保質(zhì)期問題一直是烘焙人十分關(guān)心的問題

 

　　以下內(nèi)容是本人多年前從事蛋糕、蛋黃派、沙琪瑪?shù)雀咚�分糕點(diǎn)生產(chǎn)時(shí)的心得，供大家參考。

 

　　我們知道，蛋黃派、裱花蛋糕屬于冷作類產(chǎn)品；而沙琪瑪、蛋糕則屬于熱作產(chǎn)品。冷作產(chǎn)品，由于加工工藝的特殊性，決定了產(chǎn)品的保持期相當(dāng)短，在一般情況下，只有三到五天。原因是：一部分原料以冷作形式在后期加入的，而且根本就沒有經(jīng)過殺菌！凡是高水分活度的產(chǎn)品保質(zhì)期的問題都困惑著大家。但是，這并不是說冷作產(chǎn)品的保質(zhì)期就無(wú)法達(dá)到六個(gè)月以上，關(guān)鍵看生產(chǎn)技術(shù)與設(shè)備條件及綜合管理。

 

　　水分高是這類產(chǎn)品的特點(diǎn)。能否通過降低水分活度來提高產(chǎn)品的保質(zhì)期？答案是否定的。如何解決這個(gè)問題？我們必須先搞清楚問題的原因，才能對(duì)癥下藥。

 

　　01、高水分糕點(diǎn)保質(zhì)期達(dá)不到要求的原因分析

 

　　本人通過魚刺圖分析，從“人、機(jī)、料、工藝技術(shù)、環(huán)境、檢測(cè)監(jiān)控”來分析導(dǎo)致高水分糕點(diǎn)保質(zhì)期達(dá)不到要求的原因。

 

　　一、人

 

　　人是帶菌者，盡管我們?cè)谏�產(chǎn)中對(duì)人的衛(wèi)生情況進(jìn)行了管理和嚴(yán)格控制，但是，我們無(wú)法控制人的呼吸與出汗以及正常的皮屑脫落。有關(guān)資料顯示，一個(gè)人在正常的情況下，與環(huán)境交換的微生物達(dá)到上千萬(wàn)到近億個(gè)！每個(gè)人就是一個(gè)菌源，因此，必須使用一種新的方法控制人與環(huán)境微生物的交換量！當(dāng)然，這是建立在平時(shí)的嚴(yán)格管理的基礎(chǔ)上的！

 

　　二、機(jī)器

 

　　機(jī)器的情況相對(duì)于人來說要好控制一點(diǎn)。但是，并不等于說就可以粗心于對(duì)機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理。由于設(shè)備的設(shè)計(jì)者與制造者的水平不一樣，加上有些設(shè)備的體積龐大，給設(shè)備清理、清洗帶來了相當(dāng)大的困難和麻煩！因?yàn)槔щy和麻煩，員工在清理、清洗、消毒時(shí)就馬虎了之了。

 

　　即使你認(rèn)真去清洗消毒了，但是仍然達(dá)不到預(yù)期效果，因?yàn)橛行┦拢�不是員工通過努力就能解決的問題，設(shè)備在設(shè)計(jì)制造時(shí)就沒有考慮到清洗、清理和消毒的要求！如：周轉(zhuǎn)用具幾乎沒有一個(gè)是圓角的，沙琪瑪?shù)某尚洼斔蜋C(jī)與設(shè)備的框架間常塞有大量的殘?jiān)鼰o(wú)法清理干凈，蛋糕、蛋黃派輸送鏈條、枕式包裝機(jī)輸送鏈條清洗困難而麻煩！蛋黃派注心機(jī)沒有拆洗，這些設(shè)備如果清理、清洗、消毒不到位，將會(huì)給產(chǎn)品的安全儲(chǔ)存帶來嚴(yán)重威脅！

　　

　　圖源：創(chuàng)客貼

 

　　三、材料

 

　　由于食品原料的特殊性，其中常含有大量的微生物。通常在生產(chǎn)過程中幾乎很少有廠家對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格的控制。會(huì)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生嚴(yán)重的交叉污染。而嚴(yán)重影響到產(chǎn)品的保質(zhì)期。我們常發(fā)現(xiàn)變質(zhì)的產(chǎn)品發(fā)霉的情況占多數(shù)。但是，我們還發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品的外表發(fā)霉了，但是產(chǎn)品的里面還是比較好的，并沒有發(fā)霉。為什么呢？

 

