1、產(chǎn)品配方
潔白細粉絲13千克、白糖17千克、飴糖10千克、豬油17千克、熟芝麻500克、花生油25千克。
2、工藝流程
粉絲過油→油炸→冷卻→打碎→熬糖→成型→包裝→成品。
3、加工要點
⑴過油;ㄉ吐约訙刂敛粻C手時,將粉絲放入,浸泡15分鐘撈出,瀝去余油備用。若粉絲比較干,油溫可略低些;若粉絲比較濕,油溫可略高。
、朴驼。豬油入鍋,燒至150℃左右,將粉絲分批下鍋炸10-20分鐘膨化,使粉絲完全起泡;撈出瀝干、冷卻、打碎、打碎細條的長度為5厘米左右,不宜太碎。在油炸過程中,炸制不能過度,否則粉絲變焦黃,影響成品外觀色澤。
、前咎。將白砂糖、飴糖入鍋,加入150-200克豬油熬至115℃左右,用竹筷能拉起絲即可離火;然后將打碎的粉絲放入,輕輕拌勻。熬糖的成敗主要在于糖漿配比和熬糖程度。若熬糖不夠,黏度太小,不能使粉絲很好的黏連在一起;若熬糖太過,會使產(chǎn)品顏色焦黃,口感變硬,甜味不純。
、瘸尚汀⑸鲜霾牧戏湃胍粋高4厘米、長與寬各56厘米的木閘中,閘底撒少許熟芝麻(約為制品的1%),用木杖壓平倒出,切成長寬各7厘米的方塊。
⑸包裝。產(chǎn)品可用玻璃紙或塑料薄膜進行包裝。
4、產(chǎn)品質(zhì)量要求
成品質(zhì)地潔白、香甜宜人、綿酥,化渣,雖是粉絲小食品,但無粉絲的原有味道,吃起來有一種獨特的清香感。