、一種低糖葛根餅干的研制
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小麥粉100g、起酥油38g、葛根全粉2、0g、麥芽糖醇10～12、g或紐甜4ｍg、泡打粉0.8g、雞蛋12、g、食鹽0.7g、水7ｍｌ。
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1、原輔料預(yù)處理：將泡打粉、冰水、雞蛋、甜味劑添加到油脂中，攪拌均勻，并使混和液充分乳化形成乳濁液。
2、面團(tuán)的調(diào)制：小麥粉與葛根全粉混合均勻后，將調(diào)好的乳濁液倒入，控制溫度20～26℃，即采用冷粉工藝調(diào)粉，調(diào)制時間約10 min；調(diào)制好后，放入冰箱靜置5～10 min，當(dāng)拉斷的面團(tuán)沒有縮短的彈性現(xiàn)象，即面團(tuán)成沙，但可以捏合成團(tuán)，可以判斷其調(diào)制已達(dá)到終點(diǎn)。
3、成型：采用手工搟壓、切塊成型，餅胚厚度以2～3ｍｍ為宜。
4、烘烤：采用180℃，10 min烘焙。
5、冷卻：餅干烘烤完畢后，采用自然冷卻法，冷卻至30～35℃。
6、整理、包裝：撿出破碎、不規(guī)則餅干，封入包裝袋。
4、一種低糖綠茶全麥餅干的研制
（一）配方
全麥粉25 g，低聚果糖1 g，植物油4 g，淀粉4 g，木糖醇5 g，綠茶粉4 g。
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稱量→面團(tuán)調(diào)制→靜置→模具成型→烘烤→冷卻→包裝。
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1、稱量：將所需原材料按照配方及設(shè)計要求在電子天平上準(zhǔn)確稱取后放入燒杯中。取完后迅速密封各個包裝袋口以免受潮。
2、面團(tuán)調(diào)制：把稱取好制作餅干的原料均勻攪拌的用于形成面團(tuán)。
3、靜置：將和好的面團(tuán)用保鮮膜包好然后靜置一段時間，30 min 左右。
4、模具成型：將靜置過的面團(tuán)用餅干模型做成厚薄均勻，形態(tài)平整的餅干胚。
5、烘烤：將烤箱預(yù)熱到170 ℃，把不同形狀的餅干面片放入，做好標(biāo)記。烘烤20 min。
6、冷卻：烤好后將餅干取出放在室內(nèi)冷卻。
7、包裝：將冷卻過后的餅干用包裝機(jī)包裝以便整理收藏。
5、一種低糖型板栗餅干的研制
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低筋面粉100 g，板栗粉40 g，木糖醇25 g，黃油45g，雞蛋1 枚，泡打粉0.5 g。
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1） 材料準(zhǔn)備。準(zhǔn)備好板栗粉、低筋面粉、雞蛋、黃油、小蘇打、木糖醇等材料。
2、 攪拌。先將黃油在室溫下軟化，加入木糖醇、板栗粉、低筋面粉、小蘇打，攪拌20～30 min，攪拌均勻后加入到雞蛋液和黃油的混合液中，再次攪拌均勻。
3） 入模成型。將攪拌均勻的混合物用數(shù)字型模具進(jìn)行擠壓，成型后脫模。
4） 焙烤。將成型的餅干坯放入烤箱，在面火170°C、底火160 °C 下進(jìn)行焙烤14min。
5） 冷卻。將烤好的餅干拿出烤箱，放在通風(fēng)處晾干，0.5 h 后進(jìn)行挑選，將質(zhì)量較好、外形完整的放入保鮮袋密封，待用。
6、一種低糖型苦蕎餅干的研制
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（以面粉和苦蕎總量100 g 為例）：小麥粉65 g，苦蕎35 g，油脂40 g，山楂15 g，木糖醇25 g，食鹽1 g，碳酸氫鈉1.2 g，奶粉10 g，雞蛋8 g。
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（三）操作要點(diǎn)
1、輔料的預(yù)處理
鮮雞蛋洗凈后打入小碗，攪拌均勻，注意防止蛋殼碎片掉入蛋液中，將稱量好的小蘇打、食鹽、油脂、奶粉、山楂粉等輔料混合，攪拌均勻，并使混和液充分乳化形成乳濁液。
2、面團(tuán)的調(diào)制
為達(dá)到起酥目的，調(diào)制面團(tuán)時關(guān)鍵在于投料的順序。在制備好的輔料中加入事先混勻的面粉與苦蕎粉，快速攪拌，面團(tuán)成型時溫度一般以25℃~30℃為宜。
3、面團(tuán)靜置
混粉完畢后，面團(tuán)靜置5 min，起到降溫作用，減少黏性，但要防止面團(tuán)靜置時間過長導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)硬而無法成型。
4、成型
用搟面棒在融合好的面團(tuán)上進(jìn)行來回的搟面，注意要用力均勻，厚度一致，使面餅厚度為1 cm 左右。用餅干模具使其成型，要求成型規(guī)則，花紋清晰，表面光滑，無裂紋。