　　另外，蛋黃派的心料注入口發(fā)霉的幾率也非常高。這是心料本身帶菌引起的。產(chǎn)品的PH值也影響著產(chǎn)品的保質(zhì)期！

 

　　配方的合理性與材料的選用，不但影響口感，也影響到產(chǎn)品的保質(zhì)期。蛋糕另一個(gè)質(zhì)量問題就是脂肪的氧化。本人遇到的最短的脂肪氧化導(dǎo)致低水分產(chǎn)品的變質(zhì)期僅為兩個(gè)月！因此，產(chǎn)品的組方是一個(gè)非常嚴(yán)肅而應(yīng)認(rèn)真對(duì)待的問題！

 

　　對(duì)于冷作料來說，除油脂外的所有的物料要想辦法進(jìn)行滅菌、消毒。

 

　　內(nèi)包膜在包裝前是否進(jìn)行殺菌和消毒處理？

 

　　四、工藝與技術(shù)

 

　　影響產(chǎn)品保質(zhì)期的因素中，工藝與技術(shù)的成分占有很大的比重。工藝是否完善先進(jìn)、加工工藝環(huán)節(jié)是否互相保證（CP指數(shù)是多少？）、采用什么樣的管理體系、作業(yè)指導(dǎo)書中是否存在漏洞、制度規(guī)范是否執(zhí)行到位、采用什么樣的方法與技術(shù)控制過程、設(shè)備設(shè)施是否有利于清理清洗消毒、設(shè)備設(shè)施的保障能力是否滿足工藝技術(shù)要求等等。

 

　　在生產(chǎn)工藝中，有沒有嚴(yán)格通過進(jìn)行過關(guān)鍵危害控制點(diǎn)的分析確定CCP點(diǎn)？有沒有漏掉的CCP點(diǎn)？加工過程的重要工藝參數(shù)是如何制定的？有沒有確定產(chǎn)品中微生物的致死曲線并以此為依據(jù)確定工藝參數(shù)？

 

　　質(zhì)量管理體系在編寫時(shí)，由于編寫人員的水平、經(jīng)驗(yàn)、經(jīng)歷、當(dāng)時(shí)的技術(shù)程度的影響，會(huì)對(duì)一些看上去不是很重要的環(huán)節(jié)有疏漏，執(zhí)行的結(jié)果就不會(huì)收到預(yù)期的效果。因?yàn)樾Ч�不好，普遍認(rèn)為：質(zhì)量管理體系是用來對(duì)付審核的，實(shí)際上沒有必要執(zhí)行。

 

　　正直的做法是：不管質(zhì)量管理體系在編寫時(shí)如何，只要發(fā)現(xiàn)問題就要對(duì)其進(jìn)行審核，不斷完善和補(bǔ)充它；否則，總有一天要出事！而且，工作績(jī)效、產(chǎn)品質(zhì)量也提不高。因?yàn)�，沒有使用PDCA推進(jìn)我們的工作，沒有形成防止再發(fā)生的管理模式和架構(gòu)。管理體系改進(jìn)的過程，就是企業(yè)苦練內(nèi)勁的過程。

 

　　輸送過程中產(chǎn)品是否受到保護(hù)？采用什么方法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行保護(hù)？

 

　　五、環(huán)境

 

　　環(huán)境問題主要表現(xiàn)在車間平面布置是否完善合理，各功能間的設(shè)置是否相互保證？有沒有漏設(shè)一個(gè)或幾個(gè)清洗間？各功能間之間有沒有做到絕對(duì)隔斷？特別是生、熟和冷作料之間的隔斷異常重要！各功能間在什么樣的氣壓下運(yùn)行？地面是否有利于清洗與消毒？蛋糕冷卻部位的風(fēng)罩使用的是吸風(fēng)還是排風(fēng)的形式？各功能間有沒有采取防止微生物相互污染的措施？在熟區(qū)有沒有對(duì)空氣進(jìn)行萬(wàn)級(jí)的凈化處理？有沒有利用生產(chǎn)間隔對(duì)環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行處理以保證環(huán)境衛(wèi)生符合工作要求？

 

　　六、測(cè)量監(jiān)控

 

