廣義上的膨化食品 （Puffing Food） ，是指凡是利用油炸、擠壓、沙炒、焙烤 微波等技術(shù)作為熟化工藝，在熟化工藝前后，體積有明顯增加現(xiàn)象的食品。

    膨化（ Puffing ）是利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理，使被加工物料內(nèi)部的液體迅速升溫汽化、增壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力，帶動(dòng)組分中高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)變性，從而使之成為具有網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)特征，定型的多孔狀物質(zhì)的過(guò)程。膨化食品是指以膨化工藝過(guò)程生產(chǎn)的食品。

    膨化方法的分類(lèi) （The Category of Puffing Method）

    （一）  按膨化加工的工藝條件分類(lèi)

     一類(lèi)是利用高溫，如油炸、熱空氣、微波膨化等。 另一類(lèi)是利用溫度和壓力的共同作用，如擠壓膨化、低溫真空油炸等。

    1.高溫膨化（High-temperature Puffing）

    高溫膨化技術(shù)是一種現(xiàn)代化的機(jī)械擠壓成型技術(shù)與比較古老的油炸膨化、沙炒膨化等處理工藝結(jié)合起來(lái)從而生產(chǎn)膨化食品的一種技術(shù)。其中，微波膨化、焙烤膨化等新型膨化技術(shù)也應(yīng)屬于這一范疇。

    油炸膨化（ Frying Puffing）：是利用油脂類(lèi)物質(zhì)作為熱交換介質(zhì)，使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性以及水分變成蒸汽從而使食品熟化并使其體積增大。油炸膨化的油溫一般在160一180℃，最高不超過(guò)200℃。

    熱空氣膨化（ Hot-air Puffing）：包括氣流膨化、焙烤膨化、沙炒膨化，是利用空氣作為熱交換介質(zhì)，使被加熱的食品淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性以及水分變成蒸汽從而使食品熟化并使其體積增大。

    微波膨化（ Microwave Puffing）：是利用微波被食品原料中易極化的水分子吸收后發(fā)熱的特性，使食品中淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性以及水分變成蒸汽，從而使食品熟化并使其體積增大。

    2.溫度和壓力的共同作用的膨化

    低溫真空油炸膨化（ Low-temperature Vacuum Frying Puffing）：在負(fù)壓條件下，食品在油中脫水干燥。若在真空度2.67千帕、油溫100℃進(jìn)行油炸，這時(shí)所產(chǎn)生的水蒸氣溫度為60`C。若油炸時(shí)油溫采用80?120'C，則原料中水分可充分蒸發(fā)；水分蒸發(fā)時(shí)使體積顯著膨脹。采用真空油炸所制得的產(chǎn)品有顯著的膨化效果，而且油炸時(shí)間相對(duì)縮短。

    擠壓膨化（ Extrusion Puffing）：一般食品物料在壓力作用下，定向地通過(guò)一個(gè)模板，連續(xù)成型地制成食品，被稱(chēng)為“擠壓”。擠壓食品有膨化和非膨化兩種。非膨化擠壓食品不在本書(shū)的探討之列。

    （二）按膨化加工的工藝過(guò)程分類(lèi)

    1.直接膨化法  又稱(chēng)一次膨化法，是指把原料放人加工設(shè)備（目前主要是膨化設(shè)備）中，通過(guò)加熱、加壓再降溫減壓而使原料膨化。

    2.間接膨化法     又稱(chēng)二次膨化法，就是先用一定的工藝方法制成半熟的食品毛坯，再把這種坯料通過(guò)微波、焙烤、油炸、炒制等方法進(jìn)行第二次加工，得到的酥脆的膨化食品。

    膨化食品的分類(lèi) （The Category of Puffing Food）

    按膨化加工的工藝條件分類(lèi)

    油炸膨化食品：根據(jù)其溫度和壓力，又可分為高溫油炸膨化食品和低溫真空油炸膨化食品。

    微波膨化食品：利用微波發(fā)生設(shè)備進(jìn)行膨化加工的食品。

    擠壓膨化食品：利用螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行膨化生產(chǎn)的食品。

    焙烤膨化食品：利用焙烤設(shè)備進(jìn)行膨化生產(chǎn)的食品。

    沙炒膨化食品：利用細(xì)沙粒作為傳熱介質(zhì)進(jìn)行膨化生產(chǎn)的食品。

    其他膨化食品：如正在研究開(kāi)發(fā)的利用超低溫膨化技術(shù)、超聲膨化技術(shù)、化學(xué)膨化技術(shù)等生產(chǎn)的膨化食品。

    按膨化加工的工藝過(guò)程分類(lèi)

    直接膨化食品：又稱(chēng)一次膨化食品，是指用直接膨化法生產(chǎn)的食品。如爆米花、膨化米果等。

    間接膨化食品：又稱(chēng)二次膨化食品，是指用間接膨化法生產(chǎn)的食品。如果是利用雙螺桿擠壓機(jī)生產(chǎn)食品毛坯后再加工，則稱(chēng)為第三代    擠壓食品。

    按原料分類(lèi)

    淀粉類(lèi)膨化食品：如玉米、大米、小米等原料生產(chǎn)的膨化食品。

    蛋白質(zhì)類(lèi)膨化食品：如大豆及其制品等原料生產(chǎn)的膨化食品。

    混合原料膨化食品：蝦片、魚(yú)片等原料生產(chǎn)的膨化食品。

    按生產(chǎn)的食品性狀分類(lèi)

    小吃及休閑食品類(lèi)：可直接食用的非主食膨化食品。

    快餐湯料類(lèi)：需加水后食用的膨化食品。

    按產(chǎn)品的風(fēng)味、形狀分類(lèi)

    按產(chǎn)品的風(fēng)味、形狀分類(lèi)可分為成千上萬(wàn)種。如從風(fēng)味上分，可分為甜味、咸味、辣味、怪味、海鮮味、咖喱味、雞味、牛肉味等膨化食品