5、烘烤
面火溫度控制為150 ℃，底火溫度控制為120 ℃，時間為20 min~22 min，然后將面火溫度調(diào)整到160 ℃，底火溫度為130 ℃，烘烤時間為2 min，烘烤后的餅干顏色為褐黃色。
6、冷卻
餅干烘烤完畢后，采用自然冷卻法，使水分充分散發(fā)。
7、一種低糖型馬鈴薯餅干的研制
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小麥粉100 g, 馬鈴薯40 g, 苦蕎5 g, 奶粉5 g, 糖粉5 g, 無鹽奶油50 g, 牛奶25 ml, 全蛋液25 g, 泡打粉2.5 g, 鹽0.4 g, 單甘脂0.9 g, 香草粉0.5 g。
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原輔料預(yù)處理→稱量→無鹽奶油→水浴軟化→分次加蛋液→攪勻→加入牛奶、奶粉、糖粉、鹽、泡打粉、乳化劑、香草粉→攪勻→加入過篩低筋小麥粉、馬鈴薯、苦蕎粉→拌和均勻→搟壓→成型→烘烤→出爐→冷卻、包裝→成品
（三）操作要點(diǎn)
1、原輔料預(yù)處理。馬鈴薯雪花片狀全粉粉碎、過80目篩；小麥面粉、苦蕎粉過80目篩，備用。
2、稱量。按配方準(zhǔn)確稱量各種原輔料。
3、輔料預(yù)混。將蛋液分次加入軟化打發(fā)好的無鹽奶油中攪拌均勻后；將5 g糖粉，5 g奶粉，2.5 g泡打粉，0.4 g鹽，0.9 g單甘脂，0.5 g香草粉、小麥粉、馬鈴薯粉、苦蕎粉等干料混合。
4、面團(tuán)調(diào)制。將混合干料加入到奶油和蛋液的混合液中，用刮板不斷攪拌，直至混合均勻，再加入小麥面粉、馬鈴薯粉、苦蕎粉，充分拌合均勻，調(diào)制面團(tuán)。
5、搟壓、成型。將面團(tuán)壓片，利用模具進(jìn)行造型。
6、烘烤。將已成型的餅干放入面火175 ℃左右，底火130 ℃烤箱中烤制12~15 min，烤至表面微微金黃色即可。
7、冷卻、包裝。將烤好的餅干放置在晾架上冷卻，采用PVC塑料片材熱成型盒內(nèi)裝，用PE/PET/AL//PE復(fù)合袋外包裝。
8、一種低糖紫薯酥性餅干的研制
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低筋面粉100 g、豬油35 g、紫薯全粉20 g、甘草酸三鉀0.15 g、泡打粉1 g、全雞蛋10 g、食鹽0.5 g、水5~9 ml。
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豬油+蛋液+甘草酸三鉀（或白砂糖）+水混勻→加入泡打粉混勻→已混合好面粉和紫薯全粉的混合粉體（或面粉）→面團(tuán)調(diào)制（25~30 ℃）→靜置（15 min）→成型→烘烤（下火180 ℃~200 ℃，上火160 ℃~180 ℃，10~12 min）→冷卻→成品。
9、一種茉莉風(fēng)味低糖餅干的研制
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以低筋面粉用量為100% 計，赤蘚糖醇40%，植物油30%，清水8%，雞蛋液20%，茉莉花粉4.5%、小蘇打0.5%、食鹽1%。
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1、稱量。用天平精確稱取各種原輔料，分開放置備用。
2、待用液。將赤蘚糖醇倒入常溫清水中攪拌至完全溶解，常溫放置待用。
3、粉料預(yù)混。將茉莉花粉、低筋面粉過0.08 mm 篩后混合，再加入小蘇打、食鹽混合均勻。
4、面團(tuán)調(diào)制。將待用液、植物油、雞蛋液、預(yù)混粉料一起倒入攪拌機(jī)中，以二檔的速度攪拌和面10 min 成表面光滑，柔軟的白色面團(tuán)。注意觀察面團(tuán)攪拌的程度，以免面團(tuán)筋度過大，從而破壞餅干在烘烤過程中的膨脹度。
5、面團(tuán)靜置。將調(diào)制好的面團(tuán)用保鮮膜包好在室溫下靜置15 min。
6、餅干成型。將靜置后的面團(tuán)折疊4 次，用壓面機(jī)輥壓6 次成均勻、平整、光滑的薄長片，切成5 cm長﹑ 3 cm 寬的長方條，再切成0.5 cm 的厚片，整齊地排入烤盤中。
7、餅干烘焙�？鞠漕A(yù)熱，設(shè)置面火185 ℃、底火160 ℃，烘烤時間為15 min。
8、成品冷卻。將烤好的餅干在室溫中緩慢冷卻即可成型。
10、一種奇亞籽膳食纖維低糖酥性餅干的研制
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全麥粉和低筋小麥粉質(zhì)量比30∶70、玉米油15 g、木糖醇25 g 以及奇亞籽6 g。
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面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)成型→輥印成型→烘焙→冷卻→成品