　　生產(chǎn)對(duì)程有沒有建立在線測(cè)量監(jiān)控體系？保質(zhì)期是人為制定的還是套用別人的經(jīng)驗(yàn)？沒有一個(gè)科學(xué)合理的測(cè)量監(jiān)控體系，從某種程度上來說，生產(chǎn)是盲目的。如何預(yù)知產(chǎn)品的保質(zhì)期？如何預(yù)知產(chǎn)品在若干天后的口感？這些都要經(jīng)過測(cè)量；產(chǎn)品是否達(dá)到規(guī)定要求，沒有測(cè)量如何知道？生產(chǎn)過程是否可靠？是否達(dá)到了統(tǒng)計(jì)控制狀態(tài)？這要監(jiān)控。

 

 

　　根據(jù)HACCP原理，我們知道面包、蛋糕等高水分的關(guān)鍵控制點(diǎn)為：焙烤、冷卻、包裝這三個(gè)重點(diǎn)環(huán)節(jié)。

 

　　焙烤的過程其實(shí)就是滅菌過程，在產(chǎn)品剛從烤爐（箱）中出來時(shí)，由于熱輻射，會(huì)在產(chǎn)品周圍形成熱保護(hù)層，一般來說，細(xì)小塵埃是落不到產(chǎn)品上去的，同時(shí)，由于溫度很高，就是落上去了，也不容易存活。但是，產(chǎn)品熱保護(hù)層隨著溫度的下降，特別是產(chǎn)品表面溫度的下降，會(huì)很快消失。此時(shí)產(chǎn)品開始進(jìn)入不安全階段`。也就是說，產(chǎn)品一旦失去保護(hù)層，就是我們開始要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行特別保護(hù)，以防有害微生物的污染。這點(diǎn)在冷卻過程極其重要。

 

　　根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐，在生產(chǎn)過程中，我們發(fā)現(xiàn)車間在經(jīng)過紫外線滅菌和臭氧消毒后，環(huán)境衛(wèi)生是可靠的，但是，生產(chǎn)持續(xù)三十分鐘或更短的時(shí)間，我們發(fā)現(xiàn)沉降試驗(yàn)的結(jié)果已經(jīng)到了車間要重新消毒滅菌的程度了。原因很簡(jiǎn)單：生產(chǎn)過程中的車間衛(wèi)生狀況不可控！

 

　　生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況為什么樣不可控制呢？原因大致有以下幾個(gè)方面：

 

 

　　很多中小企業(yè)，攪拌間與烘焙間、冷卻間就沒有做到完全隔斷，導(dǎo)致攪拌時(shí)大量的含面粉微粒的空氣到處飛；面粉微粒內(nèi)含有大量的霉菌（這點(diǎn)有檢驗(yàn)?zāi)芰Φ钠髽I(yè)可以驗(yàn)證），面粉微粒落到產(chǎn)品上能不霉變嗎？怎樣做到完全隔斷？隔斷了以后如何操作？這些就又是另外的技術(shù)了。

 

　　2、機(jī)械設(shè)備達(dá)不到無(wú)菌要求

 

　　特別是烤爐（箱）是一面開門的，在設(shè)計(jì)時(shí)根本就沒有按照GMP規(guī)范設(shè)計(jì)，從質(zhì)量管理角度講，這種設(shè)備保證質(zhì)量的能力就不夠！當(dāng)然，除了爐門外，還有其他細(xì)節(jié)方面，如衛(wèi)生管理方面的方便性要求等我就不細(xì)說。

 

 

　　如果沒有做到完全隔斷，潔凈區(qū)和其他區(qū)域從微生物角度說就沒有什么本質(zhì)的區(qū)別。加上生產(chǎn)管理有時(shí)不到位，脫落的產(chǎn)品碎屑也是引起產(chǎn)品發(fā)霉的重要因素。這點(diǎn)就是有凈化車間的廠家也是要引起高度重視的！有凈化間的企業(yè)如果產(chǎn)品仍然發(fā)生霉變，有百分之九十以上都是這個(gè)原因。

 

　　這里的生產(chǎn)技術(shù)，主要是指平時(shí)的生產(chǎn)管理與操作技術(shù)，比如生產(chǎn)前和生產(chǎn)后的衛(wèi)生管理，生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理及所采用的衛(wèi)生控制技術(shù)，有些廠家采用的是紫外線滅菌，但是又沒有達(dá)到紫外線滅菌的要求，也就是說各方面沒有重視滅菌條件。用臭氧滅菌時(shí)也一樣要注意這點(diǎn)，否則，滅菌效果也會(huì)相當(dāng)差！

 

　　再有就是大家容易勿視的空調(diào)與冷凝水的衛(wèi)生管理與控制；還有動(dòng)態(tài)空氣滅菌技術(shù)等等。

 

