(1)制作清蛋糕的面粉宜用低筋面粉。
(2)雞蛋要新鮮。
(3)攪打工具的容器不能沾油,以防破壞蛋清的膠黏性。
(4)合理控制雞蛋攪拌時(shí)溫度,一般情況下,全蛋液應(yīng)在25℃左右,蛋清應(yīng)在22℃左右蛋液的起泡性最佳。
(5)攪拌雞蛋液的時(shí)間不易過(guò)久,否則會(huì)破壞蛋糊的起泡性,影響蛋糕的質(zhì)量。
(6)加入面粉后不要用力攪拌,以防面糊起勁,影響制品松軟度。
(7)烘烤蛋糕制品之前,應(yīng)把烤箱預(yù)熱,一般的清蛋糕烘烤溫度在180~200℃。
(8)根據(jù)清蛋糕的性質(zhì)和要求確定烘烤溫度和時(shí)間。
(9)烘烤清蛋糕制品時(shí),烤盤(pán)應(yīng)放在烤箱的中央位置,烤盤(pán)碼放不能過(guò)密,不能重疊碼放。
(10)清蛋糕制品出爐后,應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái),使表面朝下,這樣可防止蛋糕的過(guò)度收縮。