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1、面團(tuán)調(diào)制：將玉米油、木糖醇、奇亞籽、碳酸氫鈉和食用鹽按比例混合成漿狀，加入低筋小麥粉和全麥粉以及適量水?dāng)嚢柚镣耆芙�，和�? min。
2、輥印成型：使用DMT-008 電動家用面條機(jī)將面團(tuán)輥壓成型，面餅厚度為3 mm,用圓形模具壓制成型。
3、烘焙條件：將成型的餅干放入YXD-Z202 烤箱中，上火160 ℃ ,下火160 ℃ ,烘烤24 min（12 min 烤盤調(diào)整方向，保證均勻烤制），冷卻至室溫25 ℃ 。
11、一種陜北風(fēng)味香菇小米低糖餅干的研制
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以低筋面粉100 g 為基準(zhǔn)，香菇粉8 g、小米粉10 g、黃油30 g、木糖醇20 g、全蛋液10 g、泡打粉1 g、鹽0.5 g、水10 ml。
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挑選優(yōu)質(zhì)鮮香菇，去掉香菇柄，留下香菇蓋，用清水洗凈瀝干后撕碎，通風(fēng)晾曬；脫水率達(dá)75%以上后，在105℃的電熱風(fēng)干燥箱中干燥；3 h~4 h后取出，粉碎后過60 目篩獲得香菇粉，保存?zhèn)溆茫粌?yōu)質(zhì)陜北米脂小米粉碎后過60 目篩，保存?zhèn)溆谩?/div>
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黃油、全蛋液、木糖醇、鹽、加水混勻→加入泡打粉1 g 混勻→加入香菇粉、小米粉和低筋面粉100 g 的混合粉體→面團(tuán)調(diào)制（20℃~30℃） →靜置15 min→壓面成型→烘烤（上火溫度160℃，下火溫度150℃，烘烤16 min） →冷卻→成品。
12、一種紅薯葉低糖餅干的研制
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以100 g 低筋面粉為基準(zhǔn)，食用油添加量15 g、白砂糖添加量3 g、木糖醇添加量20 g、黃油添加量20 g、紅薯葉粉2 g。
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1、紅薯葉粉制備：選擇品種優(yōu)良、適度成熟、葉尖鮮的紅薯葉，洗去附著于紅薯葉的雜質(zhì)，瀝干，放入烘箱進(jìn)行烘干（干燥溫度60 ℃），粉碎，制備紅薯葉粉。
2、調(diào)制面團(tuán)：將低筋面粉和紅薯葉粉分別過篩（80 目），以100 g 低筋面粉為基料，按照配方依次加入。黃油提前加熱融化，將食用油、白砂糖、木糖醇、鹽、純凈水?dāng)嚢杈鶆�，蛋液分次加入，攪打至乳膏狀，加入混合均勻的面粉、紅薯葉粉、泡打粉（添加量1 g），攪拌3 ~ 5 min。攪拌均勻的面團(tuán)看起來酥松、抓起來能捏成團(tuán)、滲出油為止。
3、輥軋成形：將攪好的面團(tuán)放置3 ~ 5 min 后，置于面板上，用面軋筒將面團(tuán)碾壓至厚度2 ~ 3 mm，用餅干模子壓制餅干坯。
4、烘烤：將烤盤放入指定位置。生坯擺放不可太密，間距應(yīng)均勻�？鞠漕A(yù)熱，上火160 ℃，下火180 ℃，烘烤10 ~ 15 min，至餅干表面呈微黃色出爐。
5、 冷卻：烤盤出爐后應(yīng)迅速用刮刀將餅干鏟下，并置于冷卻架上冷卻。
13、一種低糖菊芋餅干的研制
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以每100 g 低筋小麥粉為基準(zhǔn)，菊芋粉添加量12%、黃油玉米油（ 1：1）含量30%、木糖醇添加量20%、低脂牛奶含量25 ml、小蘇打添加量2%。
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菊芋原料預(yù)處理將菊芋洗凈后切成絲狀，置入55℃熱風(fēng)干燥箱中干燥8 h，粉碎后過60 目篩獲得菊芋粉，保存?zhèn)溆谩?/div>
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配料（ 菊芋粉、低筋小麥粉、黃油、木糖醇、低脂牛奶、全脂奶粉、小蘇打） →面團(tuán)調(diào)制→壓面成型→烘烤（ 上火溫度160℃，下火溫度130℃，烘烤18 min） →冷卻→包裝成品。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心，未經(jīng)授權(quán)禁止轉(zhuǎn)載。
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編輯：fmt1592210117
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