　　5、配方不合理

 

　　這里我不談其他方面的東西，就談保鮮，有些廠家采用一種防腐劑，這樣做就是把量加到很大也沒有什么好的效果，應(yīng)該使用復(fù)合防腐劑，在使用復(fù)合防腐劑時(shí)，要調(diào)好整配方的鹽、酸、糖、油的比例，這樣才能起到效好的效果。

 

　　不要以為加了防腐劑了就以為萬(wàn)事大吉了，就是你按照我說的要求做了，有時(shí)效果也不一定好，原因是你的基礎(chǔ)條件還達(dá)不到要求。因?yàn)楸ｕr用的防腐劑在含菌量小時(shí)，能起到作用，但是，當(dāng)含水量菌量達(dá)到一定的限值時(shí)，就很難起到好的作用。

 

　　6、內(nèi)包裝材料的管理

 

　　這點(diǎn)大家都有明白，就是要滅菌到無(wú)菌的程度，一般用臭氧最好。

 

　　雖然有些廠家采用的是流水線作業(yè)，用冷卻輸送網(wǎng)進(jìn)行冷卻，冷卻輸送網(wǎng)上方有紫外線滅菌燈，但此燈對(duì)產(chǎn)品的保潔作用幾乎為零，甚至起反作用，原因是：紫外線滅菌需要時(shí)間和照度，一般情況下，誰(shuí)能讓產(chǎn)品在紫外線下照40分鐘以后再包裝？

 

　　再者。由于輸送網(wǎng)會(huì)卡上殘?jiān)�，就是你衛(wèi)生工作做得再好，也不可能絕對(duì)全部清理干凈，時(shí)間久了，也就發(fā)霉了，發(fā)霉后的殘?jiān)�就成了產(chǎn)品發(fā)霉的禍?zhǔn)�！加上一般廠家不可能把烘焙間和成型間完全隔斷，生產(chǎn)時(shí)攪面產(chǎn)生的面粉飛塵就會(huì)到處飛，這些粉塵一旦落到產(chǎn)品上，后果可想而知。

 

　　產(chǎn)品在包裝時(shí)，有些廠家在包裝前噴食用酒精消毒滅菌，但結(jié)果還是會(huì)霉！原因是：漏噴、和輸送鏈條帶菌！

 

　　情況已經(jīng)十分清楚，要把產(chǎn)品保質(zhì)期做到六個(gè)月以上的方法也就自然而然地有了。

 

 

　　1、爐子用雙面開門的，讓成型間和和攪面間完全隔斷；爐子底下設(shè)置一個(gè)烤盤通道，并設(shè)置由時(shí)間控制器控制的紫外線滅菌裝置。爐子的控制儀表、按鈕設(shè)計(jì)為平面結(jié)構(gòu)，以便于車間平時(shí)的衛(wèi)生管理。

 

　　2、冷卻間做成無(wú)菌間，因?yàn)闋t子的另一面有人要出貨，因此，我們的車間不能不間斷地用臭氧滅菌消毒，那么如何做到動(dòng)態(tài)無(wú)菌？那就看誰(shuí)的招更高更省更管用了，此處留待以后細(xì)說。這是凈化領(lǐng)域的問題，此處不作細(xì)論。但是，花很少的錢，確實(shí)能夠做到。

 

　　3、冷卻不用一般廠家采用的網(wǎng)格，改用沖孔平板，這樣做主要是為了便于清理和消毒。

 

　　4、滅菌方式上紫外線與紅外線共用；特別是在生產(chǎn)前的滅菌消毒時(shí)更應(yīng)該這樣，在生產(chǎn)前的滅菌消毒時(shí)應(yīng)特別注意對(duì)架車、沖孔冷卻板、輸送鏈的滅菌。生產(chǎn)中，根據(jù)產(chǎn)品的特性，也可以選用紅外滅菌。紅外滅菌還可以進(jìn)一步降低產(chǎn)品的水分活度，讓產(chǎn)品更為安全。但是，要防止產(chǎn)品變色。

 

　　5、產(chǎn)品配方：在GB 2760許可的情況下使用復(fù)合防腐劑，同時(shí)調(diào)整產(chǎn)品的酸度，以配合產(chǎn)品的防腐體系發(fā)揮最大作用。

 

　　來源：食品論壇，作者丨夏存高，未經(jīng)授權(quán)禁止轉(zhuǎn)載。封面圖來源：創(chuàng)客貼會(huì)員

 

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